Remplacer les ingrédients asiatiques : mirin, vinaigre de riz, sauce soja et plus

Un substitut rend le plus souvent le sucré, l'acide ou le salé, rarement tout l'arôme. Pour les plats où l'ingrédient joue le rôle principal, l'original vaut la peine. Avec les mélanges salés, n'ajoutez d'abord que les deux tiers de la quantité et goûtez, car la sauce soja, l'assaisonnement liquide et les anchois salent de façon très inégale. Pensez aux allergènes : beaucoup de mélanges de substitution apportent du soja, du blé ou du poisson, même si l'ingrédient remplacé n'en contient pas.

Mirin

• Avec du saké : mélangez 3 c. à soupe de saké et 1 c. à soupe de sucre jusqu'à dissolution du sucre. Remplace 4 c. à soupe de mirin.
• Avec du vin : 3 c. à soupe de vin blanc sec ou de xérès sec et 1 c. à soupe de sucre.
• Sans alcool : 3 c. à soupe d'eau, 1 c. à soupe de sucre et ½ c. à café de vinaigre de riz.

Pour le teriyaki et les glaçages, la version au saké fonctionne le mieux. Plus de détails sous Mirin.

Vinaigre de riz

• Vinaigre de cidre : 3 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe d'eau et une pincée de sucre remplacent 4 c. à soupe de vinaigre de riz. Bon pour le riz à sushi.
• Vinaigre de vin blanc : dans la même proportion, un peu plus vif.
• Vinaigre noir chinois : 2 c. à soupe de vinaigre de cidre avec 1 c. à soupe de balsamique.

Le vinaigre d'alcool est trop fort. Détails sous Vinaigre de riz.

Sauce soja

• Sans gluten : tamari dans la proportion 1:1. Vérifiez l'étiquette, tous les tamari ne sont pas sans blé.
• Sans soja : coconut aminos 1:1 avec une pincée de sel, plus sucrés et plus doux.
• Assaisonnement liquide : 1 c. à café d'assaisonnement avec 2 c. à café d'eau remplace 1 c. à soupe de sauce soja. Il contient le plus souvent du blé.
• Sauce soja foncée : 1 c. à soupe de sauce soja claire avec ½ c. à café de mélasse ou de sirop foncé de betterave.

Quand prendre la claire et quand la foncée, voyez Sauce soja claire et foncée.

Sauce de poisson

• Aux anchois : mélangez 1 c. à café de pâte d'anchois ou 1 filet d'anchois haché avec 2 c. à café d'eau et une pincée de sel. Remplace 1 c. à soupe de sauce de poisson.
• Végétarien : 1 c. à soupe de sauce soja claire avec ½ c. à café de jus de citron vert. Pour plus de note marine, laissez infuser 10 minutes un morceau de nori dedans.

Dans des sauces à tremper comme le teuk trey, la sauce de poisson porte le goût, tout substitut y reste un pis-aller. Pour les currys et les plats à la poêle, il suffit. En cas d'allergie au poisson, prenez la version végétarienne.

Sauce d'huître

• Sauce d'huître végétarienne : à base de champignons, disponible en épicerie asiatique, 1:1.
• Au hoisin : 1 c. à soupe de sauce hoisin et 1 c. à soupe de sauce soja remplacent 2 c. à soupe de sauce d'huître. Plus sucré.
• Avec la réserve : délayez 1 c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café de sucre et ½ c. à café de fécule dans 1 c. à soupe d'eau et portez brièvement à ébullition.

Plus de détails sous Sauce d'huître.

Coriandre

• Herbe fraîche : la même quantité de persil plat, avec quelques feuilles de menthe et un peu de zeste de citron vert.
• Herbes asiatiques : basilic thaï ou coriandre vietnamienne (rau ram) 1:1, les deux sont plus forts.
• Racine de coriandre dans les pâtes de curry : le double de tiges de coriandre.

Si vous trouvez la coriandre savonneuse, omettez-la et prenez des oignons nouveaux. Les graines de coriandre sont citronnées et chaudes et ne remplacent pas l'herbe. Dans le laab gai, la version à la menthe fonctionne bien.

Galanga

• Gingembre frais : ¾ de la quantité de galanga en gingembre, plus un peu de zeste de citron vert. Pour 4 cm de galanga, donc 3 cm de gingembre.
• Galanga séché : faites tremper les tranches 30 minutes dans l'eau tiède, puis employez la même quantité que de frais.
• Galanga en poudre : avec parcimonie, commencez par ½ c. à café et goûtez.

Le gingembre est plus piquant et moins poivré-résineux. Pour le tom kha gai, le vrai galanga vaut la peine. Plus de détails sous Galanga.

Citronnelle

• Zeste de citron : le zeste d'un demi-citron non traité remplace une tige.
• Avec des feuilles de combava : 2 feuilles et un peu de zeste de citron par tige.
• Séchée ou en pâte : 1 c. à soupe de citronnelle séchée ou 1 c. à soupe de pâte de citronnelle en pot par tige.

N'ajoutez le zeste de citron que vers la fin, sinon il devient amer. Plus de détails sous Citronnelle.

Vin de Shaoxing

• Xérès sec : 1:1, le meilleur substitut.
• Saké ou vin blanc sec : 1:1, un peu plus léger.
• Sans alcool : la même quantité de bouillon de poulet avec quelques gouttes de vinaigre de riz.

Le mirin est trop sucré. Le vin de Shaoxing contient le plus souvent du blé. Dans les plats mijotés comme le dongpo rou, vous goûtez la différence plus nettement que dans le poulet kung pao.

Gochujang

• Pâte miso-piment : mélangez 2 c. à soupe de miso rouge ou de doenjang, 1 c. à soupe de gochugaru (flocons de piment coréens), 1 c. à café de sucre ou de miel et 1 c. à café de sauce soja. Remplace environ 3 c. à soupe de gochujang.
• Sans gochugaru : 1 c. à café de paprika doux et ¼ de c. à café de piment de Cayenne à la place des flocons de piment.

La sriracha seule est trop fluide et trop acide. Plus de détails sous Gochujang et Variétés de miso.

Dashi

• Dashi instantané : selon le paquet, le plus souvent environ 1 c. à café de poudre pour 500 ml d'eau.
• Végétal : laissez infuser toute la nuit 10 g de kombu et 3 à 4 shiitake séchés dans 1 l d'eau froide.
• Pis-aller : bouillon de légumes doux avec 1 c. à café de sauce soja pour 500 ml.

Pour une soupe miso rapide, de l'eau chaude suffit en cas de besoin, car le miso apporte lui-même beaucoup de goût. Le dashi instantané contient souvent du poisson et des exhausteurs de goût, c'est indiqué sur le paquet.

Plus de détails sous Dashi et dashi en poudre.

Tamarin

• Citron vert et sucre : 1 c. à soupe de jus de citron vert et 1 c. à café de sucre roux remplacent 1 c. à soupe de pâte de tamarin.
• Avec des fruits secs : 1 c. à soupe de jus de citron vert avec 1 c. à café d'abricots secs finement hachés ou de compote de prunes pour la profondeur fruitée.

Pour la sauce pad thaï, la version au citron vert suffit. Plus de détails sous Tamarin.

Yuzu

• Jus : 2 parts de jus de citron, 1 part de jus de citron vert et 1 part de jus de mandarine ou de pamplemousse.
• Zeste : zeste de citron et de mandarine à parts égales.
• Yuzu kosho : écrasez zeste de citron vert, piment vert finement haché et sel dans la proportion 2:2:1.

Pour le ponzu, ce mélange suffit. Plus de détails sous Yuzu.