Qu'est-ce que les onigiri ?
Au Japon, les onigiri font partie du quotidien : dans la boîte bento, en provision pour une randonnée et au rayon frais de chaque konbini. Le nom vient du verbe nigiru, presser ou façonner. Les garnitures classiques sont le saumon salé, l'umeboshi (prune ume conservée au sel), le kombu à la sauce soja et le thon à la mayonnaise, appelé tsuna mayo au Japon. Vous assaisonnez le riz seulement avec du sel, sans vinaigre comme pour les sushi.
Les bons ingrédients
- Riz : le riz japonais à grains ronds (riz à sushi) colle assez pour que les boulettes tiennent. Le basmati ou le riz jasmin s'effritent, le riz gluant devient trop dense.
- Thon : le thon à l'huile est plus rond en bouche, au naturel il est plus maigre. Dans les deux cas, égouttez-le bien, sinon le riz s'imbibe de l'intérieur.
- Furikake : ce mélange d'assaisonnement japonais se compose le plus souvent de sésame, de nori, de sel et de sucre. Certaines variétés contiennent des flocons de bonite ou de l'œuf : lisez l'étiquette si vous cuisinez végétarien.
- Nori : des feuilles d'algue grillées, coupées en bandes. Elles vous permettent de tenir l'onigiri sans toucher le riz.
Réussir les onigiri : les étapes essentielles
Bien cuire le riz
Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau reste presque claire et laissez-le gonfler 30 minutes dans l'eau de cuisson. Les grains cuisent ainsi uniformément. Après le repos, aérez-le avec une spatule à riz mouillée. Vous trouverez plus de détails dans la recette du riz à sushi, ici avec l'assaisonnement au vinaigre.
Façonner avec du sel sur les mains
Mouillez vos mains et frottez une pincée de sel entre les paumes. L'extérieur prend ainsi du goût et le riz ne colle pas. Prenez environ 90 g de riz chaud, creusez-y un puits, mettez-y environ 15 g de garniture et refermez le riz par-dessus.
Presser le triangle
La main du dessus forme un toit, celle du dessous soutient la base. Pressez trois à quatre fois, tournez l'onigiri d'un cran et recommencez jusqu'à ce que les trois angles soient identiques. Si vous pressez trop fort, le riz devient compact et dur.
Erreurs fréquentes
- Riz froid : le riz refroidi ne colle plus. Façonnez les onigiri tant que le riz est chaud.
- Nori trop tôt : la feuille absorbe l'humidité du riz et devient coriace. Si vous emportez les onigiri, emballez le nori à part et enroulez-le seulement avant de manger.
- Trop de garniture : le thon déborde alors sur le côté. 15 g par onigiri suffisent.
- Réfrigérateur : le riz y durcit et s'effrite.
Variantes
Pour le tsuna mayo, mélangez le thon avec 2 c. à soupe de mayonnaise japonaise et un trait de sauce soja. Les yaki-onigiri se badigeonnent de sauce soja et se font griller dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce que les deux faces soient croustillantes. Le cousin coréen s'appelle Jumeokbap, de forme ronde et assaisonné à l'huile de sésame.
À servir avec
Pour une boîte bento, associez deux onigiri à un Tamagoyaki et à du Karaage. À la maison, une soupe miso aux shiitake et au tofu en fait un repas. L'article Variétés de miso indique quel miso choisir.
