Furikake : l'assaisonnement japonais pour le riz, à acheter ou à mélanger soi-même

Goût et origine

Le furikake est salé, parfumé de noisette et de mer, avec une légère douceur. Les flocons de bonite y ajoutent fumé et umami. Le nom vient du verbe furikakeru, « saupoudrer ». Les fabricants japonais vendent de tels assaisonnements à saupoudrer depuis le début du XXe siècle. Aujourd'hui, les sachets de furikake remplissent des mètres de rayons dans les supermarchés japonais.

Variétés

• Nori tamago : à l'œuf séché, au nori et au sésame. Doux et apprécié des enfants.
• Katsuo ou okaka : aux flocons de bonite et à la sauce soja, corsé et fumé.
• Shake : au saumon séché.
• Yukari : sel de shiso rouge, acidulé et herbacé. À proprement parler une catégorie à part, mais employé de la même façon.
• Wasabi ou ume : piquant ou acide, plutôt pour les adultes.
• Mélanges végétaux : sésame, nori, sel, souvent avec de la poudre de shiitake ou du shiso.

Mélanger soi-même le furikake

Mélangé maison, le furikake a un goût plus frais, et vous décidez du sel et du sucre. Cette quantité suffit pour environ 15 bols de riz.

1. Griller le sésame : faites griller 4 c. à soupe de graines de sésame clair dans une poêle sèche à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et embaument. Secouez sans cesse. Versez dans un saladier.
2. Assaisonner la bonite : mettez 10 g de flocons de bonite dans la poêle, arrosez de 1 c. à café de sauce soja et de 1 c. à café de sucre et remuez 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les flocons soient secs et friables.
3. Émietter le nori : coupez 2 feuilles de nori grillé en fines lanières aux ciseaux ou émiettez-les à la main.
4. Mélanger : mêlez sésame, bonite, nori et ½ c. à café de sel. Laissez refroidir complètement, puis versez dans un bocal à vis.

Variante végétale : à la place de la bonite, prenez 1 c. à soupe de shiitake séchés, réduits en poudre au mixeur, ou 2 c. à soupe d'aonori. Une cuillère à café de flocons de piment ou un peu de zeste de citron râpé changent le caractère.

Récupération : le kombu et la bonite qui restent après la cuisson du dashi conviennent bien. Hachez les deux finement, faites-les cuire à sec avec 1 c. à soupe chacune de sauce soja et de mirin et mêlez-y du sésame. Vous obtenez un furikake plus humide, qui se garde environ une semaine au réfrigérateur. Vous en saurez plus sur le bouillon lui-même sous Dashi et dashi en poudre.

Utilisation

• Riz : sur un bol de riz blanc, dans le tamago kake gohan ou sur un bol donburi.
• Onigiri : mélangé au riz ou saupoudré à l'extérieur, comme pour les onigiri au thon et au furikake.
• Bowls et soupes : sur un poke bowl ou un zosui.
• Hors du Japon : sur des œufs brouillés, une tartine d'avocat, du pop-corn, des pommes de terre au four, du saumon avant cuisson ou dans du beurre pour des pâtes.

Saupoudrez le furikake juste avant de manger sur les plats chauds. S'il reste longtemps sur du riz fumant, le nori attire l'humidité et devient coriace.

Furikake, gomashio et shichimi

Dans une épicerie asiatique, trois assaisonnements à saupoudrer se trouvent souvent côte à côte. Le gomashio est un simple sel de sésame fait de sésame noir ou clair grillé et de gros sel, au Japon souvent sur du riz gluant aux haricots rouges. Le shichimi togarashi est un mélange piquant de piment, poivre sansho, zeste d'orange, sésame et autres ingrédients, que vous saupoudrez sur les udon, les yakitori et le nabe. Le furikake est plus rond que les deux et apporte de l'umami par le nori et la bonite. Vous pouvez combiner les trois : une pincée de shichimi dans le furikake donne un peu de piquant au riz.

Allergènes

Presque tous les furikake contiennent du sésame. S'y ajoutent, selon la variété, poisson, soja, blé et œuf. Les mélanges tout prêts contiennent souvent des exhausteurs de goût comme le glutamate monosodique, c'est indiqué dans la liste des ingrédients. Lisez bien le paquet si vous réagissez à quelque chose.

Acheter et conserver

Vous trouvez du furikake tout prêt dans une épicerie asiatique avec un rayon japonais et en ligne, dans quelques supermarchés au rayon asiatique. Le choix est le plus souvent plus grand en épicerie asiatique. Pour la version maison, il vous faut du bon nori et des flocons de bonite.

Conservez le furikake sec à l'abri de l'air, au frais et à l'obscurité. Acheté, il se garde quelques mois une fois entamé, mélangé maison environ quatre semaines. Quand le sésame sent le rance ou que le nori devient coriace, refaites un mélange.