Qu'est-ce que le furikake ?

Furikake (ふりかけ) signifie à peu près « à saupoudrer ». Au Japon, on parsème ce mélange sur un bol de riz blanc, sur des onigiri ou sur le riz d'un bento. La version classique contient des morceaux de nori grillé, du sésame, du sel, un peu de sucre et des flocons de bonite. L'article Furikake explique l'origine, les variétés et où en acheter. Pour la fiche recette ci-dessous, comptez 3 à 4 c. à soupe de furikake pour 400 g de riz cru.

Le bon riz

Prenez du riz rond japonais, souvent vendu comme riz à sushi. Les grains collent légèrement entre eux, et l'assaisonnement adhère à leur surface. Avec du basmati ou du riz jasmin, les grains se séparent et le furikake tombe au fond du bol. Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau reste presque claire et cuisez-le avec 500 ml d'eau pour 400 g de riz. La méthode pour cuire le riz à la casserole sans fond brûlé se trouve dans Cuire le riz.

Réussir le riz au furikake

Laisser le riz s'aérer

Après le temps de repos, égrainez le riz avec une spatule à riz et laissez-le 2 à 3 minutes à découvert. La surface sèche pendant ce temps. Si vous saupoudrez le furikake sur du riz humide, le nori et le sésame s'imbibent et forment des paquets.

Assaisonner juste avant de manger

Incorporez le mélange seulement au moment de servir, ou parsemez-le dessus et laissez chacun mélanger à table. Le nori absorbe l'humidité et ramollit au bout de 10 à 15 minutes. Pour les onigiri et le bento, mélangez tout de même le furikake avant : le goût compte alors plus que le croquant.

Doser au goût

Commencez par 2 c. à soupe et goûtez. Les mélanges du commerce contiennent plus ou moins de sel et de sucre selon la marque. Avec un furikake maison, vous pouvez en mettre plus généreusement.

Faire son furikake

Pour un petit bocal, faites griller 3 c. à soupe de sésame dans une poêle sèche, jusqu'à ce qu'il embaume et saute. Passez 2 feuilles de nori brièvement au-dessus de la poêle chaude, jusqu'à ce qu'elles craquent, et émiettez-les. Mélangez le tout avec 2 c. à soupe de flocons de bonite, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de sucre. Dans un bocal à vis, le mélange se garde 2 à 3 semaines. Pour une version végétarienne, omettez le poisson et prenez une troisième feuille de nori et un peu de kombu grillé émietté. Le furikake du commerce contient souvent du poisson, lisez donc la liste des ingrédients.

Erreurs fréquentes

• Trop d'eau : un riz mou et détrempé absorbe le mélange et devient pâteux.
• Assaisonné trop tôt : après une demi-heure dans la casserole, le nori a un goût de papier mouillé.
• Trop de furikake : le bol devient salé et le goût du riz disparaît.

Variantes et accompagnements

Mettez une noix de beurre et quelques gouttes de sauce soja dans le riz chaud, puis parsemez de furikake. Avec du furikake à l'œuf (tamago), le riz est plus doux, avec du yukari, fait de feuilles de shiso rouge, il est légèrement acide. Pour des boulettes de riz, façonnez le riz assaisonné comme pour les onigiri au thon et au furikake. Pour un repas japonais simple, servez le riz avec une soupe miso aux shiitake et au tofu et du maquereau grillé selon la recette du shioyaki saba.