Dim Sum : définition, yum cha, variétés et recettes

Dim sum et yum cha : la différence

Dim sum désigne les plats, yum cha l'occasion. La tradition vient du Guangdong et de Hong Kong, où les maisons de thé proposent depuis longtemps de petites bouchées avec le thé. Une portion comprend en général trois ou quatre pièces, pour que chacun à table puisse goûter. Les familles commandent volontiers dix paniers ou plus et partagent tout.

Traduit littéralement, dim sum veut dire à peu près « toucher le cœur ». Il s'agit d'une petite collation, pas d'un repas qui vous bourre. En Europe, certains restaurants chinois ne servent des dim sum que le week-end à midi. Chez vous, vous les préparez à plus petite échelle, avec deux à quatre variétés.

Dim sum cuits à la vapeur

Aucun ustensile ne représente les dim sum mieux que le panier en bambou. Vous empilez deux ou trois paniers au-dessus d'un wok d'eau bouillante et vous faites cuire plusieurs variétés en même temps. Tapissez les paniers de papier sulfurisé perforé ou de feuilles de chou, sinon les raviolis collent.

• Har Gow : raviolis aux crevettes dans une pâte translucide de fécule de blé et de fécule de tapioca. Ils demandent 6 à 8 minutes à la vapeur.
• Siu Mai (燒賣) : raviolis ouverts sur le dessus, au porc et à la crevette, dans une pâte jaune aux œufs. La recette avec les quantités et la technique de pliage se trouve dans nos Siu Mai.
• Char Siu Bao (叉燒包) : petits pains briochés moelleux au porc grillé sucré-salé. Vous combinez la pâte des Baozi avec une farce de Char Siu en dés, que vous liez avec un peu de sauce d'huître, de sucre et de fécule.
• Xiao Long Bao : raviolis avec du bouillon dans la farce. Ils viennent de Shanghai et ne font pas, à la lettre, partie de la cuisine cantonaise, mais figurent sur presque toutes les cartes de dim sum. On les sert avec du vinaigre noir et des lanières de gingembre.
• Cheung Fun (腸粉) : larges rouleaux de nouilles de riz aux crevettes ou au bœuf, arrosés de sauce soja sucrée.
• Lo Mai Gai (糯米雞) : riz gluant au poulet, à la saucisse et aux shiitakés, cuit à la vapeur dans une feuille de lotus.

Pour les raviolis en pâte de blé, la pâte à raviolis avec technique de pliage vous montre les pliages étape par étape. Les feuilles de wonton toutes prêtes, au rayon frais d'une épicerie asiatique, vous font gagner du temps, par exemple pour une soupe de wontons.

Dim sum frits et poêlés

Entre les paniers vapeur, les pièces frites apportent de la variété à table. Faites frire à 170 à 180 °C et laissez les pièces s'égoutter sur une grille pour que le dessous reste croustillant.

• Rouleaux de printemps : fines feuilles de pâte de blé, garnies de légumes et de viande, frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Gâteau de radis (Lo Bak Go) : un bloc de radis râpé, de farine de riz, de crevettes séchées et de saucisse. Vous le faites cuire à la vapeur, le laissez durcir toute une nuit, puis faites dorer les tranches à la poêle.
• Gâteau de taro : même principe, avec du taro à la place du radis.
• Wu Gok (芋角) : croquettes de taro farcies de viande, à la croûte aérienne qui ressemble à de la dentelle.

Dim sum cuits au four et sucrés

Le four donne les Dan Tat (蛋撻), petites tartelettes aux œufs en pâte brisée ou feuilletée, et les Char Siu So, chaussons feuilletés au porc grillé. Un yum cha se termine sur une note sucrée avec des Nai Huang Bao cuits à la vapeur et fourrés à la crème pâtissière à la vanille, avec des boules de sésame en farine de riz gluant à la pâte de haricots, ou avec du pudding de tofu au sirop de gingembre. À Hong Kong, le pudding à la mangue figure sur beaucoup de cartes.

Le thé pendant le yum cha

Pendant le yum cha, la théière est sur la table dès le début. Le thé emporte le gras des pièces frites et réchauffe entre les plats. Quatre variétés reviennent souvent :

Quelques gestes font partie du yum cha. Vous servez d'abord les autres, puis vous-même. Quand on vous sert, vous tapotez légèrement la table de deux doigts pour remercier. Au restaurant, vous posez le couvercle de la théière vide de travers, et le personnel apporte de l'eau chaude.

Organiser des dim sum à la maison

1. Choisir les variétés : pour quatre personnes, prenez trois ou quatre variétés, par exemple un ravioli vapeur, un petit pain brioché, une friture et un dessert. Comptez 10 à 12 pièces par personne.
2. Préparer la veille : les farces, le char siu et le gâteau de radis se font un jour à l'avance. La farce se répartit plus facilement quand elle est froide.
3. Congeler : posez les raviolis crus, déjà pliés, sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, congelez-les un moment, puis mettez-les dans des sachets. Congelés, ils cuisent 2 à 3 minutes de plus à la vapeur, sans décongélation préalable.
4. Ordre : d'abord la vapeur, la friture en dernier. Les paniers vapeur couverts restent chauds quelques minutes, alors que les fritures ramollissent vite.
5. Dips : préparez de la sauce soja claire, de l'huile pimentée et du vinaigre de riz noir au gingembre. La page Sauce soja claire et foncée explique la différence entre les deux sauces soja.

Allergènes et achats

Les dim sum contiennent souvent du blé (gluten), des crevettes et d'autres crustacés, du soja, du sésame et de l'œuf. Les Har Gow et les Cheung Fun sont faits de fécule et de farine de riz, mais leurs farces et leurs sauces contiennent le plus souvent de la sauce soja au blé. En cas d'allergie, demandez au restaurant le détail de chaque variété.

La fécule de blé, la fécule de tapioca, les feuilles de wonton, les feuilles de lotus et les paniers en bambou se trouvent dans une épicerie asiatique et en ligne. Les dim sum surgelés y occupent aussi un grand choix de bacs. Les paniers en bambou existent en plusieurs tailles. Pour débuter, un diamètre qui tient tout juste dans votre wok suffit.