Sambal : des variétés d'oelek à matah avec recettes de base
Sambal est le terme générique pour les pâtes d'assaisonnement et les sauces épicées à base de piment d'Indonésie et de Malaisie. Il en existe des centaines de variétés, pilées crues ou revenues dans l'huile, à la pâte de crevettes, aux échalotes, à la tomate ou à la lime, et à presque chaque repas il y en a au moins un sur la table.
Ce qui fait un sambal
La base se compose de piments frais, de sel et le plus souvent d'échalotes et d'ail. S'y ajoutent, selon la région, du terasi (pâte de crevettes fermentée, belacan en Malaisie), du sucre de palme, de la tomate, de la lime ou du tamarin. Traditionnellement, vous écrasez le tout dans un cobek, un mortier plat en pierre, avec un pilon appelé ulekan. Le mortier donne une pâte grossière dans laquelle les ingrédients libèrent leur arôme. Un mixeur va plus vite, mais il faut un peu d'huile ou d'eau, et la pâte est plus lisse.
Vous distinguez deux groupes :
- Sambal mentah (cru) : pilé frais et mangé le jour même ou le lendemain. Frais, piquant, juteux.
- Sambal masak (cuit) : revenu dans l'huile jusqu'à ce que la pâte devienne rouge foncé et que l'huile se sépare. Plus rond, plus sucré et se conserve plus longtemps.
Mettez des gants pour couper les piments et ne vous touchez pas le visage ensuite. Le terasi contient des crustacés ; pour une version végétarienne, omettez-le et salez un peu plus.
Les variétés comparées
| Sambal | Type | Ingrédients principaux | Convient à |
|---|---|---|---|
| Sambal oelek | cru | piments rouges, sel, vinaigre ou lime | tout, comme base d'assaisonnement |
| Sambal terasi / belacan | cru | piments rouges, pâte de crevettes grillée, lime | riz, légumes, fritures |
| Sambal matah | cru | échalotes, citronnelle, piments, huile de coco | poisson, poulet, porc |
| Sambal ijo | cuit | piments verts, tomates vertes, échalotes | riz, poulet, poisson |
| Sambal bajak | cuit | piments rouges, échalotes, terasi, sucre de palme | riz, tofu, tempeh |
| Sambal kecap | cru | kecap manis, piments, échalotes | fritures, satay |
Sambal oelek et sambal terasi
Le sambal oelek est la forme la plus simple et la base de beaucoup d'autres. Il se compose presque uniquement de piment et de sel. La fabrication, le piquant et le substitut sont expliqués sur la page Sambal oelek.
Le sambal terasi tire son goût puissant de la pâte de crevettes grillée. Version de base pour un petit bol :
- Enveloppez 1 c. à café de terasi (environ 5 g) dans du papier aluminium et faites-le griller dans une poêle sèche 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il sente fort et devienne friable. Aérez la cuisine.
- Coupez grossièrement 8 piments rouges (environ 80 g) et 2 à 3 piments thaïs et écrasez-les au mortier avec 1/2 c. à café de sel.
- Ajoutez le terasi et 1 c. à café de sucre de palme râpé et continuez à piler jusqu'à obtenir une pâte grossière.
- Rectifiez avec le jus d'une demi-lime.
La variante malaisienne s'appelle sambal belacan. Vous la mangez avec des légumes crus comme dans l'Ulam-Ulaman ou vous la faites sauter avec des liserons d'eau pour le Kangkung Belacan.
Sambal matah, ijo et bajak
Le sambal matah vient de Bali et se compose d'ingrédients crus finement coupés au lieu d'une pâte. Vous coupez 8 échalotes en fines rondelles, 2 tiges de citronnelle (seulement la partie intérieure claire) en tranches très fines, 4 à 6 piments thaïs en rondelles et 3 feuilles de combava en fines lanières. S'y ajoutent 1/2 c. à café de sel, si vous voulez 1/2 c. à café de terasi grillé et le jus d'une lime. Pour finir, vous chauffez 3 c. à soupe d'huile de coco et la versez dessus. Vous mangez le sambal matah le jour même, avec du poisson grillé, du poulet ou du Babi Guling.
Le sambal ijo est le sambal vert de Padang, à Sumatra. Il est plus doux et plus acide que les variétés rouges. Faites cuire à la vapeur 150 g de longs piments verts, 2 tomates vertes, 5 échalotes et 3 gousses d'ail pendant 5 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre. Écrasez grossièrement les ingrédients, sans les réduire en bouillie, et faites-les revenir 5 minutes dans 5 c. à soupe d'huile. Rectifiez avec du sel, une pincée de sucre et un peu de jus de lime. Le sambal ijo accompagne le Nasi Padang.
Le sambal bajak de Java est un sambal cuit. Mixez 150 g de piments rouges, 6 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 tomate et 1 c. à café de terasi. Faites revenir la pâte avec 2 feuilles de combava et une tranche de galanga dans 100 ml d'huile à feu doux, 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé et que l'huile se sépare. À la fin, incorporez 2 c. à soupe de sucre de palme, 1 c. à café de pâte de tamarin et 1/2 c. à café de sel.
Sambal kecap et plats au sambal
Le sambal kecap se mélange en une minute : 4 c. à soupe de kecap manis, 2 à 3 piments thaïs en rondelles, 2 échalotes finement coupées et le jus d'une demi-lime. Il convient au satay, au poisson frit et au Tahu Goreng, le tofu frit.
Beaucoup de plats portent le sambal dans leur nom. Les ingrédients principaux y cuisent directement dans une pâte de piment revenue :
- Sambal Udang : crevettes dans une pâte de piment rouge au tamarin.
- Sambal Goreng Kentang : dés de pommes de terre frits, souvent avec du foie de bœuf ou des cacahuètes.
- Sambal Tempeh : tempeh croustillant dans un glaçage aigre-doux piquant.
- Terong Balado : aubergines au balado, le sambal rouge de Padang.
Au Nasi Lemak, en Malaisie, on sert un sambal cuit, légèrement sucré, aux anchois séchés.
Conservation
Les sambals crus aux échalotes ou à la lime se gardent un à deux jours au réfrigérateur ; le sambal matah est meilleur le premier jour. Les sambals cuits comme le bajak se mettent chauds dans un bocal à vis propre, et vous recouvrez la surface d'une fine couche d'huile. Ils se gardent ainsi environ deux semaines au réfrigérateur. Prenez-les avec une cuillère propre. Pour des réserves plus longues, congelez le sambal cuit par portions dans des bacs à glaçons.