Vinaigre de riz : japonais, noir chinois, vinaigre à sushi et substitut
Le vinaigre de riz est un vinaigre que les fabricants font fermenter à partir de riz ou de vin de riz. Il est plus doux et un peu plus sucré que le vinaigre de vin blanc ou d'alcool, et il est la base du riz à sushi, des salades japonaises et des sauces chinoises.
Fiche
- Aussi appelé
- Komezu (米酢), Su (酢), Rice Vinegar, Sushi-Essig (すし酢), schwarzer Essig (黑醋, Zhenjiang-Essig), Kurozu (黒酢)
- Origine
- Japan und China
- Goût
- mild sauer, rund, leicht süß; schwarzer Essig malzig und rauchig
- Substitut
- 3 EL Apfelessig + 1 EL Wasser + Prise Zucker für 4 EL Reisessig; für schwarzen Essig 2 Teile Apfelessig + 1 Teil Balsamico
- Conservation
- kühl und dunkel, geöffnet viele Monate haltbar
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden (schwarzer Essig), online
Quel goût a le vinaigre de riz ?
Le vinaigre de riz japonais clair ne pique guère, il est rond, légèrement sucré et goûte le riz. Vous pouvez le verser pur sur des concombres sans qu'il morde. Le vinaigre de riz blanc chinois est plus vif et d'une acidité plus nette. Le vinaigre noir chinois est malté, légèrement fumé et rappelle de loin le balsamique, sans sa douceur.
Fabrication
Pour le vinaigre de riz, les fabricants transforment l'amidon du riz en sucre avec du koji ou une autre culture de moisissure, font fermenter ce sucre en alcool, puis laissent les bactéries acétiques travailler. Les vinaigres japonais naissent souvent de lie de saké ou de riz poli. Pour le vinaigre noir, les brasseries font mouiller du riz gluant, souvent avec du son de blé ou du millet, et laissent le vinaigre mûrir longtemps. La couleur foncée vient de cette maturation.
Les variétés en un coup d'œil
| Variété | Goût | Pour quoi |
|---|---|---|
| Vinaigre de riz japonais (komezu, 米酢) | doux, rond, légèrement sucré | riz à sushi, sunomono, vinaigrettes, ponzu |
| Vinaigre à sushi (sushi-su, すし酢) | déjà assaisonné de sucre et de sel | seulement le riz à sushi, pas pour les vinaigrettes sans rectifier |
| Vinaigre noir japonais (kurozu, 黒酢) | doux, malté | vinaigrettes, marinades, dilué en boisson |
| Vinaigre de riz blanc chinois | clair, franchement acide | pickles, plats à la poêle, sauces aigres-douces |
| Vinaigre noir chinois (Zhenjiang, 镇江香醋) | malté, fumé, peu sucré | sauces pour raviolis, suan la tang, plats mijotés |
| Vinaigre de riz rouge | fruité, légèrement sucré | soupes de nouilles, sauces à tremper, fruits de mer |
Le vinaigre noir de Chine contient le plus souvent du gluten à cause du son de blé. Le vinaigre de riz japonais contient rarement des allergènes, vérifiez tout de même la liste des ingrédients, certaines variétés sont mélangées à de l'alcool ou à des céréales.
Utilisation
Mélanger soi-même le vinaigre à sushi
Pour 300 g de riz à sushi cru, mélangez 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 à 1½ c. à soupe de sucre et 1 c. à café de sel, jusqu'à dissolution. Réchauffer légèrement aide, il n'est pas nécessaire de faire bouillir le mélange. Versez-le sur le riz chaud, tout juste cuit, et incorporez-le à la spatule. La recette du riz à sushi montre les étapes. Avec lui, vous roulez des maki ou dressez un chirashi sushi.
Salades, sauces à tremper et soupes
- Sunomono : pour la salade de concombre japonaise, vous mélangez le vinaigre de riz avec un peu de sucre, de sel et de sauce soja.
- Ponzu : vinaigre de riz, jus d'agrumes, sauce soja et dashi. Vous en saurez plus sous Ponzu.
- Sauce pour raviolis : le vinaigre noir avec de fines lanières de gingembre accompagne les xiao long bao et les jiaozi.
- Soupe : la suan la tang tire son acidité du vinaigre noir et son piquant du poivre blanc.
Pickles rapides
Pour des légumes marinés, faites chauffer 100 ml de vinaigre de riz, 100 ml d'eau, 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à café de sel, jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Versez la saumure sur du concombre, du radis ou des carottes finement coupés dans un bocal. Après une heure au réfrigérateur, vous pouvez manger les légumes, qui s'y gardent environ une semaine. L'acidité douce du vinaigre de riz laisse aux légumes un goût frais, sans mordre.
Dans les plats chauds, ajoutez le vinaigre de riz seulement à la fin. Cuit longtemps, il perd son arôme et devient plat.
Substituts du vinaigre de riz
- Vinaigre de cidre : 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe d'eau et une pincée de sucre remplacent 4 c. à soupe de vinaigre de riz. Le meilleur substitut pour le riz à sushi et les vinaigrettes.
- Vinaigre de vin blanc : dans la même proportion, un peu plus vif.
- Pour le vinaigre noir : mélangez 2 parts de vinaigre de cidre ou de riz avec 1 part de balsamique.
Le vinaigre d'alcool et l'essence de vinaigre sont trop forts. Le mirin ne remplace pas le vinaigre de riz, il est sucré et à peine acide. D'autres quantités de substitution se trouvent sous Remplacer les ingrédients asiatiques.
Acheter et conserver
Vous trouvez le vinaigre de riz japonais au rayon asiatique des grands supermarchés, souvent aussi du vinaigre à sushi tout prêt. Le vinaigre noir chinois s'achète en épicerie asiatique et en ligne. À l'achat, regardez l'étiquette : « Rice Vinegar » est non assaisonné, « Seasoned » ou « Sushi » signifie avec sucre et sel.
Grâce à son acidité, le vinaigre se garde longtemps. Fermé, vous le conservez au frais et à l'obscurité. Après ouverture, il reste bon de nombreux mois au placard, mais perd lentement son arôme. Un léger trouble ou un voile gélatineux (mère de vinaigre) est inoffensif, vous pouvez le filtrer.