Faire son ponzu
L'origine du nom, les variétés du commerce et des conseils d'achat se trouvent dans l'article de cuisine Ponzu. Fait maison, vous contrôlez l'acidité et le sel et pouvez utiliser les agrumes que vous trouvez. La fiche donne environ 330 ml, assez pour un repas de hotpot à quatre ou pour plusieurs semaines de sauce à gyoza.
Agrumes, sauce soja et mirin
Le jus d'agrumes
Au Japon, les cuisiniers pressent du yuzu, du sudachi ou du kabosu pour le ponzu. Ici, vous remplacez leur arôme par trois fruits : le citron apporte l'acidité, le citron vert l'arôme âpre, l'orange la douceur. Si vous trouvez du jus de yuzu en petite bouteille dans une épicerie asiatique, remplacez-en 60 ml du mélange. Pressez les fruits frais. Le jus en bouteille a un goût plat et légèrement amer.
Les proportions
La fiche utilise 120 ml de sauce soja pour 180 ml de jus. Cela donne un ponzu frais et acide pour le hotpot et la salade. Pour une sauce à gyoza ou à viande poêlée, mélangez sauce soja et jus à parts égales, la sauce sera alors plus salée. Dans beaucoup de recettes japonaises, on ajoute encore 2 c. à soupe de vinaigre de riz, ce qui arrondit l'acidité.
Faire bouillir le mirin
Le mirin contient de l'alcool. Faites-le bouillir une minute dans une petite casserole, jusqu'à ce que l'odeur forte disparaisse, et laissez-le refroidir avant de l'ajouter aux jus. Un mirin chaud enlève l'arôme du jus frais.
Kombu et bonite pour plus d'umami
Essuyez le kombu avec un linge humide, sans le laver. Le dépôt blanc à la surface porte une partie du goût. Mettez le morceau dans la sauce froide et laissez infuser au moins 4 heures, mieux 24 heures. Retirez-le ensuite. Pour la version japonaise classique, ajoutez 5 g de flocons de bonite et passez la sauce le lendemain dans une passoire fine. Elle est alors plus fumée et n'est plus végétalienne.
Utiliser le ponzu
- Hotpot : avec le shabu-shabu, vous servez à chacun un bol de ponzu avec du radis râpé et des oignons nouveaux.
- Sauce à tremper : pour les gyoza, mélangez le ponzu avec quelques gouttes d'huile pimentée.
- Tofu et poisson : une cuillerée sur le hiyayakko ou sur le sashimi remplace la sauce soja.
- Vinaigrette : 3 c. à soupe de ponzu et 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé font une vinaigrette pour concombre, chou ou nouilles froides.
- Pour déglacer : versez un filet de ponzu dans la poêle après avoir poêlé du saumon, du poulet ou un steak.
Erreurs fréquentes
- Kombu cuit : chauffé, il devient visqueux et libère des substances amères. Le kombu infuse à froid dans le ponzu.
- Conservé trop longtemps : au bout d'une semaine, le jus d'agrumes frais perd son arôme. Préparez de plus petites quantités.
- Sauce soja chinoise foncée : elle teinte la sauce en noir et a un goût de mélasse. Prenez de la sauce soja japonaise.
Vous trouverez une version avec un seul agrume dans la recette du ponzu au sudachi.
