Doenjang : la pâte de soja fermentée coréenne expliquée
Le doenjang (된장) est une pâte coréenne fermentée à base de graines de soja et de sel. Elle est salée, terreuse, très riche en umami, et sert de base aux ragoûts comme le doenjang jjigae, aux soupes et au dip ssamjang.
Fiche
- Aussi appelé
- 된장, Daenjang, Dwenjang, koreanische Sojabohnenpaste
- Origine
- Korea
- Goût
- salzig, erdig, kräftiges Umami, leicht funkig
- Substitut
- dunkles Miso (Aka- oder Hatcho-Miso), im Schmorgericht chinesische Sojabohnenpaste
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Oberfläche mit Folie abdecken, viele Monate haltbar
- Où l'acheter
- Asialaden mit koreanischem Sortiment, online
Quel goût a le doenjang ?
Le doenjang est nettement plus puissant que le miso japonais. On y trouve du sel, un goût profond presque carné et une note légèrement funky qui rappelle un fromage affiné. La pâte est brune à brun foncé, souvent grossière, parfois avec des morceaux de soja visibles. Le doenjang fait maison en Corée sent plus fort que la plupart des variétés du commerce. Le cheonggukjang, un cousin fermenté très vite que les Coréens utilisent aussi dans les ragoûts, sent encore plus fort.
Crue, la pâte paraît trop âpre à beaucoup de gens. Mijotée dans un bouillon, elle s'arrondit et s'associe aux légumes, au tofu et aux fruits de mer.
Fabrication : du meju à la pâte
Traditionnellement, les Coréens font cuire le soja jusqu'à ce qu'il soit tendre, l'écrasent et façonnent des blocs fermes. Ces blocs s'appellent meju. Ils sèchent et fermentent pendant des semaines, autrefois suspendus à de la paille de riz qui apporte bactéries et moisissures.
Les blocs de meju vont ensuite dans de grandes jarres en terre avec de la saumure. Après quelques mois, on sépare le liquide des matières solides. Le liquide devient la sauce soja pour soupes (guk-ganjang), les matières solides écrasées deviennent le doenjang. La pâte continue ensuite de maturer, souvent un an ou plus.
Le doenjang industriel suit un procédé plus court. Beaucoup de fabricants ajoutent de la farine de blé, du riz ou du koji pour que la pâte soit plus douce et plus régulière.
Doenjang et miso : la différence
Les deux sont des pâtes de soja fermentées, mais elles ne se fabriquent pas de la même façon. Le miso japonais fermente avec du koji, c'est-à-dire du riz ou de l'orge portant une moisissure noble. Il est ainsi plus sucré et plus crémeux. Le doenjang classique n'utilise que du soja et du sel et mûrit grâce aux blocs de meju. Il est plus salé, plus terreux et moins sucré. Dans les recettes, vous ne pouvez donc les échanger que sous réserve. Pour en savoir plus sur les variétés japonaises, voir les types de miso.
Ne confondez pas non plus le doenjang avec le gochujang. Le gochujang est rouge, sucré et piquant, et contient du piment. La comparaison directe se trouve dans l'article sur le gochujang.
Utilisation en cuisine
- Ragoût : le classique est le doenjang jjigae. Vous délayez deux à trois cuillères à soupe de pâte dans un bouillon d'anchois ou de légumes, puis vous y laissez mijoter courgette, pomme de terre, oignon, tofu et champignons.
- Soupe : pour la doenjang-guk, une soupe plus légère, mettez moins de pâte et plus de bouillon, avec des épinards, du chou chinois ou des palourdes.
- Dip : le ssamjang mélange doenjang, gochujang, ail, huile de sésame et sésame. On le mange avec des feuilles de salade garnies de viande grillée, par exemple avec le galbi ou le bossam.
- Marinade : un peu de doenjang avec de l'ail, de l'huile de sésame et du sucre assaisonne le porc avant la cuisson au grill.
- Légumes : vous pouvez assaisonner des épinards blanchis ou des germes de soja avec une c. à café de doenjang, de l'huile de sésame et de l'ail, à la place de la sauce soja.
Un conseil pour le jjigae : délayez la pâte dans une louche de bouillon avant de la verser dans la marmite. Il ne reste ainsi aucun grumeau. Ne laissez pas ensuite la soupe bouillir pendant des heures, sinon elle devient amère.
Substituts du doenjang
- Miso foncé (aka miso ou hatcho miso) : le meilleur substitut. Il est un peu plus sucré et moins funky. Prenez à peu près la même quantité et goûtez.
- Miso clair seulement en dépannage. Il est trop doux et trop sucré pour un jjigae bien corsé.
- La pâte de soja chinoise (huang jiang ou dou jiang) convient aux plats mijotés. Vérifiez avant si elle contient du piment.
Allergènes, achat et conservation
Le doenjang contient du soja. Beaucoup de variétés du commerce contiennent aussi du blé, donc du gluten. Si vous cuisinez sans gluten, lisez bien la liste des ingrédients. La pâte est très salée, tenez-en compte à l'assaisonnement.
Le doenjang se trouve dans une épicerie asiatique avec un rayon coréen et en ligne, le plus souvent en boîtes en plastique de 500 g à 1 kg. Il est rare dans les supermarchés ordinaires. Comme la pâte est puissante, une boîte dure longtemps.
Après ouverture, conservez-la au réfrigérateur. Lissez la surface et posez dessus un morceau de film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas. Elle se garde ainsi de nombreux mois. La couleur fonce avec le temps, c'est normal. Utilisez pour prélever une cuillère propre et sèche.