Chả Giò ou Nem Rán ?
Les deux noms désignent les mêmes rouleaux frits. Dans le sud du Vietnam, on les appelle Chả Giò, à Hanoï et dans le nord Nem Rán. La garniture change d'une famille à l'autre : tantôt du taro, tantôt du pois patate, tantôt de la chair de crabe. Le porc haché, les vermicelles de soja, les champignons noirs et l'enveloppe en galette de riz sont communs à la plupart des versions. Avec des vermicelles de riz et des herbes, cela donne du Bún Nem.
La différence avec d'autres rouleaux de printemps
Les rouleaux de printemps chinois s'enroulent dans des feuilles de pâte de blé. Ils dorent de façon lisse et uniforme. La galette de riz fait de petites bulles dans la graisse et devient craquante, et cette croûte fait le Chả Giò. Les Gỏi Cuốn s'enroulent aussi dans de la galette de riz, mais se mangent froids avec des crevettes cuites, des herbes et des vermicelles de riz.
Les bons ingrédients
- Galette de riz : prenez des feuilles fines et rondes de 22 cm de diamètre. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez aussi la galette de riz en résille (bánh tráng rế), qui forme dans la graisse une croûte aérienne en treillis.
- Champignons noirs : vous les achetez séchés. 10 g suffisent pour la garniture, dans l'eau tiède ils gonflent en 20 minutes jusqu'à plusieurs fois leur volume. Coupez les bases dures du pied.
- Taro : il rend la garniture légère et doucement sucrée. Portez des gants pour le râper, le taro cru peut irriter la peau. La patate douce ou le pois patate conviennent en remplacement, d'autres idées de substitution se trouvent dans remplacer les ingrédients asiatiques.
- Vermicelles de soja : faites tremper les vermicelles de haricots mungo 10 minutes et coupez-les aux ciseaux en morceaux de 2 à 3 cm.
Frire les rouleaux de printemps : pour qu'ils soient croustillants
Humecter brièvement la galette de riz
Passez la feuille 1 à 2 secondes dans l'eau tiède. Elle reste ferme au toucher, puis ramollit en une demi-minute sur la planche. Une galette de riz trop mouillée se déchire au roulage et éclabousse dans la graisse.
Rouler serré et sans air
Déposez environ 2 c. à soupe de garniture en forme de boudin dans le tiers inférieur. Rabattez le bord inférieur, puis les côtés, et roulez serré vers le haut. L'air dans le rouleau se dilate dans l'huile chaude et fait éclater l'enveloppe. Posez les rouleaux terminés à distance les uns des autres, sinon ils collent.
Garder la température
Chauffez l'huile à 180 °C et ne faites frire que 4 à 5 rouleaux à la fois. Plus de rouleaux refroidissent la graisse, et l'enveloppe se gorge d'huile. Sans thermomètre, plongez le manche d'une cuillère en bois dans la graisse : si de fines bulles montent le long du manche, la chaleur convient. Au bout de 4 à 5 minutes, les rouleaux sont dorés et la viande hachée est cuite à l'intérieur. Pour une enveloppe encore plus croustillante, faites frire deux fois : d'abord 5 minutes à 160 °C, puis après 10 minutes de pause encore 1 à 2 minutes à 180 °C.
À la friteuse à air chaud
Badigeonnez les rouleaux d'huile sur toutes les faces et faites-les cuire 12 à 15 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Ils deviennent croustillants, mais restent plus clairs et plus durs que des rouleaux frits.
Erreurs fréquentes
- Les rouleaux éclatent : trop de garniture ou de l'air dans le rouleau. Tenez-vous-en à 2 c. à soupe et roulez serré.
- Les rouleaux collent entre eux dans la casserole : mettez-les un à un dans l'huile et ne remuez pas la première minute.
- Garniture humide : pressez les champignons et les vermicelles de soja dans un linge après le trempage, avant de les hacher.
À servir avec : nước chấm et herbes
Au Vietnam, vous enroulez chaque rouleau dans une feuille de salade, ajoutez de la menthe et de la coriandre et le trempez dans du nước chấm. Pour la sauce, mélangez sauce de poisson, jus de citron vert, sucre et eau tiède jusqu'à ce que le sucre se dissolve, et ajoutez à la fin de l'ail et du piment en fines tranches. La sauce de poisson pure serait trop salée pour un dip. En plat principal, servez les rouleaux sur des vermicelles de riz avec du porc grillé comme dans le Bún Thịt Nướng.
