Qu'est-ce que le gyudon ?
Gyu veut dire bœuf, don est l'abréviation de donburi, le grand bol de riz. Au Japon, des chaînes comme Yoshinoya, Sukiya et Matsuya vendent du gyudon à toute heure comme déjeuner rapide. Le plat fait partie de la famille des donburi, où une garniture chaude nappée de sauce repose sur du riz. À la maison, il vous faut une poêle, un oignon et de la viande en tranches fines.
Gyudon et oyakodon : la différence
Les deux bols partent de la même base de dashi, de sauce soja, de mirin et de sucre. Pour l'oyakodon, vous cuisez des cuisses de poulet dans la sauce et laissez prendre un œuf battu à la fin. Le gyudon se passe d'œuf dans la poêle, le bœuf cuit en 2 minutes. Avec une escalope de porc panée et un œuf, le bol s'appelle katsudon. Beaucoup de Japonais cassent un jaune d'œuf cru ou un œuf onsen mollet sur leur gyudon et le mélangent à la viande.
Le bon morceau de viande
Les chaînes utilisent de la poitrine de bœuf bien grasse. Chez nous, l'entrecôte s'en rapproche le plus. Le gras garde les tranches juteuses et parfume la sauce. La hanche maigre ou le filet deviennent secs dans la sauce. Les tranches ne doivent pas dépasser 2 mm d'épaisseur, sinon elles ne cuisent pas en 2 minutes. Dans une épicerie asiatique, vous trouverez de la viande surgelée pour sukiyaki ou shabu-shabu, qui convient pour le gyudon. Laissez-la décongeler au réfrigérateur et séparez les tranches avant la cuisson.
Les clés d'un bon gyudon
- L'oignon d'abord : l'oignon mijote 5 minutes dans la sauce, jusqu'à ce qu'il soit tendre et libère sa douceur. La viande ne va dans la poêle qu'ensuite.
- Cuisson courte de la viande : 2 minutes suffisent. Après 10 minutes de mijotage, la viande se rétracte et devient filandreuse.
- Écumer : avec la viande, une écume grise monte. Retirez-la, la sauce reste claire et nette en goût.
- De la sauce sur le riz : mettez 2 à 3 c. à soupe de sauce dans le bol. Au Japon, les clients commandent un supplément de sauce, appelé tsuyudaku.
Remplacer des ingrédients
- Dashi : le dashi instantané en sachet suffit pour le gyudon. L'article Dashi et dashi en poudre explique la différence avec le bouillon fait maison. Sans dashi, prenez de l'eau ; la sauce aura alors un goût plus plat.
- Mirin et saké : pour 1 c. à soupe de mirin, prenez 1 c. à soupe d'eau avec 1 c. à café de sucre. Remplacez le saké par de l'eau. Vous en saurez plus sur ce vin de riz doux à la page Mirin.
- Oignon : un oignon jaune doux devient plus sucré dans la sauce qu'un oignon rouge.
À servir avec
Dans les restaurants de gyudon japonais, le beni shoga, du gingembre mariné en rouge, trône en boîtes sur le comptoir. Avec du shichimi togarashi, vous ajoutez du piquant. Un bol de soupe miso accompagne le repas, par exemple la soupe miso aux shiitakés et au tofu. Pour le riz japonais, lavez les grains jusqu'à ce que l'eau reste claire : ils seront moelleux et brillants.
