Frire les krupuk : température, micro-ondes, variétés

Ce que sont les krupuk

Les krupuk (en indonésien kerupuk, en malais keropok) sont des disques séchés de fécule de tapioca qui, à la friture, gonflent en quelques secondes jusqu'à deux à quatre fois leur taille. En Europe, vous les connaissez sous le nom de chips de crevette. Pour la variété la plus connue, les fabricants mélangent la fécule avec des crevettes, du sel et des épices, font cuire la pâte à la vapeur en rouleau, la coupent en fines tranches et les font sécher au soleil ou au four. Un reste d'eau demeure dans la chips. Dans l'huile chaude, il s'évapore d'un coup, et la fécule gonfle en une structure aérienne.

En Indonésie et en Malaisie, les krupuk accompagnent presque chaque repas. On les mange avec le riz, on les émiette sur les soupes et les salades, ou on les grignote à part.

Variétés

• Krupuk udang : aux crevettes, rose à beige, la variété la plus courante. Contient des crustacés.
• Krupuk ikan : au poisson, le plus souvent un peu plus épais et plus savoureux. Contient du poisson.
• Krupuk putih ou kampung : grands disques blancs de tapioca avec peu ou pas de crevettes, comme ceux qu'on voit dans des boîtes en fer-blanc aux stands de snacks.
• Emping : amandes aplaties du fruit du melinjo, légèrement amères, sans crevettes.
• Krupuk kulit (rambak) : à base de peau séchée de bœuf ou de buffle.
• Chips de crevette colorées : la variante chinoise en rose, vert et jaune, fine et petite, souvent avec peu de crevette.

Le Vietnam connaît ces chips sous le nom de bánh phồng tôm. Avec les Keropok Lekor de Terengganu, elles ne partagent que le nom : ce sont des boudins de poisson frais et cuits que vous faites frire en tranches.

Frire les krupuk : pas à pas

1. Choisir l'huile : une huile neutre qui supporte la chaleur, comme l'huile de colza, de tournesol ou d'arachide. Dans un wok, 500 ml suffisent ; dans une casserole, il faut une hauteur d'au moins 4 cm pour que les chips flottent librement.
2. Chauffer à 180 à 190 degrés : contrôlez la température avec un thermomètre. Sans thermomètre, jetez une chips en test : elle doit gonfler en deux à trois secondes.
3. Frire par portions : mettez dans l'huile 3 à 5 petites chips ou 1 à 2 grandes à chaque fois. Elles ont besoin de place, car elles grandissent beaucoup.
4. Retourner et sortir : dès qu'une chips gonfle, enfoncez-la brièvement avec l'écumoire et retournez-la. Au bout de 5 à 10 secondes en tout, sortez-la. Elle doit rester claire.
5. Égoutter : sur du papier absorbant ou sur une grille. Au bout d'une minute, les chips sont froides et croustillantes.

Les grands krupuk putih blancs ne gonflent parfois pas de façon régulière. En Indonésie, les cuisiniers les font donc frire dans deux poêles : d'abord dans une huile modérément chaude, jusqu'à ce qu'ils se plient et ramollissent, puis dans l'huile chaude, jusqu'à ce qu'ils gonflent. Chez vous, il suffit de laisser cette variété à l'air libre une journée avant, ou de la faire sécher 20 minutes à 60 degrés au four.

Comme quantité, comptez : 50 g de chips sèches donnent un grand bol et suffisent en accompagnement pour quatre personnes.

Les krupuk au micro-ondes

Sans huile, le micro-ondes fonctionne. Posez 5 à 6 petites chips espacées sur une assiette sèche, sans les superposer. À 800 à 900 watts, elles demandent 30 à 60 secondes. Restez devant l'appareil et arrêtez-le dès que les chips ne grandissent plus, sinon elles brunissent et ont un goût de brûlé. Les appareils chauffent différemment : testez donc d'abord avec deux chips.

Les krupuk du micro-ondes gonflent un peu plus irrégulièrement, sont plus secs et durcissent parfois sur les bords. Pour les grandes chips blanches, cette méthode convient mal.

Erreurs fréquentes

• Huile trop froide : les chips coulent, s'imbibent de gras et restent dures et coriaces. Attendez que l'huile soit chaude et laissez-lui quelques secondes entre chaque passage pour qu'elle remonte en température.
• Huile trop chaude : les chips brunissent et deviennent amères avant d'avoir fini de gonfler. À partir d'environ 200 degrés, réduisez le feu.
• Trop à la fois : la température chute et les chips collent entre elles.
• Chips humides : des krupuk crus d'un paquet ouvert et stocké longtemps gonflent mal. Un séchage supplémentaire aide, voir plus haut.
• Rangées trop tôt : des chips chaudes dans une boîte fermée ramollissent à cause de la vapeur. Laissez-les refroidir complètement.

Avec quoi servir les krupuk

En Indonésie, vous posez les krupuk udang sur l'assiette de Nasi Goreng, à côté de l'œuf au plat, du concombre et des oignons frits. Vous les émiettez sur le Gado-Gado pour que la sauce cacahuète ait de la mâche, de même que sur le Nasi Pecel. Avec des soupes comme le Soto Ayam ou le Bakso, vous les trempez dans le bouillon. Le Nasi Uduk et le Lontong Sayur arrivent eux aussi à table avec des krupuk. Vous n'avez pas besoin de dip, mais un petit bol de sambal ou de kecap manis au piment convient quand même.

Conservation

Les krupuk non frits se gardent longtemps dans le paquet fermé ; la date de durabilité minimale figure sur le sachet. Après ouverture, mettez le reste dans un bocal à vis ou un sachet de congélation pour que l'humidité n'entre pas.

Les chips frites absorbent l'humidité de l'air et ramollissent en quelques heures. Dans une boîte hermétique, elles restent croustillantes quelques jours. Les chips ramollies, passez-les au four à 150 degrés pendant trois à cinq minutes.