Qu'est-ce que l'omurice ?

Le nom associe les mots anglais omelette et rice. L'omurice appartient à la cuisine yoshoku, ces plats que les cuisiniers japonais développent depuis la fin du XIXe siècle d'après des modèles occidentaux, comme le Curry Rice ou le Hayashi Rice. Un restaurant de Tokyo et un d'Osaka revendiquent l'invention. Aujourd'hui, on mange l'omurice dans les restaurants familiaux et les cafés, et chez soi comme dîner rapide. Omelette au riz et omurice désignent le même plat.

Les bons ingrédients

• Riz : prenez du riz japonais à grains ronds cuit la veille. Le riz froid s'égrène dans la poêle et absorbe le ketchup, le riz frais fait des paquets. Pour 350 g de riz cuit, comptez environ 150 g de riz cru ; les bases se trouvent dans l'article Cuire le riz.
• Poulet : les cuisses de poulet restent plus juteuses que le blanc. Coupez la viande en dés de 1 cm : elle est cuite avant que le riz n'attache.
• Ketchup : au Japon, les cuisiniers utilisent du ketchup de tomate ordinaire. Pour plus de profondeur, ajoutez 1 c. à café de sauce Worcestershire ou de sauce tonkatsu.
• Œufs : il vous faut deux œufs par omelette. Une cuillère à soupe de lait rend l'œuf plus tendre.

Réussir l'omelette

Pour l'omelette, prenez une poêle antiadhésive de 20 à 24 cm de diamètre. Dans une poêle plus grande, l'œuf s'étale trop finement et se déchire au pliage. Battez les œufs jusqu'à ce qu'on ne voie plus de traînées de blanc. Versez-les dans l'huile à feu moyen et ramenez-les quelques secondes du bord vers le centre avec des baguettes ou une spatule. Dès que le dessous est pris et que le dessus brille encore, déposez le riz.

La fiche replie l'omelette en demi-lune sur le riz. Pour la forme connue des restaurants japonais, placez le riz au centre en un boudin allongé, rabattez les deux côtés dessus et retournez l'omurice sur l'assiette, la jointure en dessous. Posez un torchon par-dessus et modelez-le avec les mains en forme d'ovale. Tracez ensuite le ketchup en ligne droite ou en zigzag.

Erreurs fréquentes

• Poêle trop chaude : l'œuf brunit et devient dur. L'omurice japonais a une surface jaune et lisse.
• Riz pâteux : trop de ketchup d'un coup détrempe le riz. Vous pouvez d'abord faire revenir le ketchup une minute dans la poêle : l'eau s'évapore et il a meilleur goût.
• Garniture tiède : gardez le riz au chaud dans la poêle pendant que vous cuisez l'omelette.

Variantes

• Omurice tampopo : vous cuisez une omelette plus épaisse, liquide à l'intérieur, vous la posez en rouleau sur le riz et l'incisez dans la longueur. Elle s'ouvre et recouvre le riz. Un restaurant de Tokyo a créé cette variante pour le film Tampopo de 1985.
• À la sauce brune : au lieu du ketchup, versez une demi-glace sur l'omelette, comme pour le Hayashi Rice.
• Végétarien : remplacez le poulet par des champignons de Paris et du tofu ferme en dés. Faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.

À servir avec

Au Japon, l'omurice est souvent accompagné d'une petite salade à la vinaigrette au sésame ou d'une soupe miso. Si vous aimez le riz à l'œuf, essayez aussi l'Oyakodon, où le poulet et l'œuf cuisent ensemble dans un bouillon sucré. De Malaisie vient le Nasi Goreng Pattaya, du riz sauté au piment dans une enveloppe d'omelette. Une omelette roulée sans riz se prépare avec le Tamagoyaki.