Sambal oelek : c'est quoi ? Piquant, usages et recette
Le sambal oelek est une pâte de piment indonésienne piquante, faite de piments rouges frais, de sel et le plus souvent d'un peu de vinaigre. Elle a goût de piment et de peu d'autre chose, sans sucre ni ail, et sert de base à d'autres sambals ou à relever des plats de riz, de nouilles et de wok.
Fiche
- Aussi appelé
- Sambal Ulek, Sambal Oelek, Chilipaste, indonesische Chilipaste
- Origine
- Indonesien
- Goût
- scharf, frisch nach roter Chili, salzig, leicht säuerlich
- Substitut
- frische Chilis mit Salz und Essig, eingeweichte Chiliflocken, zur Not Sriracha
- Conservation
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, mehrere Monate; selbst gemacht etwa eine Woche
- Où l'acheter
- Asia-Regal oder Saucenregal im Supermarkt, Asialaden, online
Ce que signifie le nom
En Indonésie et en Malaisie, on appelle « sambal » toutes les sauces et pâtes de piment, de la préparation crue pilée à celle longuement sautée. « Oelek » est l'ancienne graphie néerlandaise de « ulek ». Le mot désigne le pilage : les cuisiniers indonésiens écrasent les piments avec un pilon, l'ulekan, sur un mortier de pierre plat, le cobek. Aujourd'hui, on écrit en Indonésie « sambal ulek ». En Europe, la graphie néerlandaise s'est maintenue, car la pâte y est arrivée par les Pays-Bas.
Goût et piquant
Le sambal oelek a le goût frais du piment rouge, salé et légèrement acide. Le piquant dépend des piments et varie d'un pot à l'autre. La pâte est grossière, les graines et les morceaux de peau restent visibles. Commencez par une demi-cuillère à café et dosez peu à peu.
Au rayon, des pâtes semblables se côtoient. Voici comment les situer :
| Pâte | Origine | Ingrédients principaux | Goût |
|---|---|---|---|
| Sambal oelek | Indonésie | piment, sel, vinaigre | pur, piquant, légèrement acide |
| Sriracha | Thaïlande | piment, ail, sucre, vinaigre | lisse, sucrée, à l'ail |
| Gochujang | Corée | piment, riz gluant, soja, fermenté | sucré, profond, doucement piquant |
| Harissa | Afrique du Nord | piment, ail, cumin, carvi, huile | épicée, fumée |
Vous en saurez plus sur la pâte coréenne sous Gochujang.
Autres sambals
Le sambal oelek est la forme la plus simple. De lui et à côté de lui se sont développées de nombreuses variantes :
- Sambal terasi ou sambal belacan : avec de la pâte de crevettes grillée, corsé et salé, par exemple pour l'ulam-ulaman malaisien. Ces sambals contiennent des crustacés.
- Sambal kecap : piment avec sauce soja sucrée, échalotes et citron vert, une sauce à tremper comme pour le tahu goreng.
- Balado : pâte sautée de piment et de tomate de Sumatra occidental, par exemple pour le terong balado ou l'udang balado.
- Sambal matah : cru, de Bali, avec échalotes, piment et citronnelle.
Utilisation en cuisine
Le sambal oelek apporte du piquant sans déformer le goût d'un plat. Vous pouvez donc l'employer de bien des façons :
- Riz et nouilles sautés : dans le nasi goreng, le mie goreng ou le bami goreng, vous faites revenir une cuillère à café avec de l'ail et des échalotes avant que le riz ou les nouilles entrent au wok.
- Sambal rapide : faites revenir quelques minutes dans l'huile 2 c. à soupe de sambal oelek avec une échalote hachée et une gousse d'ail, rectifiez avec une pincée de sucre. Cela donne un sambal sauté et rond, en accompagnement.
- Marinades et sauces à tremper : avec sauce soja, jus de citron vert et un peu de miel pour la viande grillée, avec de la mayonnaise pour les frites ou le tofu frit.
- Hors d'Asie : une cuillère dans la sauce tomate, les œufs brouillés ou le goulasch remplace les piments frais.
Faire soi-même le sambal oelek
Pour un petit pot, il vous faut 250 g de piments rouges, 1 c. à café de sel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz ou de vin blanc. Les longs piments rouges donnent un piquant moyen, avec quelques piments oiseau, c'est plus fort.
- Mettez des gants. Lavez les piments, séchez-les et coupez les queues. Pour moins de piquant, retirez une partie des graines.
- Hachez grossièrement les piments et réduisez-les avec le sel au mortier ou au hachoir en une pâte grossière. Graines et morceaux peuvent rester visibles.
- Incorporez le vinaigre. Il garde la couleur et conserve la pâte fraîche plus longtemps. Vous en saurez plus sur le vinaigre sous Vinaigre de riz.
- Versez dans un pot propre, lissez et fermez.
Le sambal oelek maison se garde environ une semaine au réfrigérateur. Une fine couche d'huile à la surface l'empêche de se dessécher.
Substituts du sambal oelek
- Piments frais : hachés finement avec une pincée de sel et un trait de vinaigre ou de citron vert, ils se rapprochent le plus de l'original.
- Flocons de piment : faites-les tremper 10 minutes dans un peu d'eau chaude, puis mélangez-les avec du sel et du vinaigre.
- Sriracha : dépanne, mais apporte du sucre et de l'ail.
Acheter et conserver
Vous trouvez le sambal oelek dans la plupart des supermarchés, au rayon asiatique ou chez les sauces. Dans une épicerie asiatique, il y a de plus grands pots et d'autres sambals, en ligne vous trouvez aussi du sambal terasi et du sambal matah. Le sambal oelek classique ne contient aucun des principaux allergènes, mais pour d'autres sambals, vérifiez l'étiquette pour les crustacés, le poisson ou le soja.
Une fois ouvert, le pot va au réfrigérateur, où il se garde plusieurs mois. Prélevez toujours la pâte avec une cuillère propre. Si elle fonce et brunit avec le temps, c'est de l'oxydation, sans danger tant qu'on ne voit pas de moisissure.