Qu'est-ce que le natto ?
Au Japon, on mange le natto au petit-déjeuner, le plus souvent sur un bol de riz chaud. Avant de manger, vous remuez vigoureusement les graines avec des baguettes, jusqu'à ce qu'il se forme une mousse blanche et visqueuse. Vous assaisonnez ensuite avec de la sauce soja ou la sauce fournie et de la moutarde japonaise piquante, le karashi. Les fils sont faits d'acide polyglutamique, que la bactérie produit pendant la fermentation. Dans les supermarchés japonais, le natto se vend en petites barquettes de 40 à 50 g. Ailleurs, vous le trouvez surgelé dans une épicerie asiatique.
Les bons ingrédients
- Graines de soja : au Japon, les fabricants utilisent de petites variétés, appelées kotsubu. Des graines de soja jaunes achetées en magasin bio fonctionnent aussi, elles demandent simplement plus de temps de cuisson.
- Ferment : vous commandez les spores de natto en poudre en ligne. Un sachet suffit pour de nombreuses préparations. Prenez la quantité indiquée sur l'emballage et délayez-la dans une cuillère à soupe d'eau bouillie. À défaut, mélangez aux graines une cuillère à soupe de natto du commerce, même surgelé.
- Sucre : vous pouvez omettre la cuillère à café de sucre.
Réussir le natto
Cuire les graines jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Faites tremper les graines 12 à 24 heures, elles doublent à peu près de volume. Elles sont cuites quand vous pouvez écraser une graine entre le pouce et l'annulaire sans forcer. Dans une casserole, cela prend plusieurs heures, dans un autocuiseur environ 40 minutes. Égouttez ensuite bien les graines : des graines mouillées fermentent mal.
Travailler proprement
Ébouillantez d'abord le plat, la cuillère et le couvercle. Sinon, des germes étrangers de la cuisine se développent à côté du ferment et gâchent la préparation. Saupoudrez le ferment sur les graines encore chaudes et mélangez.
Garder au chaud
Répartissez les graines sur 3 cm de haut au maximum dans un plat plat. Couvrez de film alimentaire que vous percez de quelques trous, car les bactéries ont besoin d'oxygène. Pour maintenir les 40 °C, vous pouvez utiliser un four avec fonction levée, une yaourtière, un déshydrateur ou une glacière avec une bouillotte. Contrôlez la température avec un thermomètre. Au bout de 24 heures, un film blanc recouvre les graines et elles filent quand vous les remuez.
Laisser mûrir au réfrigérateur
Placez ensuite le natto au moins une journée au réfrigérateur. Les fils s'allongent et le goût s'arrondit. Il se conserve environ une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois en portions congelées.
Erreurs fréquentes
- Pas de fils : la température était trop basse ou la durée trop courte. Laissez la préparation encore 12 heures au chaud.
- Graines dures : elles ont cuit trop peu de temps. Le ferment ne ramollit pas des graines dures.
- Moisissure colorée ou odeur de pourri : des taches vertes, noires ou roses signalent des germes étrangers. Jetez la préparation.
Plats au natto
Pour un natto gohan, déposez une portion de natto avec des oignons nouveaux sur du riz japonais tout juste cuit. Les bases sont expliquées dans Cuire le riz. Avec un jaune d'œuf cru, vous obtenez une variante du Tamago Kake Gohan. Sur des nouilles froides comme les Zaru Soba, vous mangez le natto avec la sauce d'accompagnement et du radis. Une cuillère de natto dans la soupe miso s'appelle natto-jiru au Japon. Haché, il va bien avec le kimchi ou dans un Tamagoyaki.
