Sauce de poisson : nam pla et nước mắm, usage et substitut
La sauce de poisson est un assaisonnement clair, de couleur ambre à brun rouge, fait de poissons fermentés, le plus souvent des anchois, et de sel. En Thaïlande, elle s'appelle nam pla, au Vietnam nước mắm, et dans la cuisine d'Asie du Sud-Est elle joue le rôle que le sel et la sauce soja jouent chez nous : elle sale et donne de la profondeur.
Fiche
- Aussi appelé
- Nam Pla (น้ำปลา), Nước Mắm, Tuk Trey (ទឹកត្រី), Patis, fish sauce
- Origine
- Südostasien, vor allem Thailand und Vietnam
- Goût
- salzig, herzhaft, umami; in der Flasche streng nach Fisch, im Gericht rund
- Substitut
- helle Sojasauce mit Salz und Limette (1:1), Sojasauce mit zerdrückten Sardellen, vegan: Sud aus Kombu, Shiitake und Sojasauce
- Conservation
- nach dem Öffnen kühl und dunkel im Schrank oder Kühlschrank, viele Monate haltbar, dunkelt nach
- Où l'acheter
- Asia-Regal im Supermarkt, Asialaden mit thailändischem und vietnamesischem Sortiment, online
Goût : forte dans la bouteille, ronde dans l'assiette
Directement au sortir de la bouteille, la sauce de poisson sent fortement le poisson et la mer. Dans le plat fini, cette odeur disparaît presque complètement. Il reste du sel et un goût profond et savoureux que les Japonais appellent umami. Une cuillère à café dans un bouillon, un curry ou une vinaigrette ne se goûte pas comme du poisson, mais vous la regrettez dès que vous l'omettez.
Une bonne sauce de poisson est salée, puis légèrement sucrée, avec une longue persistance. Les variétés bon marché ont souvent un goût plus plat et un sel plus agressif.
Fabrication et noms
Les fabricants disposent des anchois frais en couches avec beaucoup de sel dans de grands fûts de bois, de terre cuite ou de béton, et les laissent mûrir là un à deux ans. Les enzymes du poisson décomposent les protéines et il se forme une saumure. Le liquide soutiré en premier passe pour le meilleur ; les soutirages suivants sont plus fluides. Les Romains connaissaient avec le garum un assaisonnement comparable.
- Thaïlande : nam pla (น้ำปลา), plus claire et un peu plus douce.
- Vietnam : nước mắm. Parmi les lieux d'origine connus figurent l'île de Phú Quốc et Phan Thiết. Phú Quốc bénéficie dans l'UE d'une appellation d'origine protégée.
- Cambodge : tuk trey (ទឹកត្រី).
- Philippines : patis.
- Myanmar : ngan bya yay.
Comment reconnaître une bonne sauce de poisson
- Liste d'ingrédients courte : anchois et sel, parfois un peu de sucre. Protéines hydrolysées, exhausteurs de goût, sirop de fructose ou colorants indiquent une sauce coupée.
- Indication de protéines : les bouteilles vietnamiennes mentionnent souvent une valeur en degrés N, par exemple 30°N ou 40°N. Elle indique la teneur en azote. Plus le chiffre est élevé, plus il y a de protéines de poisson et plus l'assaisonnement est puissant.
- Couleur : claire et brun rouge comme du thé. Une sauce trouble est vieille ou mal filtrée.
Usage en cuisine
Vous mettez la sauce de poisson là où vous salez d'habitude : dans les vinaigrettes, les dips, les marinades, les bouillons et les plats à la poêle. Un trait suffit souvent ; goûtez plutôt deux fois.
- Dips : pour le nước chấm, mélangez 1 part de sauce de poisson, 1 part de jus de lime, 1 part de sucre et 2 à 4 parts d'eau avec de l'ail et du piment. Un dip semblable du Cambodge est le Teuk Trey. Pour le nam pla prik, il suffit de sauce de poisson avec du piment thaï haché et un peu de lime.
- Salades : la Som Tam et le Laab Gai reposent sur la sauce de poisson, la lime et le piment.
- Nouilles : dans le Pad Thai, elle forme la sauce avec le tamarin et le sucre de palme. Le bouillon de phở s'assaisonne avec elle à la fin.
- Grillades et poêlées : le Bún Chả fait mariner le porc dans la sauce de poisson, le Mực Chiên Nước Mắm en glace les calmars frits.
- Mijotés : pour le Cá Kho Tộ, vous faites mijoter le poisson dans du caramel et de la sauce de poisson.
D'autres plats où la sauce de poisson donne le ton se trouvent sous Street food au Vietnam.
Substitut et alternative végétale
La sauce soja claire avec une pincée de sel et un trait de lime remplace la sauce de poisson à parts égales. Elle donne le sel et la saveur, mais l'arôme marin manque. Deux filets d'anchois en bocal finement écrasés dans une cuillère à soupe de sauce soja se rapprochent davantage de l'original.
Pour une sauce de poisson végétale, faites frémir 15 minutes 250 ml d'eau avec un morceau d'environ 10 cm de kombu, 3 shiitakés séchés, 3 c. à soupe de sauce soja claire, 1 c. à café de sel et 1 c. à café de sucre. Filtrez et laissez refroidir. Un morceau de nori ajoute encore du goût de mer. La sauce se garde environ une à deux semaines au réfrigérateur. Le kombu contient beaucoup d'iode. Les sauces de poisson végétales toutes prêtes à base de soja ou d'algues se trouvent dans une épicerie asiatique et en ligne.
Acheter, conserver, allergènes
La sauce de poisson se trouve au rayon asiatique de nombreux supermarchés. L'épicerie asiatique propose le plus grand choix de variétés thaïlandaises et vietnamiennes, et vous en trouvez aussi en ligne. Pour débuter, achetez une petite bouteille.
Après ouverture, conservez la sauce de poisson au frais et à l'abri de la lumière, au placard ou au réfrigérateur. Le sel la protège de l'altération, elle se garde de nombreux mois. Avec le temps, elle fonce et son goût devient plus puissant. Les cristaux de sel au fond de la bouteille sont normaux.
La sauce de poisson contient du poisson. Certaines variétés contiennent en plus des crustacés ou du blé : en cas d'allergie, lisez la liste des ingrédients.