Variétés de tofu : du tofu soyeux au yuba, préparer et faire soi-même
Le tofu est du lait de soja caillé, et les variétés diffèrent par la quantité d'eau que le fabricant presse : le tofu soyeux reste non pressé et crémeux, le tofu ferme et extra-ferme tiennent à la poêle. Pour un tofu croustillant, vous pressez un bloc ferme, roulez les dés dans de la fécule et les faites dorer dans l'huile chaude.
Les variétés de tofu en un coup d'œil
Chaque variété commence par du lait de soja et un coagulant comme le nigari ou le sulfate de calcium. Ensuite, le fabricant décide s'il presse, fume ou frit le caillé.
| Variété | Consistance | Typique pour |
|---|---|---|
| Tofu soyeux | lisse comme un flan, non pressé | soupes, tofu froid, desserts, crèmes |
| Tofu tendre (soft, medium) | tendre, légèrement pressé | mapo tofu, ragoûts, plats mijotés |
| Tofu ferme | se coupe, légèrement granuleux | poêle, wok, marinade |
| Tofu extra-ferme | compact, peu d'eau | dorer croustillant, grill, four |
| Tofu fumé | ferme, assaisonné de fumé | froid en salade, saisi dans les plats à la poêle |
| Aburaage | fines poches frites, creuses à l'intérieur | inari sushi, kitsune udon, soupe miso |
| Atsuage et tofu puffs | frits à l'extérieur, tendres ou spongieux à l'intérieur | currys, laksa, plats mijotés |
| Yuba (peau de tofu) | fine peau, fraîche ou séchée | soupes, petits rouleaux, plats mijotés |
Tofu soyeux, ferme et fumé
Le tofu soyeux prend directement dans l'emballage et garde son eau. Des conseils pour le sortir de l'emballage figurent sous Tofu soyeux. Pour le tofu ferme, en japonais momen dōfu (木綿豆腐, tofu de coton), le fabricant verse le caillé dans des moules garnis de toile et le presse. La toile laisse un fin motif à la surface. Le tofu extra-ferme reçoit plus de pression, vous pouvez le faire dorer sans pressage préalable.
Le tofu fumé, vous le connaissez du rayon frais allemand. Les fabricants fument pour cela du tofu ferme sur de la fumée de bois et l'assaisonnent souvent de sauce soja et d'herbes. Vous le mangez froid en tranches ou le faites dorer en dés.
Tofu frit
L'aburaage (油揚げ) désigne de fines tranches de tofu que les fabricants japonais frisent deux fois, jusqu'à ce qu'elles gonflent et deviennent creuses à l'intérieur. Versez dessus de l'eau chaude avant de cuisiner, elles perdent ainsi l'excès de graisse. Mijotées dans un bouillon de soja sucré, vous les farcissez de riz à sushi pour des inari sushi ou les posez sur des kitsune udon. L'atsuage est un tofu épais, frit à l'extérieur et tendre à l'intérieur. En épicerie asiatique, vous trouvez aussi les tofu puffs chinois, de petits dés frits qui absorbent la sauce dans les currys.
Yuba
Le yuba (湯葉) est la peau qui se forme sur le lait de soja chauffé. Les fabricants la soulèvent aux baguettes et la vendent fraîche, en feuilles séchées ou roulée en bâtons. En chinois, les feuilles s'appellent fǔpí (腐皮), les bâtons fǔzhú (腐竹). Les feuilles séchées, faites-les tremper 10 minutes, les bâtons demandent quelques heures dans l'eau froide.
Préparer le tofu : presser, mariner, faire dorer
Presser
Le tofu ferme contient beaucoup d'eau. Si vous le pressez, il croustille davantage à la poêle et absorbe plus de marinade.
- Laissez le bloc s'égoutter et enveloppez-le dans un torchon propre ou plusieurs couches de papier absorbant.
- Posez-le sur une planche, placez une seconde planche dessus et lestez d'environ un kilo, par exemple avec une casserole pleine.
- Pressez 15 à 30 minutes, en changeant le torchon à mi-temps.
Le tofu soyeux et le tofu tendre ne se pressent pas, ils se défont sous le poids.
Mariner
Le tofu a un goût neutre et demande de l'assaisonnement. Pour une marinade de base, mélangez 3 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 c. à café d'huile de sésame grillé, une gousse d'ail râpée et un morceau de gingembre gros comme l'ongle du pouce. Mettez-y les tranches pressées au moins 30 minutes, volontiers toute la nuit au réfrigérateur. L'assaisonnement ne pénètre que de quelques millimètres, de fines tranches ont donc plus de goût que de gros blocs.
Faire dorer croustillant
- Coupez le tofu pressé en dés d'environ 2 cm et séchez-les.
- Remuez les dés dans un saladier avec 1 à 2 c. à soupe de fécule et une pincée de sel, jusqu'à ce que chaque face soit finement couverte.
- Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile neutre dans une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif.
- Déposez les dés en les espaçant et faites dorer chaque face 2 à 3 minutes, sans les bouger sans cesse. Au total, comptez 10 à 12 minutes.
- N'ajoutez la sauce qu'à la fin et remuez brièvement, sinon la croûte ramollit.
Des recettes pour cela sont le tofu croustillant à la poêle, les sticks de tofu au sésame et le tahu goreng indonésien. Si vous congelez du tofu ferme, il prend après décongélation une structure fibreuse et spongieuse et absorbe encore plus de marinade.
Faire soi-même le tofu
Pour un bloc d'environ 300 à 400 grammes, il vous faut :
- 2 litres de lait de soja non sucré à forte teneur en fèves, sans épaississant
- 2 cuillères à café rases de nigari (chlorure de magnésium, environ 8 grammes), dissoutes dans 150 ml d'eau tiède
- un moule à tofu ou une passoire, un fin tissu de coton et un poids
- Chauffez le lait de soja en remuant à 75 à 80 °C et retirez du feu.
- Incorporez deux tiers de la solution de nigari en quelques mouvements calmes.
- Versez le reste à la surface, couvrez la casserole et laissez reposer 15 minutes. Le lait se sépare en flocons blancs et en petit-lait jaunâtre.
- Garnissez le moule du tissu, soulevez les flocons dedans à la louche et rabattez le tissu par-dessus.
- Lestez d'environ un kilo et pressez 15 à 30 minutes. Plus vous pressez longtemps, plus le tofu devient ferme.
- Détachez le bloc du tissu dans de l'eau froide et laissez refroidir.
Si le lait reste liquide, il y avait trop peu de coagulant dans la casserole ou la boisson au soja contient trop peu de fèves. Au lieu du nigari, vous pouvez prendre du sulfate de calcium. Le jus de citron fonctionne au besoin, le tofu a alors un léger goût acide.
Erreurs fréquentes
- Mauvaise variété : le tofu soyeux se défait à la poêle, le tofu ferme paraît coriace dans le hiyayakko froid. Choisissez la variété d'après le tableau ci-dessus.
- Pas pressé : le tofu humide éclabousse dans l'huile et cuit à la vapeur dans son eau au lieu de dorer.
- Poêle trop pleine : les dés refroidissent l'huile et restent pâles.
- Retourné trop tôt : la croûte se déchire et colle au fond de la poêle. Laissez chaque face dorer tranquillement.
- Sans assaisonnement : non assaisonné, le tofu est fade. Marinez-le ou mettez-le dans une sauce corsée comme pour le mapo tofu.
Acheter et conserver
Tofu soyeux, tofu ferme et tofu fumé se trouvent au rayon frais de presque tous les supermarchés et en magasin bio. Aburaage, atsuage, tofu puffs et yuba se trouvent en épicerie asiatique et en ligne, souvent surgelés ou séchés. Mettez le tofu entamé dans une boîte d'eau fraîche, gardez-le au réfrigérateur et changez l'eau chaque jour. Il se conserve ainsi trois à quatre jours. S'il sent l'aigre ou est visqueux au toucher, jetez-le. Le tofu ferme et l'aburaage peuvent se congeler.
Le tofu est fait de fèves de soja et contient l'allergène soja. Pour de tendres dés dans le bouillon, essayez la soupe miso au tofu. Si vous cherchez une alternative plus mordante, lisez la suite sous Tempeh et Seitan.