Snacks thaïs : sucrés et salés à faire soi-même

Les ingrédients de base : farine de riz et farine de riz gluant

Pour les snacks thaïs sucrés, il vous faut deux farines qui se ressemblent à s’y tromper en magasin :

• La farine de riz de riz ordinaire (mention « rice flour » sur le paquet) : donne des pâtes et des puddings fermes et légèrement granuleux. Pour le kanom krok et le khanom chan.
• La farine de riz gluant (« glutinous rice flour ») : devient élastique et tenace à la cuisson, comme le mochi. Pour le kanom tom et le kanom ba bin.

Si vous échangez les deux, la pâte se défait ou devient caoutchouteuse. Les deux farines sont sans gluten. S’y ajoutent lait de coco, sucre de palme, noix de coco fraîchement râpée ou séchée et souvent du pandan pour le parfum et la couleur. Le lait de coco qui convient aux desserts est décrit dans Lait de coco.

Snacks sucrés à la noix de coco et à la farine de riz

À la poêle

• Kanom Krok : petites crêpes à la noix de coco, croustillantes dessous, crémeuses dessus, cuites dans une poêle en fonte à alvéoles hémisphériques. Vous refermez deux moitiés l’une sur l’autre. Pour environ 30 pièces, mélangez pour le fond 100 g de farine de riz avec 250 ml de lait de coco, 50 g de sucre et une pincée de sel. La crème du dessus se compose de 200 ml de crème de coco, 1 c. à soupe de farine de riz et 1/2 c. à café de sel. Faites cuire les alvéoles remplies, couvertes, 4 à 5 minutes à feu moyen. Une poêle à æbleskiver ou à takoyaki remplace l’original thaïlandais.
• Kanom Ba Bin : galettes de farine de riz gluant, de noix de coco râpée, de sucre et de lait de coco, cuites à la poêle jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants.
• Thai Roti : pâte étirée très fine avec de la banane et de l’œuf, poêlée au beurre, arrosée de lait concentré et de sucre. La pâte doit reposer plusieurs heures dans l’huile pour pouvoir s’étirer.

Cuits à l’eau et à la vapeur

• Kanom Tom : boulettes de riz gluant fourrées de noix de coco râpée et de sucre de palme, cuites à l’eau jusqu’à ce qu’elles remontent, et roulées dans de la noix de coco fraîche. Pour 20 pièces, il vous faut environ 150 g de farine de riz gluant.
• Khanom Chan : gâteau en couches de farine de riz et de tapioca au lait de coco. Vous cuisez chaque couche à la vapeur séparément avant de poser la suivante, neuf couches sont classiques. Les couches vertes sont colorées au pandan.
• Kanom Tuay : puddings à deux couches dans de petits bols, sucré au pandan en bas, une crème de coco légèrement salée en haut.
• Khao Tom Mud : riz gluant au lait de coco avec un morceau de banane, enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur. Les paquets se gardent bien pour emporter.

Au four

Les Kanom Ping sont de petits biscuits tendres à la noix de coco et à la farine de tapioca, qui fondent sur la langue. Ils se gardent jusqu’à deux semaines dans une boîte hermétique.

Snacks salés

• Tod Man Pla : galettes de poisson de farce de poisson, de pâte de curry rouge, de feuilles de combava et de haricots verts, frites. Élastiques sous la dent, avec un dip aigre-doux au concombre.
• Tod Man Kung : galettes de crevettes au panko, croustillantes dehors, servies avec une sauce douce aux prunes ou au piment.
• Gai Satay : brochettes de poulet marinées au curcuma et au lait de coco, grillées, avec sauce aux cacahuètes et salade de concombre.
• Moo Dad Deaw : porc mariné, séché un jour et frit. Chez nous, il sèche au four à 60 à 70 °C, porte légèrement entrouverte, en trois à quatre heures.

Les Thaïs achètent beaucoup de ces snacks au marché ou à un stand de rue. Les plats des stands classés par heure de la journée sont présentés dans le guide Street food thaï.

Achats et équipement

La farine de riz, la farine de riz gluant, la fécule de tapioca, le sucre de palme et le lait de coco se trouvent en épicerie asiatique, les farines le plus souvent en sachets de 400 à 500 g. Les supermarchés bien fournis proposent farine de riz et lait de coco, souvent aussi de la farine de riz gluant au rayon asiatique. La noix de coco fraîchement râpée se trouve surgelée au bac de l’épicerie asiatique et est plus juteuse que les râpures séchées. Les feuilles de bananier s’y trouvent aussi surgelées. Avant d’emballer, passez-les brièvement au-dessus d’une flamme de gaz ou ébouillantez-les, elles ne se déchirent alors pas. Comme appareils, il vous faut un panier vapeur ou un panier en bambou, de petits bols résistants à la chaleur pour le kanom tuay et une poêle à alvéoles ou à takoyaki. Pour les snacks salés, une casserole d’huile et un thermomètre suffisent.

Plateau de snacks pour des invités : quantités et déroulé

Pour six personnes, prévoyez deux snacks sucrés et deux salés. Comptez par personne trois à quatre pièces de chaque sorte.

1. La veille : cuire à la vapeur le khanom chan ou le kanom tuay, mettre au frais couvert. Faire mariner la viande du satay.
2. Deux heures avant : mélanger la farce de poisson pour le tod man pla et la mettre au frais, préparer la sauce aux cacahuètes et le dip au concombre.
3. Une heure avant : former et cuire les kanom tom. Ils sont meilleurs tièdes.
4. Pour servir : griller le satay et frire le tod man pla, les deux directement sur la table.

Conservation, allergènes et erreurs courantes

Les snacks de farine de riz gluant durcissent au réfrigérateur. Mangez-les le jour même ou réchauffez-les cinq minutes à la vapeur. Les desserts au lait de coco se gardent deux jours au réfrigérateur, couverts. Les snacks frits sont meilleurs frais, au four à 180 °C ils redeviennent croustillants en cinq minutes.

Allergènes : le tod man pla contient du poisson et de la pâte de crevettes, le tod man kung des crustacés, du gluten du panko et de l’œuf. La sauce satay contient des cacahuètes. Le thai roti contient du blé, de l’œuf et du lait. Les snacks sucrés à la farine de riz sont sans gluten, tant qu’aucune farine de blé n’y est ajoutée.

• Les kanom krok collent : la poêle doit être bien préchauffée et huilée au pinceau.
• Les kanom tom éclatent : la pâte était trop sèche. Pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit souple comme de la pâte à modeler et sans fissures.
• Tod man pla caoutchouteux : la farce a été trop remuée ou frite trop chaude. À 170 °C, il leur faut trois à quatre minutes.