Tamarin : bloc, pâte, concentré et eau de tamarin
Le tamarin est le fruit du tamarinier. Sa pulpe brune et collante est acide avec une douceur fruitée et donne au pad thaï, aux currys du sud de l'Inde et à de nombreuses soupes d'Asie du Sud-Est leur acidité typique.
Fiche
- Aussi appelé
- Tamarind, makham (มะขาม), asam jawa, imli (इमली), me (Vietnam), Tamarindenpaste, Tamarindenmark
- Origine
- tropisches Afrika, seit Jahrhunderten in Indien, heute ganz Süd- und Südostasien
- Goût
- sauer, fruchtig, nach Trockenaprikose und Dattel
- Substitut
- 1 EL Limettensaft mit ½ TL braunem Zucker je EL Tamarindenwasser, ein paar Tropfen Worcestershiresauce für Farbe, in indischen Gerichten Amchur
- Conservation
- Block in Folie kühl und trocken oder im Kühlschrank, Tamarindenwasser einige Tage im Kühlschrank oder eingefroren
- Où l'acheter
- Asialaden, indischer Lebensmittelladen, online, Paste teils im Supermarkt
Origine et goût
Le tamarinier (Tamarindus indica) vient à l'origine d'Afrique tropicale. Depuis des siècles, il pousse en Inde, aujourd'hui aussi dans toute l'Asie du Sud-Est et en Amérique latine. Ses fruits sont des gousses brunes, longues comme un doigt, à la coque cassante. Elles renferment la pulpe, traversée de fibres et de graines dures et brillantes.
La pulpe rappelle les abricots secs et les dattes, avec une forte acidité qui paraît plus douce que celle du citron vert. Il existe des variétés acides et des variétés sucrées. En Thaïlande, on mange les sucrées nature en collation, pour cuisiner on prend les acides.
Dans les recettes, vous rencontrez beaucoup de noms : makham (มะขาม) en thaï, asam jawa en indonésien et en malais, imli en hindi, me en vietnamien. Le cua rang me vietnamien porte déjà le tamarin dans son nom.
Bloc, pâte et concentré
On trouve le tamarin sous plusieurs formes. Elles diffèrent par la consistance et la force :
| Forme | Contenu | Comment l'employer |
|---|---|---|
| Bloc | pulpe pressée avec graines et fibres | à tremper et passer au tamis, au goût le plus frais |
| Pâte | pulpe passée, parfois diluée avec de l'eau | prête à l'emploi, force variable selon la marque |
| Concentré | pulpe épaissie, presque noire | très intense, légèrement amer, à employer avec parcimonie et dilué |
| Gousses entières | fruits séchés dans leur coque | à décortiquer, extraire la pulpe, employer comme le bloc |
Les mentions sur les étiquettes ne sont pas uniformes. « Tamarind paste » peut désigner une sauce fluide ou une masse épaisse. Les recettes thaïlandaises parlent le plus souvent d'eau de tamarin faite avec le bloc. Si vous travaillez avec de la pâte ou du concentré, ajoutez-les peu à peu et goûtez.
Préparer l'eau de tamarin
Avec le bloc, vous faites en un quart d'heure une base acide épaisse, que beaucoup de recettes appellent pâte de tamarin ou jus de tamarin :
- Coupez 30 g de bloc de tamarin et détachez-le en petits morceaux.
- Versez dessus 100 ml d'eau chaude, non bouillante, et laissez ramollir 10 à 15 minutes.
- Pétrissez avec les doigts ou une fourchette, jusqu'à ce que la pulpe se détache des graines et des fibres et que l'eau devienne épaisse et brune.
- Passez la masse dans un tamis fin. À la fin, raclez le dessous du tamis, beaucoup de pulpe y reste accrochée.
- Pressez une seconde fois graines et fibres avec 2 c. à soupe d'eau, puis jetez-les.
Vous obtenez bien 100 ml d'eau de tamarin à la consistance d'une sauce fluide. Pour une pâte plus épaisse, prenez moins d'eau. Diluez le concentré, à titre indicatif, avec trois à quatre fois son volume d'eau et goûtez ensuite.
Utilisation en cuisine
Dans la cuisine thaïlandaise, le tamarin est le pilier de la sauce pad thaï au sucre de palme et à la sauce de poisson. On en fait le pad thaï. Il acidifie aussi des soupes comme le tom klong pla salid au poisson fumé.
En Indonésie, il entre dans le sayur asem, la soupe de légumes acide, en Malaisie dans l'asam laksa. Au Cambodge, les cuisiniers mélangent tamarin, sucre et eau pour faire le teuk ampel, un jus de tamarin rafraîchissant.
En Inde, le tamarin se trouve dans les chutneys, dans le ragoût de lentilles sambar et dans la soupe rasam. La sauce Worcestershire en contient aussi.
Le tamarin colore les plats en brun. Ajoutez-le par petites étapes et goûtez entre-temps, car l'acidité varie d'un bloc à l'autre.
Substituts du tamarin
- Jus de citron vert avec du sucre roux : remplacez 1 c. à soupe d'eau de tamarin par 1 c. à soupe de jus de citron vert avec ½ c. à café de sucre roux. La profondeur fruitée manque, l'acidité est juste.
- Avec un peu de couleur : quelques gouttes de sauce Worcestershire dans le jus de citron vert rendent du caractère et la couleur brune.
- Dans les plats indiens : l'amchur, poudre de mangue verte séchée, donne une acidité fruitée semblable.
D'autres possibilités de substitution pour les ingrédients de la cuisine asiatique sont réunies sur la page Remplacer les ingrédients asiatiques.
Acheter et conserver
Vous trouvez blocs de tamarin et concentré dans une épicerie asiatique, une épicerie indienne et en ligne. Les supermarchés bien fournis ont parfois de la pâte au rayon asiatique. Pour le pad thaï, le bloc vaut la peine : il est bon marché et a un goût plus frais que la plupart des pâtes.
Après ouverture, enveloppez bien le bloc dans un film et gardez-le au frais et au sec ou au réfrigérateur. Il se conserve ainsi de nombreux mois. Les cristaux blancs à la surface sont du sucre de fruit sorti. L'eau de tamarin se garde quelques jours au réfrigérateur. Congelez les grandes quantités dans un bac à glaçons et prenez un cube au besoin. La pâte et le concentré se gardent au réfrigérateur après ouverture et y tiennent plusieurs mois.