Umami : c'est quoi ? Glutamate, ingrédients et conseils de cuisine

D'où vient le terme

En 1908 à Tokyo, le chimiste japonais Kikunae Ikeda a cherché pourquoi le dashi de kombu a un goût si savoureux. Il a isolé l'acide glutamique de l'algue et nommé cette saveur umami (うま味), à peu près « goût délicieux ». Son élève Shintaro Kodama a trouvé en 1913 l'inosinate dans les flocons de bonite séchée. Akira Kuninaka a découvert en 1957 le guanylate dans le shiitake et montré que ces substances se renforcent mutuellement. Ikeda a fait breveter son procédé, et dès 1909 le glutamate est arrivé au Japon en assaisonnement en poudre.

Longtemps, la science occidentale n'a compté que quatre saveurs de base. Au début des années 2000, des chercheurs ont mis en évidence sur la langue des récepteurs propres au glutamate. Depuis, l'umami est reconnu comme une saveur à part entière.

Glutamate, inosinate et guanylate

• Le glutamate est le sel de l'acide glutamique, un acide aminé. Lié aux protéines, vous ne le goûtez pas. Il n'est libre que lorsque l'affinage, la fermentation, le séchage ou une longue cuisson décomposent les protéines. Le kombu, les tomates mûres, le parmesan, la sauce soja, le miso et la sauce de poisson contiennent beaucoup de glutamate libre.
• L'inosinate se trouve dans la viande et le poisson, en grande quantité dans les flocons de bonite, les anchois et les sardines séchées.
• Le guanylate se trouve surtout dans les shiitake séchés. Sa teneur augmente au séchage et au trempage.

Si vous associez le glutamate à l'inosinate ou au guanylate, le résultat est nettement plus savoureux que la somme des parties. La cuisine japonaise exploite cet effet depuis des siècles : un awase dashi associe le kombu (glutamate) aux flocons de bonite (inosinate). La variante végétale, le dashi de shiitake, réunit kombu et shiitake séchés (guanylate). En Europe, la bolognaise suit le même principe avec tomate, viande et parmesan.

Ingrédients riches en umami

Le nori, les crevettes séchées, le kimchi et le jambon sec apportent aussi de l'umami. Pensez aux allergènes : la sauce de poisson, les flocons de bonite et les anchois contiennent du poisson, la sauce d'huître des mollusques. La sauce soja et le miso contiennent du soja et souvent du blé.

Utiliser l'umami en cuisine

1. Cuire au bouillon plutôt qu'à l'eau. Le dashi ou un bouillon corsé donne aux soupes, aux plats mijotés et au riz une base savoureuse. Un simple morceau de kombu dans l'eau de cuisson du riz ou des haricots change déjà beaucoup. La page Dashi et dashi en poudre explique comment préparer le dashi et quand la poudre suffit.
2. Associer deux sources d'umami. Kombu et bonite, miso et champignons, tomate et viande. La soupe miso aux shiitake montre ce que cela donne au quotidien.
3. Employer les sauces d'assaisonnement en petites quantités. Une cuillère à café de sauce de poisson dans la sauce tomate ou un trait de sauce soja dans le goulasch ne se remarque guère comme goût propre, mais rend le plat plus plein. Ces sauces sont salées, réduisez donc le sel. Sans aucun sel, l'umami paraît plat, les deux ont besoin l'un de l'autre.
4. Dorer et réduire. Faire revenir brièvement le concentré de tomate, dorer lentement les oignons, réduire les sauces : cela concentre le goût et apporte des arômes de grillé.
5. Tremper les ingrédients séchés. Faites tremper les shiitake séchés quelques heures dans l'eau froide et versez l'eau de trempage dans la casserole. Des conseils figurent sous Préparer les shiitake.
6. Équilibrer avec de l'acidité. Beaucoup d'umami sans contrepoids paraît lourd. Un trait de citron, de vinaigre de riz ou quelques légumes au vinaigre remettent le plat en équilibre.

Dans la cuisine du ramen, les cuisiniers empilent l'umami en plusieurs couches : le bouillon de ramen apporte l'inosinate des os et de la viande, un tare au miso le glutamate. Pour une assiette d'umami express, le tamago kake gohan suffit : riz chaud, œuf cru, sauce soja.

L'umami dans les cuisines d'Asie

Chaque cuisine d'Asie a ses propres fournisseurs d'umami. Au Japon, le dashi est la base, complété par la sauce soja, le miso et le mirin. La cuisine chinoise assaisonne avec la sauce soja, la sauce d'huître, les haricots noirs fermentés et les crevettes séchées. En Corée, le doenjang, le gochujang et des fruits de mer fermentés comme le saeujeot donnent le fond savoureux, par exemple dans le kimchi.

En Thaïlande, au Vietnam et au Cambodge, la sauce de poisson et la pâte de crevettes fermentées jouent ce rôle. Un trait de sauce de poisson dans la vinaigrette d'une salade thaïlandaise apporte à la fois sel et umami, le jus de citron vert et le sucre de palme font contrepoids. Vous n'avez pas besoin de tous ces ingrédients dans le placard. Deux ou trois qui conviennent à vos plats préférés suffisent pour débuter.

Le glutamate comme additif

Le glutamate monosodique, en abrégé MSG, est autorisé comme exhausteur de goût sous le code E 621. Les fabricants l'obtiennent par fermentation, par exemple à partir de mélasse de betterave ou d'amidon. Chimiquement, ce glutamate ne diffère pas de celui des tomates ou du parmesan.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments a réévalué le glutamate en 2017 et fixé une limite pour l'apport quotidien. Le prétendu syndrome du restaurant chinois n'a pas pu être démontré de façon fiable dans des études contrôlées. Si vous êtes sensible ou souhaitez éviter le MSG, vous le trouverez dans la liste des ingrédients sous E 621 ou « exhausteur de goût glutamate monosodique ». L'extrait de levure contient aussi du glutamate libre, mais les fabricants n'ont pas à l'indiquer comme exhausteur de goût.

Dans votre cuisine, vous n'avez pas besoin de MSG. Avec le kombu, les flocons de bonite, les champignons, la sauce soja et le miso, vous obtenez le même effet, et leur arôme en plus. Pour en savoir plus sur l'algue par laquelle tout a commencé, lisez Kombu.