Qu'est-ce que le dakgalbi ?
Le nom associe dak, le mot coréen pour poulet, et galbi, le mot pour les côtes. Pourtant, vous n'avez pas besoin d'os : le plat se compose de poulet désossé, mariné comme le galbi de bœuf. La ville de Chuncheon, dans la province de Gangwon, passe pour son berceau. Les restaurants y font tout sauter à table dans une large poêle en fonte, et toute la tablée mange directement dedans. À Chuncheon, on trouve aussi du dakgalbi au charbon de bois. Cette recette suit la version à la poêle, que vous pouvez refaire chez vous sur votre cuisinière.
Les bons ingrédients
- Poulet : la fiche de recette indique du blanc. Avec des cuisses désossées, la viande reste plus juteuse, car les cuisses contiennent plus de gras et supportent mieux la cuisson avec les légumes. Les restaurants coréens utilisent le plus souvent de la viande de cuisse.
- Gochujang : cette pâte de piment fermentée apporte du piquant, de la douceur et la couleur rouge. Le piquant varie d'une marque à l'autre, goûtez votre pâte avant d'assaisonner. La fabrication et les variétés sont expliquées dans l'article sur le gochujang. Avec 1 à 2 c. à soupe de gochugaru, les flocons de piment coréens, la marinade devient plus forte.
- Tteok : vous trouverez ces bâtonnets de gâteau de riz dans une épicerie asiatique, au rayon frais ou surgelé. S'ils sont durs, faites-les tremper 10 minutes dans de l'eau tiède. Comme plat à part, vous les cuisez dans la recette de Tteokbokki.
- Chou et périlla : le chou blanc est le légume principal, c'est pourquoi la fiche en prévoit 300 g. À Chuncheon, on ajoute souvent des feuilles de périlla (kkaennip), au goût de menthe et d'anis. Vous en trouvez dans un supermarché coréen.
Réussir le dakgalbi
Mariner et couper
Coupez le poulet en morceaux d'environ 3 cm. 20 minutes de marinade suffisent, mais la viande peut reposer jusqu'à 12 heures au réfrigérateur, couverte. Coupez la patate douce et les carottes en tranches de 5 mm au maximum, sinon elles seront encore dures au centre quand la viande sera cuite.
Poêle et chaleur
Prenez votre plus grande poêle ou un wok d'au moins 32 cm. Dans une petite poêle, la viande et les légumes s'empilent et cuisent à l'étuvée dans leur jus. La marinade contient du sucre et attache à feu vif. Restez à feu moyen et retournez tout toutes les une à deux minutes avec une large spatule.
Le riz pour finir
À Chuncheon, le riz sauté fait partie du repas. Laissez un quart des légumes et de la sauce dans la poêle, ajoutez 150 g de riz cuit par personne, du kimchi haché, du nori émietté et un filet d'huile de sésame, puis aplatissez le tout. Après 3 à 4 minutes, le riz forme une croûte dessous. Vous connaissez la technique grâce au Kimchi Bokkeumbap.
Erreurs fréquentes
- Trop de chaleur : le gochujang et le sucre brûlent et deviennent amers. Si besoin, versez 50 ml d'eau et décollez les sucs avec la spatule.
- Blanc trop sec : après 20 minutes dans la poêle, le blanc de poulet devient filandreux. Ajoutez-le à la patate douce seulement quand celle-ci a sauté 5 minutes, ou prenez des cuisses.
- Chou en grandes feuilles : coupez-le en morceaux de 3 à 4 cm. Les grandes feuilles glissent hors de la poêle quand vous remuez.
Variantes
Pour un dakgalbi au fromage, parsemez la poêle de 150 g de mozzarella râpée pendant les 3 dernières minutes et couvrez. Mélangez à la fin des udon cuits ou des nouilles ramyeon, 200 g suffisent pour quatre personnes. Si vous aimez encore plus fort, essayez le Cheese Buldak, lui aussi à base de poulet et de fromage fondu.
À servir avec
Posez sur la table des feuilles de laitue et de périlla pour envelopper. Vous y roulez un morceau de poulet avec de la patate douce et une touche de Ssamjang. Le Kkakdugi, ce kimchi de radis croquant, fait un bon accompagnement et tempère le piquant.
