Street food thaï : des plats du matin à la nuit

Petit-déjeuner : soupe de riz et brochettes

En Thaïlande, la journée commence salée et chaude. Aux stands, les vendeurs cuisinent avant le lever du soleil.

• Jok et khao tom : le jok est une bouillie de riz épaisse et onctueuse aux boulettes de porc haché, au gingembre et à l’œuf. Le Khao Tom contient des grains de riz dans un bouillon clair avec de la viande ou du poisson. Vous assaisonnez les deux à table avec du poivre, de la sauce de poisson et de l’ail frit.
• Moo Ping : brochettes de porc marinées au barbecue au charbon de bois, sucrées et légèrement caramélisées. On y ajoute un sachet de riz gluant. Pour 500 g d’échine de porc en fines lanières, mélangez 3 gousses d’ail, 2 racines de coriandre et 1 c. à café de poivre blanc pilés au mortier avec 2 c. à soupe de sucre de palme, 2 c. à soupe de sauce d’huître, 1 c. à soupe de sauce de poisson et 4 c. à soupe de lait de coco. Après au moins deux heures de marinade, enfilez la viande et faites griller les brochettes 8 à 10 minutes, badigeonnées du reste de lait de coco. Le trempage et la cuisson vapeur sont expliqués dans le guide Cuire le riz gluant.
• Pathongko : morceaux de pâte frits en forme de X, que les Thaïs trempent dans du lait de soja chaud ou mangent avec une crème au pandan.

Midi : plats de riz et de nouilles

À midi, les Thaïs mangent vite et le plus souvent seuls : un plat dans une assiette, prêt en quelques minutes à la gargote.

Du riz avec quelque chose dessus

• Khao Man Gai : poulet poché sur du riz cuit dans de la graisse de poulet et du bouillon, avec une sauce gingembre-soja et une tasse de bouillon.
• Pad Krapow : viande hachée au piment, à l’ail et au basilic sacré, sautée au wok, sur du riz avec un œuf au plat. Sans doute le déjeuner le plus fréquent du pays.
• Khao Kha Moo : jarret de porc braisé pendant des heures dans de la sauce soja, de l’anis étoilé et de la cannelle, avec du riz, des feuilles de moutarde et un œuf dur.

Soupes de nouilles

Pour une soupe de nouilles, vous choisissez au stand trois choses : les nouilles (vermicelles de riz fins ou larges, nouilles de verre ou nouilles aux œufs), la garniture (boulettes de viande, porc, poulet) et la forme : avec bouillon (nam) ou sèche (haeng). La forme de base s’appelle Kuay Tiew Nam. Les Boat Noodles foncées tirent leur profondeur des épices et de la sauce soja et arrivent dans de petits bols. Les différences entre sortes de nouilles sont expliquées dans Nouilles de riz.

Après-midi : salades, poulet grillé et boissons

L’après-midi, les stands avec mortiers et grils s’installent.

• Som Tam : salade de papaye verte, pilée dans un mortier en terre avec du piment, du citron vert, de la sauce de poisson, du sucre de palme, de la tomate et des haricots. À la place de la papaye verte, le concombre ou le chou-rave en fines lanières marchent.
• Gai Yang : poulet grillé de l’Isaan, mariné à l’ail, à la racine de coriandre et au poivre. Avec le som tam et le riz gluant, il forme un repas complet.
• Cha Yen : thé glacé orange au lait concentré, servi dans des gobelets en plastique avec beaucoup de glace. La couleur vient des mélanges de thé thaï tout prêts, auxquels les fabricants ajoutent le plus souvent du colorant. Avec du thé noir, de l’anis étoilé et de la vanille, vous obtenez un goût semblable sans colorant.

Entre-temps, les Thaïs grignotent de petites choses comme des galettes de poisson, des crêpes à la noix de coco et des brochettes. Ces snacks sont réunis sur la page Snacks thaïs.

Soir et nuit : au wok

Le soir, des marchés de nuit s’installent dans beaucoup de villes, et les woks tournent jusque tard dans la nuit.

• Pad Thai : nouilles de riz sautées au tamarin, à l’œuf, au tofu, aux crevettes et aux germes. Cacahuètes et citron vert s’ajoutent à table. À la maison, faites d’abord sauter le tofu et les crevettes, poussez-les sur le côté, ajoutez les nouilles trempées avec la sauce, cassez un œuf à côté et mélangez le tout dès qu’il prend. Germes et ciboule chinoise vont à la fin.
• Hoi Tod : galette croustillante de pâte à l’amidon avec des moules ou des huîtres et de l’œuf, servie sur des germes de soja.
• Kuay Tiew Kua Gai : nouilles de riz larges au poulet et à l’œuf, saisies au wok jusqu’à ce qu’elles accrochent légèrement. Un classique du quartier chinois de Bangkok.
• Khao tom tard le soir : beaucoup d’adresses servent aussi la soupe de riz la nuit, avec de petits accompagnements comme omelette, légumes sautés et œuf salé.

Assaisonner comme au stand

À chaque stand de nouilles, il y a un présentoir d’assaisonnement avec quatre petits bols, appelé khrueang prung. Vous y rectifiez vous-même votre soupe ou votre assiette. À la maison, vous le composez ainsi :

1. Sucre : sucre blanc, tel quel.
2. Piment en flocons : piments séchés, grillés à sec et grossièrement pilés.
3. Prik nam pla : 4 c. à soupe de sauce de poisson avec 3 à 5 piments oiseau finement coupés et un trait de citron vert.
4. Vinaigre au piment : 4 c. à soupe de vinaigre blanc avec 2 à 3 rondelles de piment frais.

Le présentoir se garde environ une semaine au réfrigérateur. Goûtez d’abord chaque soupe nature, puis rectifiez par petites touches : sucré, piquant, salé, acide, jusqu’à ce que cela vous convienne.

À refaire à la maison : organisation et allergènes

Pour une soirée street food, deux à trois plats suffisent. Une proposition pour quatre personnes : som tam et gai yang avec du riz gluant en premier service, puis du pad thai au wok. Faites mariner le poulet la veille, faites tremper le riz gluant pendant la nuit et coupez tous les ingrédients du wok avant le premier service. Cuisez le pad thai par portions pour deux, sinon le wok refroidit et les nouilles collent.

Presque tous les plats contiennent de la sauce de poisson, donc du poisson. Crevettes, crevettes séchées et pâte de crevettes se trouvent dans le som tam, le pad thai et beaucoup de sauces. Le pad thai contient des cacahuètes, de l’œuf et du soja du tofu. Pour une variante végétarienne, remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja claire avec une pincée de sel.