Qu'est-ce qui fait un ramen authentique ?

Le Japon connaît des dizaines de styles régionaux de ramen, du miso ramen de Sapporo au tonkotsu de Fukuoka. Presque tous reposent sur les mêmes éléments : bouillon, tare, matière grasse, nouilles et garnitures. La tare est un concentré d'assaisonnement que vous mettez dans le bol avant d'ajouter le bouillon. Elle donne la direction : shoyu avec de la sauce soja, shio avec du sel, miso avec de la pâte de miso. Vous trouverez recettes et quantités pour les trois dans l'article Tare pour ramen.

Cette recette assaisonne le bouillon directement dans la casserole avec de la sauce soja et du mirin, donc dans le style shoyu. Le bouillon reste clair et brun clair. Le tonkotsu désigne en revanche un bouillon d'os de porc que vous faites bouillir à gros bouillons pendant des heures, jusqu'à ce que la graisse et le collagène le rendent laiteux et trouble.

Les bons ingrédients

• Os : demandez au boucher des os de dos ou de cou de porc. Un ou deux pieds de porc apportent de la gélatine, et le bouillon gagne en corps.
• Viande : vous braisez la poitrine en chashu. Le travers (échine) donne du goût au bouillon, et vous le coupez en tranches après cuisson comme seconde garniture de viande.
• Shiitakés : les champignons séchés donnent de l'umami au bouillon. Rincez-les brièvement avant, plus de détails sous Préparer les shiitakés.
• Nouilles : les nouilles à ramen fraîches du rayon frais d'une épicerie asiatique ont la meilleure mâche. Les nouilles à ramen séchées conviennent aussi. Comptez 100 g par personne.
• Garnitures : vous achetez les pousses de bambou en conserve ou préparez vous-même du menma.

Réussir le bouillon

Gardez le bouillon juste en dessous de l'ébullition : à la surface, seules quelques bulles isolées montent. À gros bouillons, la graisse et le bouillon forment une émulsion trouble. Écumez la mousse grise pendant la première heure et complétez avec de l'eau pour que les os restent couverts. Pour quatre bols, il vous faut environ 1,6 litre de bouillon fini, soit 400 ml par personne. Ne salez qu'à la fin, une fois la sauce soja et le mirin ajoutés. Un bouillon de ramen peut être plus relevé qu'une soupe, car les nouilles absorbent du sel.

Préparer le chashu et l'œuf

Coupez le chashu froid, chaud il s'effrite. Braisez-le la veille et laissez-le toute la nuit dans son fond de braisage au réfrigérateur. Pour des œufs mollets au jaune coulant, faites cuire des œufs sortis du réfrigérateur 6 à 7 minutes dans l'eau bouillante et refroidissez-les dans de l'eau glacée. Si vous les laissez, écalés, toute une nuit dans un peu de fond de braisage du chashu, vous obtenez des ajitsuke tamago au bord brun et au jaune bien relevé.

Erreurs fréquentes

• Nouilles trop cuites : elles continuent de cuire dans le bouillon chaud. Sortez-les 30 secondes avant la fin du temps indiqué sur le paquet.
• Nouilles rincées à l'eau froide : la soupe refroidit aussitôt. Laissez simplement les nouilles s'égoutter et mettez-les directement dans le bol.
• Bols froids : remplissez les bols d'eau chaude à l'avance et videz-les juste avant de dresser.
• Garnitures sorties du réfrigérateur : le chashu et les œufs froids font baisser la température. Plongez-les brièvement dans le bouillon chaud avant.

Variantes

Pour un bouillon onctueux et trouble, faites bouillir les os à gros bouillons et plus longtemps, comme pour le tonkotsu ramen. Avec du poulet à la place du porc, vous réussissez des shoyu ramen au chashu de poulet. Pour plus de piquant, ajoutez une cuillerée d'huile pimentée ou une pincée de shichimi togarashi sur le bol terminé.