Qu'est-ce que les nama harumaki ?

Harumaki est le mot japonais pour rouleau de printemps. Au Japon, sans précision, il désigne le rouleau frit, tel que vous le connaissez du restaurant chinois. Nama signifie « cru » ou « frais » : les nama harumaki sont donc la version non frite, en galette de riz. La recette vient du Vietnam, où ces rouleaux s'appellent Gỏi Cuốn. Au Japon, vous les commandez dans les restaurants vietnamiens et les izakaya, comme entrée légère.

Harumaki frits et frais

Pour les harumaki japonais à la friteuse, vous enveloppez une garniture liée de porc, de nouilles de verre, de shiitake et de pousses de bambou dans de fines feuilles de pâte de blé. Les Chả Giò vietnamiens, eux, se frittent dans de la galette de riz. La version fraîche de cette page n'a pas besoin d'huile chaude et convient aux journées chaudes.

Les bons ingrédients

• Galette de riz : les feuilles rondes de 22 cm de diamètre se roulent bien. Vous en trouvez dans une épicerie asiatique et dans de nombreux supermarchés. Les variétés fines se déchirent plus facilement, les épaisses deviennent caoutchouteuses sous la dent.
• Nouilles : la fiche de recette utilise des nouilles de verre de haricot mungo. Les fines nouilles de riz conviennent aussi et sont un peu plus tendres. Rincez les nouilles à l'eau froide après la cuisson et laissez-les s'égoutter.
• Herbes : la menthe et la coriandre donnent aux rouleaux leur arôme frais. Si vous n'aimez pas la coriandre, prenez du basilic thaï ou du shiso. Avec le shiso, les rouleaux ont un goût plus japonais.
• Crevettes ou tofu : coupez les crevettes cuites en deux dans la longueur. Faites d'abord dorer le tofu en tranches, ainsi il ne s'effrite pas au roulage.

Réussir les rouleaux

Tremper brièvement la galette de riz

Plongez la feuille environ 5 secondes dans l'eau tiède et posez-la sur une planche humide ou un torchon. Elle paraît encore un peu ferme et ramollit dans la demi-minute qui suit. Si vous la trempez trop longtemps, la feuille colle à elle-même et se déchire au roulage.

Superposer

Posez d'abord une feuille de laitue sur le tiers inférieur, puis les nouilles et les légumes. La feuille de laitue protège la galette de riz des bouts pointus de carotte. Placez les crevettes et les herbes au milieu de la feuille, au-dessus de la garniture. Après le premier repli, elles se trouvent juste sous la galette de riz.

Rouler serré

Rabattez fermement le bord inférieur sur la garniture, repliez les côtés et continuez à rouler en tirant légèrement. Des rouleaux d'été roulés lâches se défont quand on les trempe.

Erreurs fréquentes

• Trop de garniture : la galette de riz se déchire. Une petite poignée par rouleau suffit.
• Ingrédients mouillés : séchez le concombre et la salade, sinon la galette s'imbibe de l'intérieur.
• Rouleaux collés les uns aux autres : ils collent entre eux et se déchirent quand on les sépare. Posez-les espacés sur le plat ou enveloppez chacun dans du film alimentaire.
• Une nuit au réfrigérateur : la galette de riz durcit. Mangez les rouleaux le jour même.

Sauces et variantes

La sauce de la fiche associe la sauce hoisin et le beurre de cacahuète. Vous préparez votre propre sauce aux cacahuètes avec la recette de la sauce aux cacahuètes. Une sauce à base de sauce soja, de vinaigre de riz et d'un peu de wasabi a un goût plus japonais. Pour une version au poisson, roulez du saumon cru de qualité sushi avec de l'avocat et du shiso.

Plus d'entrées japonaises

Pour un petit menu, placez les nama harumaki à côté d'Edamame et d'une salade de concombre sunomono. Vous préparez les trois plats à l'avance, et il n'y a plus rien à cuire à table.