Gochujang : la pâte de piment coréenne, goût et utilisation
Le gochujang (고추장) est une pâte de piment coréenne fermentée, faite de piment en poudre, de riz gluant, de poudre de soja fermenté et de sel. Elle est à la fois piquante, sucrée et salée, et assaisonne des plats comme le bibimbap, le tteokbokki et le porc sauté épicé.
Fiche
- Aussi appelé
- 고추장, Gochuchang, Kochujang, koreanische Chilipaste
- Origine
- Korea
- Goût
- scharf, süß, salzig, fermentiert herzhaft
- Substitut
- rotes Miso mit Gochugaru und etwas Honig; Sriracha oder Sambal nur für Schärfe
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, viele Monate haltbar, Oberfläche mit Folie abdecken
- Où l'acheter
- Asialaden, Asia-Regal größerer Supermärkte, online
Quel goût a le gochujang ?
La pâte est épaisse, collante et d'un rouge profond. On sent d'abord la douceur, puis le piquant arrive, avec dessous un goût fermenté et savoureux. Le piquant monte lentement et persiste, mais pique moins que le piment frais. Beaucoup de pots indiquent sur l'étiquette un niveau de piquant, de doux à très fort.
Pure, elle est trop épaisse et trop puissante. Presque toujours, on délaye le gochujang avec d'autres ingrédients comme l'huile de sésame, le sucre, le vinaigre, l'ail ou la sauce soja.
Fabrication et ingrédients
Pour le gochujang traditionnel, les Coréens cuisent le riz gluant en bouillie et le mélangent avec du gochugaru (piment coréen en poudre), des blocs de meju de soja fermenté réduits en poudre, du malt et du sel. La pâte mûrit ensuite pendant des mois dans des jarres en terre. Des enzymes y transforment l'amidon du riz en sucre, d'où la douceur naturelle.
Le gochujang du commerce contient souvent en plus du sirop de riz ou de maïs, de la farine de blé ou du koji de blé, et de l'alcool pour la conservation. C'est pourquoi les variétés de supermarché sont en général plus sucrées que la pâte maison.
Dans une épicerie asiatique, on trouve d'autres variantes à côté de la pâte classique :
- Bori-gochujang : à l'orge au lieu du riz gluant, un peu plus âpre et moins sucré.
- Chogochujang : déjà mélangé avec du vinaigre et du sucre, pour tremper et pour les nouilles froides.
- Sauce bibimbap : du gochujang déjà mélangé avec de l'huile de sésame et du sucre.
Ne confondez pas le gochujang avec le gochugaru. Le gochugaru est la poudre de piment rouge sèche qui entre dans la pâte et qui sert aussi pour le kimchi. Les recettes citent souvent les deux, et il vous faut alors vraiment les deux.
Gochujang et doenjang : la différence
Les deux viennent de Corée et reposent sur du soja fermenté. En cuisine, ils jouent des rôles différents.
| Gochujang | Doenjang | |
|---|---|---|
| Couleur | rouge profond | brun |
| Ingrédients principaux | piment en poudre, riz gluant, poudre de soja, sel | soja, sel |
| Goût | piquant, sucré, salé | salé, terreux, puissant |
| Consistance | lisse et collante | grossière, souvent avec des morceaux de soja |
| Plats typiques | bibimbap, tteokbokki, marinades, glaçages | doenjang jjigae, soupes, dips |
Les deux se retrouvent dans le dip ssamjang. Pour en savoir plus sur la pâte brune, lisez l'article sur le doenjang.
Utilisation en cuisine
- Sauce pour bols de riz : pour le bibimbap, mélangez 2 c. à soupe de gochujang avec 1 c. à soupe d'huile de sésame, 1 c. à café de sucre, 1 c. à café de vinaigre de riz et un peu d'ail.
- Gâteaux de riz mijotés : les tteokbokki mijotent dans un bouillon avec du gochujang, du piment en poudre et du sucre, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Marinade pour la viande : le jeyuk bokkeum et le dak galbi reposent sur une marinade de gochujang, sauce soja, ail et gingembre.
- Glaçage : avec du miel ou du sirop, de la sauce soja et de l'ail, le gochujang devient un glaçage collant, comme pour le Korean fried chicken.
- Ragoût : dans le dakbokkeumtang, la pâte lie le liquide de cuisson.
- Dip : pour le chojang, mélangez le gochujang avec du vinaigre et du sucre. Les Coréens le mangent avec du poisson cru et des légumes blanchis.
À cause du sucre, le gochujang attache vite. Faites sauter la viande marinée au gochujang à feu moyen et remuez souvent. Dans les soupes, délayez d'abord la pâte dans un peu de bouillon.
Substituts du gochujang
Il n'existe pas de substitut équivalent. En dépannage, mélangez 1 c. à soupe de miso rouge ou foncé avec 1 à 2 c. à café de gochugaru ou de flocons de piment et 1 c. à café de miel ou de sucre. Cela donne à peu près la douceur, le piquant et le goût savoureux. Le sriracha ou le sambal oelek apportent du piquant, mais presque pas de profondeur et aucune douceur, et ils rendent la sauce plus liquide.
Allergènes, achat et conservation
Le gochujang contient du soja. La plupart des variétés du commerce contiennent du blé, donc du gluten, certaines aussi de l'alcool. Il existe des variétés sans gluten, qui l'indiquent sur l'étiquette.
Le gochujang se trouve dans une épicerie asiatique, désormais aussi au rayon asiatique des grands supermarchés et en ligne. Les contenants typiques sont des boîtes en plastique rouges ou des tubes. Pour débuter, un petit pot au piquant doux à moyen suffit.
Après ouverture, conservez la pâte au réfrigérateur. Elle s'y garde de nombreux mois. Avec le temps, elle fonce et durcit en surface. Pressez du film alimentaire directement sur la pâte, elle séchera moins.