Qu'est-ce qu'un nigiri ?
Nigiri vient du verbe japonais nigiru, saisir ou presser. Cette forme est apparue au début du XIXe siècle à Edo, l'actuelle Tokyo, où des marchands vendaient des sushi dans des échoppes de rue. Aujourd'hui, au bar à sushi, on les sert le plus souvent par deux. Pour les maki sushi, il vous faut une natte en bambou ; pour les nigiri, seulement vos mains, du riz bien assaisonné et un poisson que l'on peut manger cru.
Les bons ingrédients
- Riz : prenez du riz japonais à grains ronds, vendu comme riz à sushi. La recette du riz à sushi explique en détail comment le laver, le cuire et l'assaisonner.
- Poisson : achetez un poisson portant la mention « propre à être consommé cru » ou « qualité sushi », et dites à votre poissonnier que vous voulez le manger cru. Le saumon d'élevage et le thon sont les plus simples pour débuter. Un poisson sauvage qui n'a pas été surgelé au préalable doit être congelé au moins 24 heures à moins 20 °C avant d'être mangé cru.
- Crevettes : pour les nigiri, vous les faites cuire (ebi). Piquez-les d'abord sur une brochette dans la longueur pour qu'elles ne se recroquevillent pas, décortiquez-les et incisez-les côté ventre.
- Wasabi : la pâte en tube est le plus souvent composée en grande partie de raifort. La vraie racine de wasabi est chère et rare.
Réussir ses nigiri : les étapes essentielles
Trancher le poisson
Tranchez le poisson d'un seul geste, en biais et contre le fil, avec un long couteau bien aiguisé. Chaque tranche mesure environ 7 cm de long, 2,5 cm de large et 5 mm d'épaisseur. Ne sciez pas d'avant en arrière, sinon le poisson s'effiloche. Essuyez la lame avec un chiffon humide entre les coupes.
Façonner le riz
Préparez un bol d'eau avec un filet de vinaigre de riz (tezu) et humidifiez-vous les mains avec. Prenez environ 20 g de riz, soit une bonne cuillère à soupe bombée, et pressez-le dans le creux de la main en une boule allongée. Elle doit tenir ensemble, sans écraser les grains.
Garnir
Posez la tranche de poisson sur les doigts de la main gauche, étalez-y un soupçon de wasabi et placez la boule de riz dessus. Retournez le nigiri et pressez légèrement le poisson avec l'index et le majeur, jusqu'à ce qu'il épouse le riz.
Erreurs fréquentes
- Mauvaise température du riz : un riz chaud réchauffe le poisson, un riz sorti du réfrigérateur durcit. Le riz doit être à peu près à température du corps.
- Trop de riz : un nigiri se mange en une bouchée. Au-delà de 25 g de riz, il devient trop gros.
- Le riz dans la sauce soja : le riz s'imbibe et se défait. Retournez le nigiri et ne trempez que le poisson.
- Mains sèches : le riz colle aux doigts. Humidifiez-vous de nouveau les mains avant chaque pièce.
Variantes
Outre le saumon (sake) et le thon (maguro), la sériole, les crevettes cuites, l'anguille grillée ou le tamagoyaki conviennent bien. Vous fixez l'omelette sur le riz avec une fine lanière de nori. Si vous passez brièvement le saumon au chalumeau, on parle d'aburi. Le même poisson sans riz se sert en sashimi, et réparti sur un bol de riz en chirashi sushi.
À associer avec
Servez les nigiri avec du gari, de la sauce soja et une soupe miso aux shiitakés et au tofu. Pour un plat principal, comptez 8 à 10 pièces par personne. Entre deux sortes de poisson, mangez une tranche de gingembre.
