Poivre du Sichuan et mala : picotement, torréfaction, usage
Le poivre du Sichuan est fait des coques séchées d'un arbuste du genre Zanthoxylum et n'est pas apparenté au poivre noir. Il a un goût citronné et résineux, et fait picoter et légèrement engourdir les lèvres et la langue. Le mala (麻辣) désigne l'association de ce picotement (má) et du piquant du piment (là), la marque de fabrique de la cuisine du Sichuan et de Chongqing.
Fiche
- Aussi appelé
- Szechuanpfeffer, Huajiao (花椒), roter und grüner Sichuanpfeffer, Blütenpfeffer; verwandt: Sansho (山椒), Timut-Pfeffer
- Origine
- Westchina, vor allem Sichuan, Gansu und Shaanxi
- Goût
- zitronig, harzig, holzig, prickelnd und leicht betäubend auf Zunge und Lippen
- Substitut
- grüner Sichuanpfeffer, Sansho oder Timut-Pfeffer 1:1; ohne Prickeln schwarzer Pfeffer mit Koriandersamen zu gleichen Teilen
- Conservation
- ganze Schalen luftdicht, dunkel und trocken mehrere Monate, gemahlen wenige Wochen
- Où l'acheter
- Gewürzregal im Asialaden, Gewürzhändler, online; ganze Schalen statt Pulver
Goût : le picotement et l'engourdissement
Si vous croquez une coque, vous goûtez d'abord du zeste d'agrume, du pin et un peu de lavande. Au bout de quelques secondes, la langue se met à fourmiller, comme si vous aviez léché une pile. Les lèvres paraissent ensuite veloutées, et l'effet s'estompe en quelques minutes.
La responsable est l'hydroxy-alpha-sanshool. Cette molécule excite des terminaisons nerveuses qui réagissent d'habitude au toucher et aux vibrations. Cela n'a pas grand-chose à voir avec le piquant : le poivre du Sichuan ne brûle presque pas. Dans un plat mala, le picotement atténue la brûlure des piments, et vous pouvez manger plus fort sans avoir la bouche en feu.
Origine et variétés
En chinois, l'épice s'appelle huājiāo (花椒), littéralement poivre-fleur. Les arbustes poussent dans l'ouest de la Chine, surtout au Sichuan, au Gansu et au Shaanxi. Les paysans récoltent les petites capsules, qui s'ouvrent en séchant et libèrent leur graine noire. Les graines sont amères et craquent sous la dent ; une bonne marchandise n'en contient presque pas.
- Poivre du Sichuan rouge (红花椒, hóng huājiāo) : brun rouge, chaud et boisé. La variété standard pour le mapo tofu, l'huile pimentée et les plats mijotés.
- Poivre du Sichuan vert (青花椒, qīng huājiāo) : vert olive, plus frais, avec des notes de lime et d'herbes et un picotement plus fort. Les cuisiniers l'aiment pour le poisson et les plats froids.
- Parents proches : le sansho japonais vient d'une espèce voisine et se vend le plus souvent moulu, en petites boîtes. Le poivre timut du Népal a un goût de pamplemousse et picote de façon semblable.
Le mélange chinois cinq-épices contient lui aussi du poivre du Sichuan, avec l'anis étoilé, la cannelle de Chine, le clou de girofle et le fenouil.
Torréfier et moudre
Non torréfié, le poivre du Sichuan a un goût plat et un peu savonneux. C'est seulement à la poêle qu'il développe son arôme.
- Étalez 2 c. à soupe de coques sur une assiette claire et retirez les tiges et les graines noires.
- Chauffez une poêle sans matière grasse à feu moyen, mettez-y les coques et torréfiez-les 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent un peu. Si elles fument, la poêle est trop chaude.
- Versez-les sur une assiette froide et laissez refroidir.
- Moulez finement au mortier ou au moulin à épices et passez à travers un tamis fin. Jetez les restes durs de coques restés dans le tamis.
Fraîchement moulue, la poudre perd nettement de son parfum au bout de deux à trois semaines. Moulez donc de petites quantités. Pour les plats mijotés et les bouillons, mettez les coques entières dans le liquide ou faites-les revenir dans l'huile au début.
Usage : plats mala, huile pimentée et hot pot
Le poivre du Sichuan s'emploie de trois façons : entier, revenu dans l'huile, moulu et saupoudré sur le plat fini, ou en huile aromatisée. Les plats les plus connus :
- Mapo Tofu : tofu soyeux dans une sauce de doubanjiang, de viande hachée et de piment, saupoudré à la fin de poivre du Sichuan moulu.
- Nouilles Dan Dan : nouilles de blé à l'huile pimentée, à la pâte de sésame, à la viande hachée et avec une pincée de poivre en poudre.
- Poulet Kung Pao : poulet aux cacahuètes, aux piments secs et aux coques de poivre entières, sauté au wok. Contient des cacahuètes.
- Shui Zhu Yu : poisson en bouillon, sur lequel vous versez à la fin de l'huile chaude au piment et au poivre du Sichuan.
- Hot pot du Sichuan : un bouillon de suif de bœuf, de pâte de haricots, de piments et de nombreuses coques de poivre, dans lequel chacun fait cuire à table viande et légumes. La page Hot pot à la maison explique la structure avec bouillon, dips et ingrédients.
Pour l'huile pimentée, chauffez 250 ml d'huile neutre avec 1 c. à soupe de poivre du Sichuan, 1 anis étoilé et un morceau de cannelle de Chine à environ 120 degrés, laissez infuser cinq minutes et filtrez sur 30 g de flocons de piment. Une variante croustillante à l'ail et à l'échalote est présentée dans le Chili Crisp. Au Japon, le sansho parfume une sauce soja au poivre sansho pour l'anguille et le poisson grillés.
Substituts au poivre du Sichuan
Le picotement ne vient que de la famille Zanthoxylum. Le poivre du Sichuan vert, le sansho ou le poivre timut se remplacent l'un l'autre à parts égales ; le sansho est un peu plus doux. Si vous n'avez rien de tout cela, mélangez à parts égales du poivre noir et des graines de coriandre. Ce mélange rend le côté citronné et boisé, mais l'engourdissement manque.
Acheter et conserver
Vous trouvez des coques entières au rayon épices d'une épicerie asiatique, souvent en sachets de 50 à 100 g. Une bonne marchandise est d'un rouge ou d'un vert vif, presque sans graines ni tiges, et sent fort dès que vous écrasez quelques coques entre les doigts. Des coques grises, poussiéreuses et sans odeur sont vieilles. Les marchands d'épices et les boutiques en ligne proposent les deux couleurs ; le poivre timut s'y trouve le plus souvent. La poudre toute moulue perd vite son arôme.
Conservez les coques dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et au sec. Entières, elles se gardent ainsi plusieurs mois, moulues quelques semaines. Un bocal à vis au placard suffit, le réfrigérateur n'apporte aucun avantage.