Qu'est-ce que le yakimeshi ?
Yaki signifie sauté, meshi désigne le riz cuit ou un repas. Au Japon, le riz sauté a deux noms. Chahan vient du chinois chǎofàn et figure sur les cartes des restaurants d'inspiration chinoise et des boutiques de ramen. Yakimeshi est le mot japonais, que vous lisez aussi dans les restaurants de teppanyaki, où les cuisiniers font sauter le riz au beurre sur la plaque d'acier brûlante. Au quotidien, les deux noms désignent le même plat. Une variante au jambon et à beaucoup d'œuf figure sous chahan.
Le bon riz
Le riz japonais à grains ronds donne au yakimeshi sa mâche typique, légèrement collante. Avec du riz jasmin, les grains sont plus détachés. Le basmati apporte son propre parfum, qui s'accorde moins bien avec la sauce soja. Les 250 g de la fiche sont un poids cru, cuit, le riz pèse environ 600 g. Les instructions pour le cuire à la casserole figurent sous Cuire le riz.
Riz de la veille ou fraîchement cuit ?
Le riz fraîchement cuit est humide et mou. Dans la poêle, les grains s'agglomèrent en paquets et cuisent dans leur propre vapeur. Une nuit au réfrigérateur, le riz perd de l'humidité, l'amidon durcit, et les grains se séparent à la cuisson. Si vous n'avez pas de riz de la veille, étalez du riz fraîchement cuit sur une plaque, laissez-le refroidir 30 minutes à l'air, puis mettez-le 30 minutes au réfrigérateur.
Mettez le riz cuit au frais dans les deux heures et consommez-le le lendemain. Le riz peut contenir des spores de Bacillus cereus, qui produisent des toxines à température ambiante.
Réussir le riz sauté
- Défaire les paquets : émiettez le riz froid avec les mains humides avant la cuisson, jusqu'à ce que les grains soient séparés.
- Chaleur : faites chauffer le wok ou la poêle jusqu'à ce que l'huile brille. À feu moyen, le riz cuit à la vapeur et ramollit.
- Quantité : ne faites sauter que deux portions à la fois, au maximum. Dans une poêle pleine, la température chute.
- Œuf : laissez l'œuf prendre à moitié avant d'ajouter le riz. Il s'enroule alors en flocons autour des grains.
- Sauce soja : versez-la sur le bord brûlant de la poêle plutôt que sur le riz. Elle y grésille brièvement, grille et se répartit plus uniformément.
Variantes
Pour un yakimeshi aux crevettes, faites d'abord sauter 150 g de crevettes décortiquées pendant 2 minutes, retirez-les et remettez-les à la fin. Coupez le poulet en petits dés et faites-le sauter de la même façon. Dans le style teppanyaki, remplacez l'huile végétale par 1 c. à soupe de beurre et faites sauter avec 2 gousses d'ail hachées. Le riz devient épicé à la coréenne avec du kimchi, la recette s'appelle kimchi bokkeumbap. Son cousin chinois au jambon et aux crevettes est le riz de Yangzhou. Pour l'omurice, vous assaisonnez le riz sauté de ketchup et l'enveloppez dans une fine omelette.
À servir avec
Pour un repas rapide, le yakimeshi suffit seul. Avec un bol de soupe miso et quelques gyoza, vous composez un dîner japonais. Du gingembre ou du radis mariné apporte de l'acidité au riz gras.
