Mirin : qu'est-ce que c'est ? Types, utilisation et substitut
Le mirin est un vin de riz japonais sucré, que vous utilisez pour cuisiner et non pour boire. Il apporte aux sauces, aux glaçages et aux plats mijotés une douceur légère, de la brillance et un arôme rond, et fait partie, avec la sauce soja, le saké et le dashi, des ingrédients de base de la cuisine japonaise.
Fiche
- Aussi appelé
- 味醂 / みりん, Hon-Mirin (本みりん), süßer Reiswein, Kochreiswein
- Origine
- Japan
- Goût
- süß, mild nach Reis, leicht alkoholisch
- Substitut
- Sake mit Zucker (3:1), trockener Weißwein oder Sherry mit Zucker, ohne Alkohol Wasser mit Zucker und einem Spritzer Reisessig
- Conservation
- Hon-Mirin kühl und dunkel im Schrank, mirinartige Würzmittel nach dem Öffnen im Kühlschrank
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt (meist Würzmittel), Asialaden mit japanischem Sortiment, online
Quel goût a le mirin et que fait-il ?
Le mirin a un goût sucré, avec une pointe de riz et un peu d'alcool. Sa douceur est plus souple que celle du sucre ordinaire. À la cuisson, il fait trois choses :
- Brillance : le sucre caramélise et couvre la viande ou le poisson d'une couche brillante. C'est de là que vient l'aspect typique du teriyaki.
- Équilibre : il adoucit le sel de la sauce soja et masque l'odeur de poisson.
- Tenue : dans les plats mijotés, le mirin aide les pommes de terre et les légumes à moins se défaire en cuisant.
Fabrication et origine
Pour le vrai mirin, en japonais 味醂 ou みりん, les producteurs mélangent du riz gluant cuit à la vapeur avec du koji, c'est-à-dire du riz sur lequel pousse la moisissure noble Aspergillus oryzae, et avec du shochu, une eau-de-vie japonaise. Le mélange mûrit plusieurs semaines à plusieurs mois. Pendant ce temps, les enzymes du koji transforment l'amidon du riz en sucre. Le mirin ne contient donc pas de sucre ajouté, la douceur vient du riz.
À l'origine, les Japonais buvaient le mirin comme liqueur douce. Ce n'est que plus tard qu'il s'est imposé comme assaisonnement.
Types : hon-mirin et assaisonnement de type mirin
- Hon-mirin (本みりん) : vrai mirin selon le procédé décrit. Il contient à peu près autant d'alcool qu'un vin corsé et a le goût le plus plein.
- Assaisonnement de type mirin (みりん風調味料, mirin-fū chōmiryō) : un mélange de sirop de glucose, d'eau, de riz ou d'arôme de riz et d'assaisonnement, avec presque pas d'alcool. Moins cher, au goût plus plat et plus sucré. Beaucoup de bouteilles dans les supermarchés allemands appartiennent à ce groupe.
- Assaisonnement fermenté (発酵調味料) : brassé avec de l'alcool, mais additionné de sel pour qu'il ne soit pas considéré comme une boisson. Comptez le sel quand vous goûtez.
La liste des ingrédients vous dit quel type vous avez devant vous. Si le sirop de glucose est en premier, vous tenez un assaisonnement et non du hon-mirin.
Utilisation : du teriyaki au nikujaga
Qui cherche « sauce mirin » pense en général à une sauce où le mirin joue le rôle principal. La plus connue est le teriyaki : sauce soja, mirin et saké à parts égales, réduire, c'est tout. La recette de sauce teriyaki maison montre les étapes, le poulet teriyaki l'emploi à la poêle.
- Glaçages : pour les brochettes yakitori ou le poisson, vous faites réduire le mirin avec de la sauce soja en sirop. Le tsume pour unagi et nigiri fonctionne sur le même principe.
- Plats mijotés : le nikujaga et le warishita du sukiyaki reposent sur le dashi, la sauce soja et le mirin.
- Tare de ramen : un trait de mirin arrondit un shoyu tare. La façon dont le tare, le bouillon et l'huile jouent ensemble est expliquée dans le guide tare de ramen.
- Plats aux œufs : dans le tamagoyaki, le mirin apporte une légère douceur et une belle couleur.
Pour les sauces de salade et les dips froids, faites d'abord bouillir brièvement le mirin pour que l'alcool s'évapore. Au Japon, on l'appelle nikiri-mirin. Dans les plats cuits, une grande partie de l'alcool s'évapore au mijotage, mais il ne disparaît pas entièrement.
Mirin, saké et vinaigre de riz : la différence
Tous trois viennent du riz, mais ont un goût différent. Le saké est sec et alcoolisé, il apporte de l'arôme sans douceur. Le vinaigre de riz est acide et va dans le riz à sushi et les sauces de salade. Le mirin est sucré. Quand une recette demande du mirin, le vinaigre de riz ne le remplace pas.
Substituts du mirin
- Saké avec du sucre : mélangez 3 c. à soupe de saké avec 1 c. à soupe de sucre jusqu'à dissolution. Remplace 3 à 4 c. à soupe de mirin.
- Vin blanc sec ou xérès sec avec du sucre dans la même proportion, si vous n'avez pas de saké.
- Sans alcool : de l'eau avec du sucre ou un peu de miel et un trait de vinaigre de riz. Cela rend la douceur, pas l'arôme.
Acheter et conserver
Les assaisonnements de type mirin se trouvent dans beaucoup de supermarchés au rayon asiatique. Le hon-mirin se trouve plutôt dans une épicerie asiatique avec un assortiment japonais ou en ligne. Faites attention à la dénomination sur l'étiquette.
Après ouverture, conservez le hon-mirin au frais et à l'abri de la lumière dans le placard. Au réfrigérateur, le sucre peut cristalliser. Les assaisonnements de type mirin peu alcoolisés vont au réfrigérateur après ouverture. Les deux se gardent plusieurs mois, l'emballage indique le délai exact.