Dashi et dashi en poudre : kombu, katsuobushi et bouillon instantané

Quel goût a le dashi ?

Le dashi est léger, avec une discrète note de mer et de fumé, et surtout beaucoup d'umami. Bu seul, le bouillon paraît presque fade. Dans un plat, il donne à la soupe miso, aux bouillons de nouilles et aux plats mijotés une profondeur que vous n'obtiendriez autrement qu'avec beaucoup de sel ou de gras. Le kombu apporte de l'acide glutamique, le katsuobushi de l'acide inosinique. Ensemble, les deux renforcent l'umami plus que chacun seul.

Les types de dashi

• Awase-dashi : à base de kombu et de katsuobushi. Le bouillon standard pour la plupart des recettes. Vous trouverez le pas à pas dans la recette d'awase-dashi.
• Kombu-dashi : uniquement au kombu, doux et vegan. Bon pour les fondues comme le shabu shabu.
• Shiitake-dashi : aux shiitake séchés, souvent associés au kombu. Puissant et terreux, également vegan. Voir le shiitake-dashi.
• Katsuo-dashi : uniquement aux copeaux de bonite, plus fumé et plus marqué par le poisson.
• Niboshi-dashi : aux petites sardines séchées. Savoureux, avec un goût de poisson plus net, apprécié pour la soupe miso et les udon.

Préparer soi-même l'awase-dashi

Pour un litre de bouillon, il vous faut un morceau de kombu d'environ 10 g et une bonne poignée de katsuobushi, soit 15 à 20 g.

1. Essuyez le kombu avec un chiffon sec. Ne le lavez pas : la poudre blanche en surface porte du goût.
2. Mettez le kombu dans un litre d'eau froide et laissez infuser au moins 30 minutes, ou de préférence une nuit au réfrigérateur.
3. Chauffez l'eau lentement. Retirez le kombu juste avant l'ébullition. S'il bout, le bouillon devient visqueux et amer.
4. Portez l'eau à ébullition, retirez la casserole du feu et répartissez-y les copeaux de bonite.
5. Attendez quelques minutes que les copeaux tombent au fond.
6. Versez le bouillon à travers une passoire garnie de papier absorbant. Ne pressez pas les copeaux, sinon le bouillon se trouble et devient âpre.

Avec le kombu et les copeaux, vous pouvez préparer une seconde fois un bouillon plus léger, appelé niban-dashi. Il convient aux plats mijotés et aux ragoûts.

Dashi en poudre : que contient-il et comment le doser ?

Le dashi en poudre s'appelle dashi no moto (だしの素) au Japon. La plupart des variétés reposent sur de la poudre et de l'extrait de bonite. S'y ajoutent du sel, du sucre, de l'extrait de levure et souvent du glutamate. Certains produits contiennent du lactose ou du blé. Il existe aussi des variétés à base de kombu ou de shiitake.

Dosez selon l'indication de l'emballage et goûtez avant de resaler. Contrairement au dashi fait maison, la poudre apporte déjà beaucoup de sel. Si vous ajoutez de la sauce soja ou du miso, mettez plutôt un peu moins de poudre.

Entre la poudre et le bouillon maison, il y a les sachets de dashi : de petits sachets de thé contenant du kombu moulu, de la bonite et parfois du shiitake. Vous les faites cuire quelques minutes dans l'eau puis les retirez. Leur goût est plus proche de l'original que celui des granulés.

Pour les plats du quotidien, comme une soupe miso express, la poudre suffit. Dans les plats où le bouillon est la vedette, vous sentez la différence, par exemple avec le chawanmushi ou les soupes claires.

Utilisation en cuisine

• Soupe miso : le dashi en est la base, le miso ne se délaye qu'à la fin. Exemples : la soupe miso aux shiitake et au tofu ou le butajiru. Pour savoir quel miso va où, voir les types de miso.
• Bouillons de nouilles : les kitsune udon et la sauce à tremper des zaru soba se composent de dashi, de sauce soja et de mirin. Le concentré mentsuyu s'en garde en réserve au réfrigérateur.
• Plats aux œufs : le tamagoyaki prend une texture moelleuse avec un peu de dashi.
• Plats mijotés et fondues : l'oden et le nikujaga cuisent dans le dashi avec de la sauce soja et du mirin.

Substituts, allergènes, achat et conservation

Sans kombu ni bonite, vous pouvez préparer un bouillon vegan avec des shiitake séchés. Le bouillon de poulet est possible en dépannage, mais il goûte nettement le poulet et change le plat. Le bouillon de légumes du supermarché convient mal, à cause du céleri et des herbes.

Le katsuobushi, le niboshi et la plupart des dashi en poudre contiennent du poisson. Pour la poudre, vérifiez dans la liste des ingrédients la présence de blé, de lactose et de soja.

Kombu, katsuobushi, sachets de dashi et poudre se trouvent dans une épicerie asiatique avec un rayon japonais et en ligne. La poudre se trouve parfois aussi au rayon asiatique du supermarché.

Conservez le kombu et les copeaux de bonite au sec, à l'abri de la lumière et bien fermés. Les copeaux entamés perdent leur arôme, gardez-les donc hermétiquement fermés. Le dashi frais se garde deux à trois jours au réfrigérateur. Pour plus longtemps, congelez-le dans des bacs à glaçons et ne décongelez que la quantité nécessaire.