Qu'est-ce que le nasi kandar ?

Nasi veut dire riz en malais, kandar est une palanche pour porter sur l'épaule. Des marchands tamouls musulmans du sud de l'Inde parcouraient les rues de Penang avec deux paniers au bout d'une telle perche, l'un pour le riz, l'autre pour les currys. Aujourd'hui, les restaurants mamak de Malaisie vendent du nasi kandar, beaucoup jusque tard dans la nuit. Vous y composez votre assiette le long d'un grand comptoir et vous payez selon ce qu'elle contient.

Nasi kandar banjir : les sauces

Si vous commandez « banjir » à Penang, le cuisinier noie le riz de sauce. Banjir signifie inondation. Pour cela, il mélange en général plusieurs sauces, par exemple un curry de poisson, un curry de poulet et un curry de bœuf, en une kuah campur. Chez vous, un seul curry suffit si vous préparez beaucoup de sauce et en gardez une louche de côté. Vous la versez à la fin sur le riz et l'œuf.

Les bons ingrédients

• Riz : le basmati reste aéré et en grains, et absorbe la sauce sans coller. La méthode par absorption est expliquée dans l'article Cuire le riz basmati.
• Poudre de curry : prenez un mélange malaisien ou du sud de l'Inde pour curry de viande ou de poisson, souvent étiqueté « Meat Curry Powder » ou « Fish Curry Powder » en épicerie asiatique. Ces mélanges contiennent de la coriandre, du cumin, du fenouil et du piment, et ont plus de caractère que la poudre de curry douce du supermarché.
• Poulet : les cuisses de poulet désossées restent plus juteuses dans le curry que le blanc. Avec du blanc, vous raccourcissez la cuisson.
• Lait de coco et yaourt : du lait de coco entier et du yaourt à 3,5 % de matières grasses rendent la sauce onctueuse. Le yaourt maigre caille plus vite dans une sauce chaude.

Réussir le curry

Faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Délayez la poudre de curry avec 2 c. à soupe d'eau pour former une pâte et faites-la revenir 1 minute dans l'huile : la poudre ne brûle pas et libère son arôme. Ajoutez ensuite le lait de coco et le concentré de tomate.

Fouettez le yaourt dans un bol jusqu'à ce qu'il soit lisse et incorporez-le à feu doux. À partir de là, le curry ne doit plus que frémir. S'il bout à gros bouillons, le yaourt se sépare et la sauce devient granuleuse. Le lendemain, le curry est plus rond ; vous pouvez donc le préparer la veille.

Erreurs fréquentes

• Riz trop mou : avec deux fois plus d'eau que de riz, le basmati devient pâteux. Pour 300 g de riz, 450 ml suffisent.
• Pas assez de sauce : pour le nasi kandar, il faut plus de sauce que pour un curry servi dans un bol. Si besoin, ajoutez 100 ml d'eau ou de lait de coco.
• Blanc de poulet cuit trop longtemps : après 20 minutes dans le curry, il devient sec et filandreux. Retirez-le après l'avoir fait revenir et remettez-le dans la sauce pour les 10 dernières minutes.

Variantes

À Penang, on trouve souvent à côté du curry du poulet frit, du calmar en sauce pimentée, du gombo et de l'amère poêlée. Pour le poulet, la recette de l'ayam goreng berempah convient bien. En version poisson, mettez 500 g de filet de poisson ferme dans la sauce pour les 8 dernières minutes. En version végétarienne, cuisez le curry avec des pois chiches, des pommes de terre et de l'aubergine, et laissez les œufs coupés en deux y tremper jusqu'à ce qu'ils soient colorés en jaune. Certaines adresses servent le nasi briyani à la place du riz blanc.

À servir avec

Dans un restaurant mamak, vous buvez avec le nasi kandar un verre de teh tarik, le thé au lait « tiré ». Avec du roti canai, vous épongez le reste de sauce. Des rondelles de concombre avec de l'oignon et du jus de citron vert tempèrent le piquant. Un autre plat de riz malaisien, avec du riz au coco et du sambal, est le nasi lemak.