Banchan: Koreaanse bijgerechten, soorten en 10 eenvoudige recepten
Banchan (반찬) zijn de kleine bijgerechten die in Korea bij elke maaltijd met rijst op tafel komen: kimchi, aangemaakte groenten, gestoofde aardappelen, gebakken ansjovis, pannenkoeken. Iedereen aan tafel deelt ze, en je pakt met stokjes van elk schaaltje zolang de rijst strekt.
Wat bij een Koreaanse maaltijd hoort
Een alledaagse maaltijd in Korea bestaat uit rijst (bap), een soep of stoofpot (guk of jjigae) en meerdere banchan. Thuis staan meestal drie tot zes schaaltjes, bij feestmalen tien of meer. Veel banchan maak je op voorraad en eet je over meerdere dagen, slechts een of twee bijgerechten kook je vers. Kimchi staat bijna bij elke maaltijd.
De mix maakt de maaltijd: een pittige banchan staat naast een milde, een gestoofde naast een rauwe, een zoute naast een zure. Je kruidt met weinig basisingrediënten die in elke Koreaanse keuken staan: sojasaus, knoflook, lenteui, geroosterde sesamolie, sesam, chilivlokken (gochugaru) en gochujang.
De categorieën banchan
| Categorie | Bereiding | Voorbeelden |
|---|---|---|
| Namul (나물) | groenten geblancheerd of rauw, aangemaakt met sesamolie, zout en knoflook | spinazie, taugé, varenscheuten |
| Muchim (무침) | rauw aangemaakt, vaak pittig en zuur | komkommer, radijs, Chinese kool |
| Kimchi (김치) | gezouten en gefermenteerd | Chinese kool, radijsblokjes, komkommer |
| Jorim (조림) | in sojasaus zoutzoet gestoofd | aardappelen, rundvlees, lotuswortel |
| Bokkeum (볶음) | in de pan gebakken en geglaceerd | ansjovis, viskoek, inktvis |
| Jeon (전) | in bloem en ei gewenteld of als beslag gebakken | courgette, kimchi, vis |
Namul en muchim overlappen, de grens trekken koks niet overal gelijk. Grofweg geldt: namul smaakt mild en nootachtig, muchim kruidig en pittig. Voor kimchi zelf is er een eigen basisrecept: Kimchi van Chinese kool.
10 eenvoudige banchan om na te maken
- Sigeumchi Namul: spinazie 30 seconden blancheren, uitknijpen, mengen met sesamolie, zout, knoflook en sesam. Tien minuten werk.
- Kongnamul: taugé met deksel vijf minuten garen en aanmaken als spinazie. Open het deksel tussendoor niet, anders ruiken ze naar bonen.
- Oi Muchim: komkommerschijfjes zouten, uitknijpen, mengen met gochugaru, azijn, suiker en sesam.
- Mu Saengchae: radijs in fijne reepjes, pittig en zuur, houdt drie tot vier dagen.
- Gamja Jorim: aardappelblokjes in sojasaus, suiker en water stoven tot de saus glanst. Ook kinderen vinden ze lekker.
- Jangjorim: rundvlees in sojasaus gestoofd en uit elkaar getrokken, vaak met kwarteleitjes. Houdt een week.
- Myulchi Bokkeum: kleine gedroogde ansjovis, droog geroosterd en geglaceerd met siroop en sojasaus. Knapperig en lang houdbaar.
- Gyeran Mari: gerolde omelet met groenten, vers het best.
- Kimchi Jeon: pannenkoek van gerijpte kimchi en bloem, benut kimchi die te zuur is geworden.
- Kkakdugi: kimchi van radijsblokjes. Hij gist een tot twee dagen bij kamertemperatuur en rijpt daarna in de koelkast verder.
Voor de meeste namul heb je een basiskruiding nodig die je kunt onthouden. Op 300 g geblancheerde en uitgeknepen groenten komen 1 tot 2 tl geroosterde sesamolie, 1/2 tl zout of 1 tl lichte sojasaus, 1 klein geperst teentje knoflook, 1 el fijngesneden lenteui en 1 tl geroosterde sesam. Je mengt alles met je vingers, zodat de kruiden aan elk blaadje komen. Voor een pittige variant voeg je 1/2 tl gochugaru toe, voor muchim bovendien 1 tl rijstazijn en 1/2 tl suiker. Met dit schema maak je namul ook van courgette, broccoli, paksoi of wortel.
Wil je alle bijgerechten in één keer leren kennen, kook dan Heotjesabap: rijst met veel kleine bijgerechten die je erover verdeelt.
Banchan op voorraad: houdbaarheid
Een banchanvoorraad bespaart je doordeweeks veel tijd. Een kookmiddag in het weekend volstaat voor vier tot zes soorten. Bewaar elke soort in een eigen glazen of kunststof bakje met deksel, zodat geuren niet door elkaar lopen, en pak ze met schone stokjes of lepels.
| Banchan | In de koelkast |
|---|---|
| Namul van geblancheerde groenten | 2 tot 3 dagen |
| Muchim van rauwe groenten | 1 tot 4 dagen, komkommer het kortst |
| Jorim | 5 tot 7 dagen |
| Bokkeum van gedroogde vis | 1 tot 2 weken |
| Jeon en omelet | 1 tot 2 dagen, het best vers |
| Kimchi | weken tot maanden, wordt met de tijd zuurder |
Een zinvolle weekvoorraad: een kimchi, een jorim, een bokkeum en een namul. Daarbij maak je dagelijks een verse muchim of een ei. De bijgerechten haal je 15 minuten voor het eten uit de koelkast, dan smaken ze ronder.
Boodschappen en allergenen
Gochugaru, gochujang, gedroogde ansjovis, Koreaanse radijs (mu) en taugé vind je bij de toko. Radijs vervang je desnoods door witte rammenas uit de supermarkt, die bevat meer water en is scherper. Geroosterde sesamolie en sojasaus staan ook in de supermarkt in het schap met Aziatische producten.
Veel banchan bevatten sesam en soja, plus gluten uit de sojasaus. Kimchi is vaak gekruid met vissaus of gefermenteerde garnalen, myulchi bokkeum bevat vis. Jeon en omelet bevatten ei en meestal tarwebloem.
Veelgemaakte fouten
- Groenten niet uitgeknepen: Geblancheerde spinazie of gezouten komkommer verwateren de kruiding. Knijp ze stevig uit met je handen.
- Te veel sesamolie: Een theelepel per portie namul volstaat. Meer overstemt de groenten.
- Alles pittig: Plan ook milde bijgerechten in, anders smaakt uiteindelijk alles naar chili.
- Warm de koelkast in: Laat jorim en bokkeum afkoelen voor je het bakje sluit, anders ontstaat condens.