Ponzu : la sauce soja japonaise aux agrumes expliquée
Le ponzu est une sauce d'assaisonnement japonaise à base de jus d'agrumes, de vinaigre, de mirin et de dashi, qui contient en général aussi de la sauce soja. Il est acidulé, salé et frais, et sert surtout de sauce à tremper pour les fondues, les raviolis, le tofu et le poisson grillé.
Fiche
- Aussi appelé
- Ponzu Shoyu, ポン酢, ポン酢醤油
- Origine
- Japan
- Goût
- säuerlich, salzig, frisch, leicht süß, mit Umami vom Katsuobushi
- Substitut
- Sojasauce und Zitronensaft 1:1 mit etwas Reisessig und Mirin; Mentsuyu mit Zitronensaft
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank; selbst gemacht innerhalb weniger Wochen verbrauchen
- Où l'acheter
- Asialaden, Onlinehandel für japanische Lebensmittel, teils Asia-Regal im Supermarkt
Ce qu'il y a dans le ponzu
À proprement parler, le ponzu désigne seulement le mélange de jus d'agrumes et de vinaigre, parfumé au kombu et au katsuobushi. Ce que vous achetez ici sous le nom de ponzu s'appelle le plus souvent ponzu shoyu au Japon, car la sauce soja s'y ajoute. Au quotidien, les Japonais disent eux aussi simplement ponzu.
Les ingrédients typiques :
- Jus d'agrumes : traditionnellement yuzu, sudachi, kabosu ou daidai, des agrumes japonais dont l'écorce est très aromatique
- Vinaigre de riz pour plus d'acidité
- Mirin pour une légère douceur
- Kombu et katsuobushi (bonite séchée) pour l'umami
- Sauce soja pour le sel et la couleur
Le nom vient du mot néerlandais « pons », qui désignait une boisson au jus d'agrumes. La terminaison « zu » signifie vinaigre.
Goût
Le ponzu est plus clair et plus frais que la sauce soja pure. L'acidité passe devant, suivie du sel, d'un peu de douceur et d'une note fumée de poisson venant du katsuobushi. Avec le yuzu, la sauce a une odeur florale, avec le sudachi, elle est plus verte et plus âpre. Sa consistance est fluide comme celle de la sauce soja.
Les ponzu du commerce diffèrent beaucoup. Certaines bouteilles goûtent surtout la sauce soja avec à peine une trace d'agrumes, d'autres sont si acides qu'il faut les allonger avec un peu de dashi ou d'eau. Goûtez votre bouteille pure sur une cuillère avant de la verser sur un plat. Pour les salades et les dips au sésame, la sauce peut être puissante, pour un poisson ou un tofu délicat, prenez plutôt une variante douce ou diluez-la.
Utilisation en cuisine
Le plus souvent, le ponzu arrive sur la table comme sauce à tremper. Pour le shabu shabu, vous y trempez la viande et les légumes finement tranchés, de même pour le yosenabe. Avec les gyoza, on mélange volontiers le ponzu avec quelques gouttes d'huile pimentée.
D'autres idées :
- à verser sur le hiyayakko ou le yudofu
- avec du bœuf ou du thon juste saisi (tataki)
- en vinaigrette express avec un peu d'huile de sésame
- sur du poisson grillé, des champignons poêlés ou des légumes vapeur
- en marinade pour le poulet, juste avant la cuisson
Ne faites pas cuire le ponzu longtemps, la note d'agrumes s'évapore à la chaleur. Ajoutez la sauce à la fin ou à froid.
Préparer soi-même le ponzu
Le ponzu maison est plus frais que la plupart de ceux du commerce. Notre recette de base se trouve sous ponzu, sauce légère soja et agrumes, une variante au sudachi, le citron vert japonais, sous ponzu au sudachi.
- Mélanger la sauce soja, le jus d'agrumes, le vinaigre de riz et le mirin dans un bocal.
- Ajouter un morceau de kombu et une poignée de katsuobushi.
- Laisser infuser couvert au réfrigérateur, au moins une nuit.
- Filtrer à travers une passoire fine et verser dans une bouteille propre.
Sans yuzu ni sudachi, un mélange de jus de citron jaune et de citron vert fonctionne. Un peu de zeste râpé apporte plus d'arôme. La sauce devient végétarienne si vous omettez le katsuobushi et laissez infuser à la place un shiitake séché.
Substitut quand vous n'avez pas de ponzu
Pour dépanner vite, mélangez de la sauce soja et du jus de citron à peu près à parts égales, et ajoutez un trait de vinaigre de riz et un peu de mirin ou une pincée de sucre. La note de poisson manque alors, mais pour une sauce à tremper cela suffit. Le mentsuyu additionné de jus de citron est plus proche de l'original, car il contient déjà du dashi.
Allergènes
Le ponzu contient en général du soja et, par la sauce soja, du blé, donc du gluten. Le katsuobushi est du poisson. Si vous évitez le gluten, mélangez la sauce vous-même avec du tamari, souvent fabriqué sans blé. Vérifiez alors l'étiquette.
Achat et conservation
Le ponzu se trouve dans une épicerie asiatique, chez les revendeurs en ligne de produits japonais et désormais dans certains supermarchés bien approvisionnés, au rayon asiatique. Comparez les listes d'ingrédients : un bon ponzu cite le vrai jus d'agrumes très tôt dans la liste. Les bouteilles au yuzu sont plus chères, mais nettement plus aromatiques que celles au concentré de jus de citron.
Fermé, conservez le ponzu au frais et à l'abri de la lumière. Après ouverture, la bouteille va au réfrigérateur, car l'arôme d'agrumes s'atténue avec le temps. Consommez le ponzu maison en quelques semaines.