Types de miso : miso blanc, jaune, rouge et hatcho expliqués

Comment se fait le miso

Pour faire du miso, les producteurs cuisent ou cuisent à la vapeur du soja, l'écrasent et le mélangent avec du sel et du koji. La masse mûrit ensuite en fûts ou en cuves. Le champignon du koji décompose l'amidon et les protéines, ce qui forme les sucres et les acides aminés que vous percevez comme de l'umami.

Deux paramètres déterminent le résultat. Beaucoup de koji et une maturation courte donnent une pâte claire et sucrée. Peu de koji, plus de sel et une longue maturation foncent le miso et le rendent plus relevé. La base du koji répartit le miso en trois familles :

• Kome-miso au koji de riz, la forme la plus courante au Japon
• Mugi-miso au koji d'orge, un peu plus corsé et malté
• Mame-miso uniquement à base de soja, foncé et âpre

Les principaux types de miso en un coup d'œil

Miso blanc (shiro miso)

Le shiro miso mûrit peu de temps et contient beaucoup de koji de riz. Sa couleur est claire, beige, son goût doux, légèrement sucré et seulement modérément salé. Une variante particulièrement sucrée est le saikyo miso de la région de Kyoto, que les cuisiniers y utilisent pour mariner le poisson. Le miso blanc convient aux vinaigrettes, aux dips, aux soupes claires et aux légumes.

Miso jaune (shinshu miso)

Le miso jaune vient à l'origine de la préfecture de Nagano. Par la couleur et le goût, il se situe entre le blanc et le rouge, et sert de couteau suisse pour la soupe miso, les sauces et les marinades. Quand une recette demande simplement « du miso », le miso jaune est rarement un mauvais choix.

Miso rouge (aka miso)

L'aka miso mûrit nettement plus longtemps, souvent un an ou plus. La couleur va du brun rouge au brun foncé, le goût est salé, profond et légèrement acide. Le miso rouge porte les bouillons puissants, les plats mijotés et les marinades de viande.

Hatcho miso

Le hatcho miso vient d'Okazaki, dans la préfecture d'Aichi, et fait partie des mame-miso. Il n'est fait que de soja et de sel, mûrit longtemps sous des pierres et devient presque brun noir et ferme. Il est âpre, légèrement amer et très concentré. Il en faut peu, et on le mélange volontiers à un miso plus clair.

Awase miso

Awase signifie « mélangé ». Les producteurs associent miso clair et foncé pour obtenir une pâte équilibrée. Beaucoup de paquets en épicerie asiatique qui s'appellent simplement « miso » sont de l'awase miso.

Quel miso pour quel plat ?

Pour une soupe miso classique aux shiitake et au tofu, prenez du miso jaune ou mélangé. Le miso rouge va bien avec les coquillages, essayez-le dans la soupe miso aux palourdes. Pour un assaisonnement de ramen corsé, mélangez miso rouge et miso clair, comme dans le miso tare du miso ramen au chashu.

Le miso blanc sucré caramélise bien sur les légumes, par exemple dans le nasu dengaku. Dans le beurre miso et dans le dip à la moutarde nuta, le miso clair convient aussi le mieux. Pour la soupe de porc butajiru, un miso plus puissant est bienvenu.

Une règle pour les soupes : ne délayez le miso qu'à la fin dans le bouillon chaud et ne le laissez plus bouillir à gros bouillons ensuite. Sinon le miso perd son arôme. Délayez d'abord la pâte dans une louche de bouillon pour éviter les grumeaux.

Remplacer le miso

Le plus simple est de remplacer un type de miso par un autre. Si vous prenez du miso rouge à la place du blanc, réduisez la quantité d'environ un tiers et ajoutez une pincée de sucre ou un peu de mirin. À l'inverse, il vous faut plus de miso blanc et vous devrez peut-être resaler.

Le doenjang coréen est aussi une pâte de soja fermentée, mais il est plus grossier, plus salé et plus funky. Pour les ragoûts et les marinades, l'échange fonctionne, moins bien pour une fine soupe miso japonaise. La sauce soja seule apporte du sel et de l'umami, mais pas la liaison crémeuse.

Allergènes et intolérances

Le miso contient du soja. Le miso d'orge (mugi) contient du gluten, et certains mélanges de miso de riz peuvent aussi contenir de l'orge ou du blé. Si vous évitez le gluten, vérifiez la liste des ingrédients. Le miso contient beaucoup de sel, tenez-en compte dans l'assaisonnement du reste du plat.

Achat et conservation

Le miso jaune et le miso blanc se trouvent dans de nombreux supermarchés bien approvisionnés et dans les magasins bio, souvent au rayon frais. Le plus grand choix, avec miso rouge, hatcho miso et saikyo miso, se trouve dans les épiceries asiatiques et chez les revendeurs en ligne de produits japonais. Regardez la liste des ingrédients : un bon miso n'a besoin que de soja, de sel, de koji et éventuellement d'eau. Certaines pâtes instantanées contiennent déjà du dashi ou des exhausteurs de goût, que vous reconnaissez à la mention « avec dashi ».

Après ouverture, le miso va au réfrigérateur. Pressez un morceau de film alimentaire directement sur la surface pour qu'elle ne sèche pas. Grâce à sa forte teneur en sel, le miso s'y garde de nombreux mois. Il fonce avec le temps et prend un goût un peu plus puissant. C'est normal et ce n'est pas un signe d'altération. Prélevez toujours la pâte avec une cuillère propre et sèche.