Cuire le riz : méthode par absorption, proportions selon la variété et temps de cuisson

Ce qu'il vous faut

• Une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté. Dans une casserole mince, le fond attache avant que le riz du dessus soit cuit.
• Une tasse ou un verre mesureur. Vous mesurez riz et eau au volume, avec le même récipient. Une tasse de 250 millilitres contient environ 200 grammes de riz.
• Une passoire fine pour laver et égoutter.

Comptez 60 à 80 grammes de riz cru par personne en accompagnement, environ 100 grammes pour l'élément principal d'un bol de riz. À la cuisson, le riz double ou triple de volume.

Laver le riz : oui ou non ?

En lavant, vous retirez l'amidon libre des grains. Le riz lavé colle moins et a un goût plus net. Lavez le basmati, le riz jasmin et le riz rond japonais avant la cuisson. Le riz au lait et le riz à risotto ne se lavent pas, car l'amidon donne le crémeux. Le riz étuvé n'a pas besoin d'être lavé.

1. Mettez le riz dans un saladier et couvrez-le d'eau froide.
2. Remuez à la main en frottant légèrement les grains les uns contre les autres.
3. Jetez l'eau trouble et répétez deux à quatre fois, jusqu'à ce que l'eau reste presque claire.
4. Égouttez bien le riz dans la passoire. Sinon, l'eau restante fausse la proportion.

La méthode par absorption pas à pas

Avec cette méthode, le riz absorbe toute l'eau. L'arôme et l'amidon restent dans la casserole.

1. Mesurez le riz, lavez-le et égouttez-le.
2. Mettez dans la casserole le riz, l'eau selon le tableau ci-dessous et une pincée de sel. Pour une tasse de riz, un peu moins d'une demi-cuillère à café de sel suffit.
3. Portez à ébullition sur feu vif et remuez une fois, pour que rien n'attache au fond.
4. Dès que l'eau bout, posez le couvercle et mettez le feu au plus doux. Dès lors, vous ne remuez plus et ne soulevez plus le couvercle.
5. Après le temps de cuisson, éteignez le feu et laissez le riz reposer 10 minutes à couvert. L'humidité se répartit alors uniformément dans le grain.
6. Aérez à la fourchette ou avec une spatule à riz, puis servez.

Sur une plaque électrique, la chaleur réagit lentement. Après l'ébullition, posez la casserole sur une seconde plaque préchauffée au minimum, le riz ne continue alors pas à bouillir à gros bouillons.

Proportions selon la variété de riz

Les valeurs sont données en volume, soit une tasse de riz pour une tasse d'eau, pour la méthode par absorption. Une nouvelle récolte, la taille de la casserole et la cuisinière les déplacent un peu. Notez la première fois comment le riz est sorti et ajustez l'eau la fois suivante.

Les détails sur chaque variété figurent dans des guides à part : Cuire le riz basmati, Cuire le riz jasmin et Cuire le riz gluant. Pour les sushis, vous assaisonnez le riz rond japonais après cuisson avec du vinaigre, du sucre et du sel, comme dans la recette du riz à sushi.

Autres voies : égouttage et cuiseur à riz

La méthode par égouttage

Vous pouvez aussi cuire le riz long comme des pâtes : dans beaucoup d'eau salée, environ six fois son volume, 10 à 15 minutes, goûtez, égouttez et laissez le riz s'aérer 5 minutes à couvert dans la casserole. La méthode pardonne les erreurs de quantité, mais coûte de l'arôme. Elle ne convient pas au riz jasmin ni au riz japonais, dont les grains deviennent aqueux.

Le riz peut contenir des traces d'arsenic venues du sol. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques indique que le lavage et la cuisson dans beaucoup d'eau suivie d'un égouttage en réduisent la teneur. Si vous mangez beaucoup de riz, alternez au mieux les deux méthodes.

Le riz au cuiseur

Un cuiseur à riz mesure la température au fond et passe en mode maintien au chaud dès que l'eau s'est évaporée. Vous mettez le riz lavé dans la cuve et ajoutez de l'eau jusqu'au repère de la quantité voulue. Utilisez le gobelet de l'appareil : il contient le plus souvent 180 millilitres, donc moins qu'une tasse ordinaire. Les meilleurs appareils ont leurs propres programmes pour le riz blanc, le riz complet et le riz gluant. Si vous mangez du riz tous les jours, l'achat vaut la peine.

Erreurs fréquentes

• Couvercle soulevé : la vapeur s'échappe et le riz reste dur au-dessus. Gardez le couvercle fermé jusqu'à la fin du repos.
• Remué : les grains cassent, l'amidon sort et le riz devient collant.
• Feu trop fort : le riz attache en bas et reste cru en haut.
• Trop d'eau : le riz devient pâteux. Laissez-le s'évaporer quelques minutes sans couvercle, à feu doux.
• Trop peu d'eau : les grains ont un cœur dur. Ajoutez deux à trois cuillères à soupe d'eau chaude et poursuivez la cuisson 5 minutes à couvert.
• Pas de repos : sans les 10 minutes, le riz est humide en bas et sec en haut.

Conserver et utiliser les restes

Refroidissez vite le riz cuit, de préférence étalé en couche mince, et mettez-le couvert au réfrigérateur dans l'heure environ. Mangez-le sous un à deux jours et réchauffez-le complètement. La raison : les spores de la bactérie Bacillus cereus résistent à la cuisson et peuvent produire à température ambiante des toxines que le réchauffage ne détruit pas.

Le riz froid de la veille convient le mieux au riz sauté, car il est plus sec et ne s'agglutine pas. Essayez-le en chahan japonais ou en khao pad thaïlandais. Il vous faut du riz tout juste cuit pour le gyudon, le curry japonais ou le tamago kake gohan.