Panko : la chapelure japonaise et sa différence avec la chapelure classique
Le panko est une chapelure japonaise de pain blanc sans croûte, que les fabricants râpent en flocons gros et aérés. Comparé à la chapelure européenne, il absorbe moins de graisse, croustille davantage à la friture et reste plus longtemps croquant, par exemple pour le tonkatsu, le chicken katsu ou les crevettes frites.
Fiche
- Aussi appelé
- パン粉, Panko-Paniermehl, japanisches Paniermehl, Panko-Brösel
- Origine
- Japan
- Goût
- neutral, leicht nach Weißbrot; luftig knusprig nach dem Frittieren
- Substitut
- selbst geriebenes, getrocknetes Toastbrot ohne Rinde, grob zerdrückte ungesüßte Cornflakes, grobe Semmelbrösel
- Conservation
- trocken, kühl und luftdicht, mehrere Monate
- Où l'acheter
- Supermarkt (Asia-Regal oder neben Semmelbröseln), Asialaden, online
Nom et fabrication
Le nom se compose de « pan » pour pain, emprunt au portugais, et de « ko » pour farine ou poudre : パン粉. Au Japon, toutes les chapelures s'appellent ainsi. Hors du Japon, le panko désigne la variété grossière en flocons.
Pour le panko, les fabricants cuisent un pain de blé clair. Beaucoup cuisent pour cela la pâte avec du courant électrique qui la traverse, au lieu du four. On obtient ainsi un pain sans croûte. Le pain repose, est râpé grossièrement et séché doucement. Il existe du panko blanc, de pain sans croûte, et du panko doré, qui contient de la croûte ou de la couleur de torréfaction.
Panko et chapelure : la différence
| Critère | Panko | Chapelure |
|---|---|---|
| Produit de départ | pain blanc sans croûte | petits pains séchés avec croûte |
| Structure | flocons gros et allongés | miettes fines et denses |
| Absorption de graisse | faible | plus élevée |
| Résultat | aérien, croustillant en éclats, clair | croûte dense et régulière, plus foncée |
| Typique pour | tonkatsu, ebi fry, korokke | escalope viennoise, boulettes, gratins |
À la friture, les gros flocons laissent échapper la vapeur et forment beaucoup de cavités. C'est pourquoi une croûte de panko reste croquante quelques minutes dans l'assiette et sous la sauce.
Bien paner avec le panko
- Séchez la viande, le poisson ou les légumes, salez et poivrez.
- Roulez-les d'abord dans la farine et secouez l'excès.
- Passez-les dans l'œuf battu et laissez égoutter brièvement.
- Déposez-les dans le panko, parsemez de flocons et appuyez légèrement de la paume. Ne frottez pas, sinon les flocons se brisent.
- Faites frire à 170 à 180 °C jusqu'à ce que la croûte soit dorée. Une escalope de porc de 1,5 cm d'épaisseur demande environ 5 à 6 minutes.
- Laissez égoutter sur une grille, pas sur du papier absorbant. Le dessous y ramollit.
Au four ou à la friteuse à air chaud, le panko reste pâle. Faites-le d'abord dorer à la poêle avec un peu d'huile ou de beurre, puis panez avec.
Utilisation en cuisine
Le plat au panko le plus connu est le tonkatsu, l'escalope de porc japonaise avec la sauce tonkatsu. Avec du poulet, cela devient le chicken katsu, avec œuf et oignons sur du riz, le katsudon. Pour le menchi katsu, vous panez des galettes de viande hachée, pour le korokke des croquettes de pommes de terre.
Les crevettes reçoivent en ebi fry une épaisse enveloppe de panko. Au Vietnam, la variante s'appelle tôm chiên xù, « xù » décrit la surface hérissée des flocons.
Erreurs fréquentes au panage
- Viande humide : sans séchage ni farine, la panure glisse à la friture.
- Huile trop tiède : sous 160 °C, le panko se gorge d'huile et devient gras. Vérifiez la température avec un thermomètre ou une baguette en bois : si de fines bulles montent aussitôt, l'huile est assez chaude.
- Trop à la fois : plusieurs escalopes en même temps refroidissent l'huile. Faites frire en petites portions.
- Coupé trop tôt : laissez le tonkatsu reposer 2 minutes sur la grille. Le jus reste alors dans la viande et la croûte ne se détache pas à la découpe.
Pour quatre escalopes, comptez environ 100 g de panko, 2 œufs et 4 c. à soupe de farine. Vous ne pouvez pas garder les restes du poste de panage, car ils contiennent de l'œuf cru et du jus de viande.
Hors de la friteuse, le panko sert de garniture croustillante pour gratins et poisson au four. Dans les boulettes et la viande à burger, il lie sans alourdir la préparation.
Substitut et panko maison
Le panko maison se rapproche de celui du commerce :
- Retirez la croûte de pain de mie clair de la veille.
- Râpez-le en flocons sur le côté gros d'une râpe ou mixez-le brièvement par impulsions.
- Étalez sur une plaque et faites sécher 10 à 15 minutes à 150 °C. Les flocons doivent sécher sans prendre de couleur.
- Laissez refroidir complètement et conservez à l'abri de l'air.
Comme substitut rapide conviennent des corn flakes non sucrés grossièrement écrasés ou de la chapelure grossière. La chapelure fine marche aussi, mais la croûte est plus dense et moins aérée.
Acheter, conserver et allergènes
La plupart des supermarchés vendent du panko, soit au rayon asiatique, soit à côté de la chapelure. Dans une épicerie asiatique, vous trouvez de plus grands sachets et le choix entre panko blanc et doré, en ligne aussi des variantes sans gluten à base de riz ou de maïs.
Le panko classique est fait de blé et contient du gluten. Selon la recette, il peut contenir des traces de soja, de lait ou de sésame, l'emballage les mentionne. Sec, au frais et bien fermé, le panko se garde plusieurs mois. S'il sent le renfermé ou le rance, jetez-le. Le panko a sa place dans la liste de réserve asiatique, car il permet de paner sur un coup de tête.