Garnitures d’onigiri : classiques et nouvelles idées, avec les quantités

Quantités de base pour 6 onigiri

• Riz : 300 g de riz japonais à grains ronds (2 verres de cuiseur à riz), cuit environ 600 à 650 g. Cela donne six onigiri d’environ 100 g chacun.
• Sel : environ 1 c. à café pour les paumes des mains.
• Nori : 2 feuilles, coupées chacune en trois bandes.
• Garniture : 1 à 1 1/2 c. à soupe par onigiri.

Vous cuisez le riz comme pour les sushis, mais sans vinaigre. Lisez à ce sujet le guide Cuire le riz. Il se forme tant qu’il est encore tiède. La recette de base avec instructions pas à pas se trouve sous Onigiri au thon et au furikake.

Garnitures classiques

Umeboshi

Les fruits d’ume salés et marinés ont un goût intense, acide et salé. Pour 6 onigiri, prenez 3 grandes ou 6 petites umeboshi, retirez les noyaux et déchirez la chair en morceaux. Une demi-prune par boule de riz suffit, sinon l’acidité couvre tout. Si le fruit est trop fort pour vous, mélangez la purée avec un peu de flocons de bonite ou prenez plutôt de l’Ume-Dare, une sauce plus douce à l’umeboshi.

Saumon (shake ou sake)

Frottez un filet de saumon de 150 g avec 1 c. à café de sel, laissez-le reposer 20 minutes, séchez-le et faites-le griller ou poêler 4 à 5 minutes par face. Retirez ensuite la peau et les arêtes et effilochez la chair à la fourchette. Les flocons se gardent deux jours au réfrigérateur. Pour une version plus sucrée, prenez des restes de saumon teriyaki.

Thon-mayo

La garniture la plus populaire dans les supermarchés japonais : mélangez 1 boîte de thon (environ 130 g égoutté) avec 2 à 3 c. à soupe de mayonnaise japonaise et 1 c. à café de sauce soja. Pressez bien le thon avant, sinon la garniture détrempe le riz. Vous pouvez préparer vous-même la mayonnaise japonaise, elle est plus acidulée et plus riche en jaune que la mayonnaise européenne.

Kombu

Le kombu tsukudani est de l’algue que vous coupez en lanières et faites réduire dans de la sauce soja, du mirin et du sucre jusqu’à ce qu’elle soit tendre et brillante. La garniture valorise le kombu déjà utilisé pour le dashi. 10 g de kombu séché donnent environ 4 c. à soupe, assez pour 6 onigiri. Le kombu contient beaucoup d’iode, vous en saurez plus sous Kombu.

Okaka

L’okaka est la garniture la plus rapide : mélangez 5 g de flocons de bonite avec 1 à 2 c. à café de sauce soja jusqu’à ce qu’ils collent ensemble. Un trait de mirin l’arrondit. Le contexte de l’ingrédient se trouve sous Flocons de bonite.

Garnitures modernes

Au Japon, de nouvelles sortes s’alignent à côté des classiques dans chaque konbini. Ces variantes marchent avec des ingrédients de supermarché et d’épicerie asiatique. Toutes les quantités valent pour 6 onigiri.

• Poulet teriyaki : 150 g de poulet teriyaki, coupé en petits dés, avec 1 c. à soupe de glaçage.
• Karaage : 6 petits morceaux de Karaage, un par onigiri, la moitié dépassant sur le dessus.
• Tamagoyaki : un demi-Tamagoyaki de 3 œufs, coupé en dés de 2 cm.
• Kimchi-thon : 1 boîte de thon avec 3 c. à soupe de kimchi haché et 1 c. à soupe de mayonnaise.
• Champignons au miso : 150 g de shiitake ou de champignons de Paris en petits dés, à faire sauter à la poêle avec 1 c. à soupe de miso, 1 c. à café de mirin et un peu d’huile jusqu’à ce que le liquide s’évapore. Végétalien si vous prenez un miso végétalien.
• Edamame et sésame : 100 g d’edamame écossés et 1 c. à soupe de sésame grillé mélangés directement au riz, avec une pincée de sel.
• Pâte épicée : une cuillerée à café de Shichimi-Miso par onigiri pour une version piquante.

Le pendant coréen s’appelle Jumeokbap. Là, vous mélangez les ingrédients directement dans le riz et formez des boules.

Les yaki-onigiri se passent de garniture : formez les boules de riz un peu plus plates, faites-les dorer des deux côtés dans une poêle avec peu d’huile et badigeonnez-les à la fin de sauce soja, jusqu’à obtenir une croûte brune et croustillante. Il faut trois à quatre minutes par face. Cette variante supporte aussi le riz de la veille, que vous réchauffez brièvement au micro-ondes avant.

Former des onigiri garnis

1. Préparez un bol d’eau et le sel. Mouillez les mains et frottez une pincée de sel sur les paumes.
2. Prenez environ 100 g de riz tiède dans la main et aplatissez-le. Creusez le centre avec le pouce.
3. Mettez 1 à 1 1/2 c. à soupe de garniture dans le creux et recouvrez avec un peu de riz.
4. Formez un toit avec les mains et pressez le riz en triangle en trois à quatre rotations. Assez fort pour que cela tienne, assez léger pour que les grains ne soient pas écrasés.
5. Posez une bande de nori sous la boule seulement juste avant de manger, elle reste ainsi croustillante.

Sans pratique, un moule à onigiri en plastique ou du film alimentaire aide : mettez le riz dedans, la garniture au centre, tordez le film et pressez la boule en forme.

Erreurs courantes

• Mauvais riz : le basmati ou le riz jasmin ne colle pas assez. Prenez du riz japonais à grains ronds ou du riz à sushi.
• Trop de garniture : plus de 1 1/2 c. à soupe ressort sur les côtés.
• Garniture humide : mayo, sauce ou marinade détrempent le riz. Laissez bien égoutter.
• Riz froid : sorti du réfrigérateur, il s’effrite au façonnage.

Conservation et allergènes

Les onigiri se mangent mieux le jour même. Gardez les garnitures à la mayonnaise, à l’œuf ou au poisson au frais jusqu’au repas, et pour la boîte à lunch ajoutez un pain de glace. Au réfrigérateur, le riz durcit. Cinq minutes à température ambiante ou 20 secondes au micro-ondes le rendent de nouveau tendre.

Selon la garniture, les onigiri contiennent du poisson, de l’œuf, du soja, du gluten venant de la sauce soja et du sésame. L’umeboshi et le kombu sont végétaliens si la sauce soja est sans additifs.