Pandan : feuilles, extrait et utilisation

Quel goût a le pandan ?

Une feuille fraîche sent à peine, tant que vous ne la pliez pas. Si vous la frottez entre les doigts ou la chauffez dans un liquide, elle libère son arôme : sucré, herbacé, avec une note de pop-corn et de vanille. Le pandan doit son parfum de riz à la même molécule aromatique que celle du riz jasmin et du riz basmati. La feuille elle-même ne se mange pas, elle est coriace et fibreuse. Vous la faites cuire avec le plat et la retirez avant de servir.

La couleur verte vient de la chlorophylle du jus. Elle est pâle et légèrement olive dans l’extrait maison. Le vert éclatant de certains gâteaux vient le plus souvent d’une pâte de pandan avec colorant.

Origine et noms

Le pandan pousse sous les tropiques d’Asie du Sud et du Sud-Est, en plante touffue aux feuilles en forme d’épée disposées en spirale. Les cuisines de Thaïlande, de Malaisie, d’Indonésie, de Singapour, du Vietnam, du Cambodge et du Sri Lanka l’emploient tous les jours. En thaï, la feuille s’appelle bai toey (ใบเตย), en malais et en indonésien daun pandan, en vietnamien lá dứa, au Sri Lanka rampe. Les paquets anglais portent « pandan leaves » ou « screwpine leaves ».

Ne confondez pas le pandan avec le kewra. Cette eau aromatique d’Inde est obtenue par les fabricants à partir des fleurs d’une espèce voisine de pandanus, elle sent la fleur et sert dans le biryani et les douceurs.

Frais, surgelé, extrait ou pâte

• Feuilles fraîches : elles donnent le meilleur arôme. Choisissez des feuilles bien vertes et fermes, sans pointes brunes.
• Feuilles surgelées : la forme la plus courante en Europe. Elles ont un peu moins de goût que les fraîches et suffisent pour le riz, le sirop et les desserts à la noix de coco. Vous les utilisez congelées, sans les décongeler.
• Pâte et essence de pandan : petits flacons d’arôme concentré, souvent avec colorant. Quelques gouttes colorent une pâte à gâteau. Elles sont plus fortes et plus artificielles que les feuilles, mais épargnent du travail.
• Poudre de pandan séchée : rare, à l’arôme faible. Utilisable pour la couleur, guère pour le goût.

Faire soi-même l’extrait de pandan

1. Lavez 10 à 12 feuilles, environ 50 g, et coupez-les en morceaux de 2 cm.
2. Mixez-les finement une minute avec 100 ml d’eau.
3. Versez la bouillie dans un linge en gaze ou une passoire fine et pressez fort. Vous obtenez environ 80 à 100 ml de jus vert.
4. Pour un arôme concentré, placez le jus couvert une nuit au réfrigérateur. Une couche vert foncé se dépose au fond. Versez doucement l’eau claire au-dessus, et gardez le dépôt pour les gâteaux et les crèmes.

L’extrait se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. Congelé dans des bacs à glaçons, vous l’avez à portée de main en petites portions pendant plusieurs mois.

Utilisation : riz, kaya et desserts

Pour le riz, nouez deux ou trois feuilles ensemble et mettez-les dans l’eau de cuisson. Cela marche avec le riz jasmin en casserole, au cuiseur à riz et avec le riz au coco comme pour le nasi lemak. Le riz gluant se cuit à la vapeur avec une feuille dans le panier, ou la sauce au coco se prépare avec, comme dans le guide Cuire le riz gluant.

Dans les desserts, le pandan agit le plus souvent avec le lait de coco et le sucre de palme :

• Crèmes et kaya : le Sangkaya Bai Toey est une crème thaïlandaise au pandan et à la noix de coco. Le kaya malaisien, une pâte à tartiner d’œuf, de lait de coco et de sucre, tient aussi son parfum des feuilles de pandan.
• Gâteaux au riz gluant : le Kuih Seri Muka superpose du riz gluant sous une crème verte au pandan, le Kuih Bakar sort du four en gâteau cuit.
• Pâtes fourrées : les Dadar Gulung sont des crêpes vertes à la garniture de noix de coco, les Klepon des boulettes de riz gluant au cœur de sucre de palme liquide.
• Gelées et boissons : le Num Lot du Cambodge, l’Es Cendol aux nouilles vertes et la fraîche boisson au pandan Nam Bai Toey.

En cuisine salée, vous connaissez le pandan de Thaïlande comme enveloppe : les cuisiniers enroulent des morceaux de poulet marinés dans une feuille et les font frire. Un nœud de feuille finit aussi parfois dans les currys et les bouillons. La différence entre lait de coco, crème de coco et graisse de coco est expliquée sur la page Lait de coco.

Substitut du pandan

Il n’existe pas de substitut équivalent. Ces solutions se rapprochent le plus de l’original :

• Pâte de pandan à la place des feuilles : 1/2 c. à café de pâte remplace environ l’extrait de 10 feuilles. Elle colore plus fort et a plus de goût.
• Vanille : elle rejoint le côté sucré. Dans les desserts, prenez les graines d’une demi-gousse. La note herbacée manque.
• Pour le riz : le riz jasmin apporte déjà une partie du parfum. Sans pandan, il est un peu plus simple, rien de plus.
• Pour la couleur seulement : une pointe de couteau de matcha. Elle donne du vert, mais apporte un goût de thé amer.

Acheter et conserver

Les feuilles de pandan surgelées se trouvent dans presque toutes les épiceries asiatiques, au bac congélateur, le plus souvent en sachets de 100 à 200 g. Les feuilles fraîches sont plus rares au rayon frais, plus fréquentes dans les magasins au rayon thaïlandais ou vietnamien. La pâte de pandan est au rayon pâtisserie de l’épicerie asiatique. En ligne, vous trouvez les trois formes.

Les feuilles fraîches se gardent environ une semaine au bac à légumes, emballées dans un sachet de congélation. Elles jaunissent ensuite et perdent leur parfum. Si vous voulez les utiliser plus longtemps, congelez-les dès l’achat. Congelées, elles tiennent plusieurs mois. La pâte ouverte va au réfrigérateur, l’étiquette indique le délai.