Qu'est-ce qu'un maki ?

Maki veut dire roulé en japonais. Dans le rouleau classique, le nori est à l'extérieur et le riz entoure la garniture à l'intérieur. Les cuisiniers japonais distinguent les hosomaki, fins et à un seul ingrédient, et les futomaki, épais et à plusieurs garnitures. Quand le riz est à l'extérieur, le rouleau s'appelle uramaki ou inside-out. Pour un sushi sans rouleau, vous façonnez à la main des nigiri, une tranche de poisson posée sur une boulette de riz.

Les bons ingrédients pour des sushis maison

• Riz à sushi : il vous faut du riz japonais à grain rond, comme le koshihikari ou le calrose. Le riz au lait se transforme en bouillie, le basmati ne tient pas dans le rouleau. Le rapport d'eau, le vinaigre d'assaisonnement et les quantités par rouleau figurent dans la recette de base Cuire le riz à sushi.
• Nori : les feuilles d'algue grillées ont une face lisse et une face rugueuse. Le riz se met sur la face rugueuse, où il tient mieux. Vous en saurez plus sur les variétés et la conservation dans Nori. Refermez les paquets entamés hermétiquement, sinon les feuilles deviennent coriaces.
• Poisson : demandez à votre poissonnier du saumon ou du thon pour consommation crue. Le poisson sauvage doit avoir été congelé au préalable, ce qui tue les parasites. Le poisson du rayon frais destiné à la cuisson ne convient pas pour les sushis.
• Légumes : retirez le cœur mou du concombre pour que le rouleau reste sec. L'avocat doit être mûr, mais encore ferme.
• Pour servir : le wasabi en tube est le plus souvent fait en grande partie de raifort. Le vrai wasabi est cher et rare. Le gari, le gingembre mariné aigre-doux, se mange entre deux bouchées.

Réussir les makis

Bien doser le riz

Pour un rouleau fin sur une demi-feuille de nori, 80 à 100 g de riz suffisent. Pour un rouleau épais sur une feuille entière, comptez 150 à 180 g. Étalez le riz avec le bout des doigts mouillés, sans le tasser. Il doit rester de l'air entre les grains.

Garnir avec parcimonie

Déposez la garniture sur le tiers inférieur du riz. Pour un rouleau fin, une lanière de poisson ou de concombre suffit ; pour un rouleau épais, placez trois à quatre ingrédients côte à côte.

Rouler et fermer

Posez la feuille de nori sur le tapis, le côté long vers vous. Soulevez le tapis avec les pouces, maintenez la garniture avec les doigts et roulez d'un seul geste jusqu'au bord libre. Serrez ensuite brièvement le tapis pour que le rouleau soit compact. Quelques grains de riz écrasés sur le bord libre collent la jointure.

Couper

Essuyez le couteau avec un chiffon humide avant chaque coupe. Coupez d'abord le rouleau en deux, placez les moitiés côte à côte et partagez chacune en trois ou quatre morceaux. Vous obtenez ainsi des morceaux de taille égale.

Erreurs fréquentes

• Riz chaud : il ramollit le nori et le rouleau se déchire. À l'inverse, le riz sorti du réfrigérateur durcit. Travaillez-le à température ambiante.
• Trop de riz : le rouleau ne se ferme pas et la garniture glisse hors du centre.
• Mains sèches : le riz colle aux doigts. Placez à côté de la planche un bol d'eau avec un filet de vinaigre de riz et trempez-y les doigts avant chaque rouleau.
• Couteau émoussé : il écrase le rouleau au lieu de le trancher.

Variantes simples et végétariennes

Pour débuter, garnissez les rouleaux de saumon fumé ou de crevettes cuites, sans poisson cru. Pour des sushis végétariens, prenez du concombre, de l'avocat, des lanières de carotte, du radis mariné ou une bande de tamagoyaki. Le fromage frais vient des sushi bars américains, par exemple du Philadelphia roll. Au Japon, on le trouve rarement dans le rouleau.

Pour accompagner

Mettez sur la table de la sauce soja dans de petits bols, un peu de wasabi et du gari. Trempez le sushi dans la sauce soja par le côté poisson, sinon le riz s'imbibe et se défait. Avec une soupe miso aux shiitakés et au tofu, quelques rouleaux deviennent un repas complet.