Tofu soyeux : différence avec le tofu ferme et usages
Le tofu soyeux est un tofu très tendre, que les fabricants ne pressent pas : le lait de soja prend dans l'emballage en un bloc lisse, comme un flan. Contrairement au tofu ferme, il contient beaucoup d'eau, se défait facilement et convient aux soupes, aux plats froids, au mapo tofu et aux desserts, pas à la poêle vive.
Fiche
- Aussi appelé
- Silken Tofu, kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐), nèn dòufu (嫩豆腐), weicher Tofu
- Origine
- China, Japan
- Goût
- mild, leicht nach Soja, cremig-glatte Textur
- Substitut
- weicher Tofu (soft), für Desserts und Cremes Skyr oder Quark, für Suppen sehr weicher Sundubu
- Conservation
- Tetrapack ungeöffnet ungekühlt; frisch und angebrochen im Kühlschrank unter Wasser, 2 bis 3 Tage; nicht einfrieren
- Où l'acheter
- Kühlregal im Supermarkt und Biomarkt, Asialaden, Tetrapack im Asia-Regal, online
Comment se fait le tofu soyeux
Tous les tofus commencent de la même manière. Des graines de soja trempées sont moulues et cuites, puis le fabricant filtre le lait de soja. Pour le tofu ferme, il ajoute un coagulant, brise la masse qui se forme, remplit des moules garnis de toile avec les caillés et presse le petit-lait.
Pour le tofu soyeux, il prend un lait de soja plus épais, le mélange au coagulant et le verse directement dans l'emballage ou un moule. Là, il prend en une seule masse, sans caillé ni pressage. Le liquide reste dans le bloc. Comme coagulant, on emploie la glucono-delta-lactone, le sulfate de calcium ou le nigari, c'est-à-dire le chlorure de magnésium.
Le nom japonais kinugoshi dōfu (絹ごし豆腐) signifie « tofu filtré à travers de la soie ». Il n'y a pas de soie dans la fabrication, le nom décrit la surface lisse. En chinois, il s'appelle nèn dòufu (嫩豆腐), tofu tendre. Le sundubu coréen est encore plus mou et vient souvent en tube.
Tofu soyeux et tofu ferme comparés
| Critère | Tofu soyeux | Tofu ferme |
|---|---|---|
| Fabrication | prend dans l'emballage, non pressé | caillé pressé, petit-lait écoulé |
| Consistance | lisse, crémeuse, comme un flan | se coupe, légèrement granuleux |
| Teneur en eau | élevée | plus basse |
| Pressage | non, seulement égoutter | oui, pour un résultat croustillant |
| Typique pour | soupes, plats froids, desserts, crèmes | poêle, friture, wok, grill |
Dans une épicerie asiatique, vous trouvez entre les deux d'autres niveaux comme « soft » ou « medium ». Pour un tofu croustillant à la poêle, prenez du tofu ferme, comme dans la recette tofu croustillant.
Utilisation en cuisine
- Froid : pour le hiyayakko, vous mangez un bloc refroidi avec sauce soja, gingembre et oignon nouveau. Une variante est le tofu soyeux aux oignons nouveaux et flocons de bonite. Vous en saurez plus sur les flocons sous Flocons de bonite.
- En soupe : dans la soupe miso, de petits dés s'ajoutent tout à la fin. Pour le yudofu, des morceaux plus gros infusent dans un bouillon de kombu chaud. Pour le sundubu jjigae, le tofu soyeux est le substitut habituel si vous ne trouvez pas de sundubu.
- Mapo tofu : pour le mapo tofu, beaucoup de cuisiniers prennent du tofu soyeux ou tendre. Plongez d'abord les dés deux minutes dans de l'eau frémissante légèrement salée. Ils tiennent ensuite mieux ensemble dans la sauce.
- Desserts : le dòu huā est pris frais à partir du lait de soja. Avec du tofu soyeux et un sirop de gingembre tiède, vous vous en approchez à la maison.
- Végétal : mixé, le tofu soyeux donne une base pour mousses, crèmes, vinaigrettes et appareils à quiche sans œuf.
Bien manipuler le tofu soyeux
- Découpez le film de l'emballage tout autour et videz l'eau.
- Posez une assiette sur l'emballage et retournez le tout. Si le bloc ne se détache pas, incisez un coin de l'emballage pour laisser entrer l'air.
- Laissez le tofu s'égoutter 5 à 10 minutes sur du papier absorbant. Ne posez aucun poids dessus, il se briserait.
- Coupez-le en dés avec un couteau mouillé, directement sur l'assiette ou la planche. Pour le déplacer, glissez-le sur une cuillère plate ou une spatule.
- Dans les soupes et les sauces, ne remuez pas, secouez la casserole ou poussez la sauce sur le tofu avec le dos de la cuillère.
Pour frire, roulez les morceaux séchés dans de la fécule de pomme de terre ou de maïs et faites-les frire brièvement. Vous obtenez ainsi la fine croûte tendre typique de l'agedashi tofu.
Acheter et conserver
Le tofu soyeux existe sous deux formes. Le tofu soyeux frais se trouve au rayon frais de certains supermarchés, dans les magasins bio et en épicerie asiatique. Il existe aussi du tofu soyeux longue conservation en brique, qui se garde non ouvert sans réfrigération jusqu'à la date de durabilité minimale et se trouve souvent au rayon asiatique. En ligne, vous trouvez les deux.
Mettez le tofu soyeux entamé dans un bol, couvrez-le d'eau fraîche et gardez-le couvert au réfrigérateur. Changez l'eau chaque jour et consommez-le sous deux à trois jours. S'il sent l'aigre ou est visqueux au toucher, jetez-le. Cela ne vaut pas la peine de le congeler : il devient spongieux et perd la texture lisse pour laquelle vous l'achetez.
Le tofu soyeux est fait de graines de soja et contient donc l'allergène soja. Quelle pâte de miso va avec la soupe correspondante est expliqué sous Variétés de miso.